Вопрос 51.

В кулинарном смысле мясом называют мышцы домашних животных: коров, свиней, овец, коней и т.п. Давайте и мы употреблять это слово именно в этом значении (хотя даже в кулинарии можно встретить словосочетания типа "мясо птицы" :) Мы же в этом разделе рассмотрим приготовление блюд из мяса коровы (говядина и телятина) и свиньи (свинина). Мясо взрослого животного - сочное, нежное, красного цвета. Наблюдается значительное накопление подкожного, внутреннего и межмышечного жира. Мясо старого животного - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков, ткани - крупноволокнистые, грубые. В зависимости от возраста животного, от которого получено мясо, значительно изменяется и время, необходимое для приготовления мясного блюда. Так, молодую говядину можно довести до готовности за 1-1,5 часа, старую - за 2,5-3,5 ч.; молодую баранину или свинину - за 1-1,5 ч, старую - за 1,5-3 ч.; мясо молодых кур - за 50-60 мин, старых - за 1,5-3 ч; гусей и индюков молодых - за 1-1,5 ч, старых - за 1,5-3 ч.

Вопрос 52

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый. В технологической инструкции по выработке полуфабрикатов предусматривается возможность незначительной доработки тушек, тем не менее предписывается, чтобы качество мороженых тушек в блоке было изначально высоким - поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, края разрезов ровные, без глубоких порезов мышечной ткани. В тушках не должно быть остатков внутреннего жира, почек и легких, впрочем, удалить эти части можно сразу после неполного размораживания мяса, когда блок распался на отдельные тушки.

Вопрос 53.

Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.

Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

-- плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

-- повторное замораживание после дефростации;

-- дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;