Вопрос 60

 Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных. Из водорослей получают продукцию мороженую, солено-мороженую, сушеную, кулинарию, консервы и пищевые добавки лечебно-профилактического и технологического назначения. Беспозвоночные поступают в реализацию в живом виде (раки, устрицы, омары, лангусты), реже в охлажденном (те же наименования гидробионтов), преимущественно в мороженом (креветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов — замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные, либо без щупальцев (щупальцы могут реализоваться самостоятельным товаром), либо полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах), иногда в сушеном (трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров)

Вопрос 61

В процессе соления из пищевых продуктов удаляется большая часть воды, сам продукт пропитывается солевым раствором, в котором большинство разрушающих бактерий неспособны развиваться. Благодаря этому эффекту соление часто используется в различных видах пищевых заготовок. вот что енто оказывается за процесс. Засолка овощей, рыбы и др. основана на явлении диффузии.

Вопрос 62

Самой лучшей признана курага - чистая, крупная, средней жёсткости, а так же упругости. Отлично смотрится яркий, насыщенный оранжевый цвет, но часто такой результат дает использование специализированных химикатов при обработке сырья для того, чтобы значительно улучшить внешний вида. Светлые фрукты от природы при последующей сушке быстро блекнут и слегка сереют. Если технология переработки либо же хранения была нарушена, то курага становится жёсткой, а еще у нее появляется характерный винный привкус.

Вопрос 63

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истин-ными консервами и презервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Презервы — продукты нестерильные, длительному хранению не подлежат. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Разрешается временное хранение презервов при температуре не ниже 0 °С и не выше 5 °С. Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный .для данного вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Кусочки продукта должны иметь относительно плотную консистенцию. Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом.