Вопрос 54

По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.

Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона.

Вопрос 55

Классификация и ассортимент. Колбасные изделия классифицируются:

по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса

других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные;

по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и

третьего сортов и бессортовые;

по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Вопрос 56

   К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек,     цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани. Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние накачество продукта. Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила гигиены и санитарии. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании будет нарушен температурный режим или установленная длительность процесс, то продукт может стать непригодным к употреблению.

Вопрос 57

Икру осетровых рыб получают из белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб – от светло – до темно-серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра. Это целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. К 1 сорту относится мелкая икра от светло-серого до черного цвета; допускается привкус «травки». В икре 2 сорта допускаются: примись икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, посторонние естественные привкусы и острота, влажная или густая консистенция. Паюсная икра. Получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры.