Вопрос 58

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны.

Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют.

Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Вопрос 59

 Сухой посол производят так: промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладыва­ют в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) получается за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естествен­ным. Сухой посол применяют при посоле мелкой и нежирной рыбы. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы.

Мокрый, или тузлучный, посол осуществ­ляют в растворе соли - искусственном тузлуке. Недо­статком мокрого посола является уменьшение концен­трации тузлука за счет воды, извлеченной из рыбы, что задерживает процесс посола.

При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостат­ков мокрого и сухого посолов, продукт получается бо­лее высокого качества.

Солят рыбу в разных температурных условиях. В за­висимости от этого способ посола может быть теплый, охлажденный и холодный.

Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Такой продукт содержит большое ко­личество соли, поэтому получается более низкого ка­чества.

Охлажденный посол - рыбу предварительно ох­лаждают мелкодробленым льдом до температуры 5-0°С или солят при температуре 0-7° С. Можно исполь­зовать смесь льда и соли. Охлажденный посол явля­ется наиболее распространенным.

Холодный посол - замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому за­мораживание предохраняет ее от порчи. Способ дли­тельный и трудоемкий, но продукция получается высо­кого качества. Используют его для получения делика­тесных продуктов.