- •9. Химический состав продовльственных товаров: белки,липиды,углеводы.
- •1.Химический состав пищевых продуктов. Основные группы веществ, из характеристика, значение в питании.
- •2.Понятия о качестве продовольственных товаров.Факторы,влияющие на качество,спсобы его измерения..
- •3.Товароведение-наука о товаре.Основные категории товароведения.Пищевая ценность прод.Товаров.
- •4.Органолептические и лабоораторные методы оценки качества пищевых продуктов.
- •5.Естественная убыль прод товаров при перевозке,хранении,реализации.Факторы,влияющие на ее размеры.
- •6.Методы консервирования пищ.Продуктов.Значения их для расширения ассортимента.Юсохранения и улучшения качества продуктов.
- •10. Классификация прод-х товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •11.Доброкач-ть, усвояемость, энерг. Ценность и биол-я полноцен-ть пищ-х продуктов.
- •12. Тара и упаковка пищ-х продуктов. Значение. Функции. Виды.
- •13.Вода и минеральные элементы. Роль в питании и жизнедеятельности человека. Значение воды.
- •14.Классификация ферментов. Роль ф. В произв-ве и хранении пищ-х продуктов.
- •16. Витамины, классификация. Значение в питании человека. Характеристика вит a, d, c и гр. В.
- •17.Физико – химические св-ва пищ-х продуктов и их связь с качеством и сохраняемостью.
- •28. Мука пшеничная и ржаная.Ассортимент,сорта.Показатели качества муки.Условия хранения.
- •29. Крупа. Производство. Классификация. Оценка. Хранение.
- •30.И 33. Хлеб ржаной и пшеничный.
- •31.Строение и химич. Состав пшеницы.
- •32. Макаронные изделия.
- •34.Кофе натуральный сырой и жареный. Хар-ка осн-х ботанических видов и коммерч-х сортов кофе.
- •35.Чай байховый зеленый и черный.Производство,ассортимент,показатели качества и условия хранения.
- •37. Водка и ликеро – водочные изделия.
- •38.Пиво. Сырье. Производство. Ассортимент. Показатели качества.
- •40.Коньяк, схема производства, ассортимент, оценка качества.
- •41. Приправы. Соль поваренанная. Классификаци,ассортимент,требования к качеству.
- •42. Прянности.Классификация.Ассортимент пряностей.Требования к качеству. Хранение.
- •48. Шоколад. Производство, ассортимент, показатели качества и условия хранения.
- •50.Карамель, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •51 Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •59 Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •52. Характеристика диетических кисломолочных продуктов Оценка качества. Хранение
- •53. Молокою Хим. Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Молоко подвергается различным воздействиям – механическому и термическому. Механическое – при приемке, перевозке,
- •Термическая обработка молока
- •54.Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.
- •55.Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •56.Рассольные и плавленые сыры. Характеристика. Требования к качеству.
- •58.Мясные полуфабрикаты.
- •59. Мясные консервы.
- •60. Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности. Маркировка мяса.
- •61 И 62. Яйцо
- •63. Мясо птицы.
- •64. Оценка кач-ва и хранение колб изд. Сроки
- •65.Варёные колбасные изд. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.
- •66. Полукопчёные и копчёные колбас изд. Особенности производства, оценка кач-ва.
- •67.Хим. Состав мяса.
- •68. Мясные копчёности, основы производства, классиф, хранение
- •69. Мясные субпродукты.
- •70. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Основные признаки семейства (осетровых и сельдевых)
- •71. Классификация промысловых рыб. Способы переработки.
- •72.Рыбные консервы
- •73. Вяленая рыба. Созревание рыбы при вялении. Производство провисных рыбных балыков. Оценка качества, хранение.
- •74.Рыба охлаждённая и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
- •75.Живая и охлаждённая рыба. Способы охлаждения. Условия доставки и торговли живой рыбой.
- •76. Рыбные пресервы.
- •77.Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Требования к качеству копченой рыбы. Хранение.
- •Качество рыбы холодного копчения
- •Качество рыбы горячего копчения
- •79.Сушеная рыба. Способы сушки. Оценка качества. Хранение.
- •80.Майонез Получение. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
5.Естественная убыль прод товаров при перевозке,хранении,реализации.Факторы,влияющие на ее размеры.
В общепринятом смысле под естественной убылью товаров понимаются потери, возникающие в результате неизбежных физических и технологических процессов, таких как усушка и выветривание, раструска и распыл, раскрошка, таяние замороженных продуктов, транспортировка и так далее. Так как такие потери по своей природе не могут подтверждаться документально, то для определения их величины разрабатываются специальные нормы, в пределах которых торговые организации могут списывать товарные потери в состав своих затрат, а также учитывать их в качестве расходов при определении налоговой базы по налогу на прибыль.
Естественная убыль – это потери товаров, обусловленные их физико-химическими свойствами (усушка, утруска, распыл и т.д.). их нормируют, т.е. на каждый товар устанавливают норму убыли (в процентах).Нормы естественной убыли при перевозках зависят от вида ценностей и транспорта, расстояния перевозки, времени года и других факторов.Сумму потерь при перевозках вследствие естественной убыли определяют путем нахождения нормы убыли от стоимости каждого вида товара (в некоторых случаях – от их массы). Данные нормы применяются только в том случае, если при приемке товаров будет выявлена их недостача.
Если при выдаче груза грузополучателю выявлена недостача товаров в пределах норм естественной убыли, представитель транспорта обязан сделать в транспортном документе соответствующую отметку. Если недостача ценностей, выявленная при приемке, превышает установленные нормы, составляется соответствующий акт. Стоимость недостающих товаров сверх вышеуказанных норм должна быть взыскана с виновников.
На складах нормы естественной убыли зависят от сроков хранения товаров.
6.Методы консервирования пищ.Продуктов.Значения их для расширения ассортимента.Юсохранения и улучшения качества продуктов.
Консервирование прод-х товаров. Методы конс-я и действующие факторы.
Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длит-го сохранения и доброкачественности. Различают физические, физ.-хим-е, биохим-е и химич-е методы консервир-я.
Физические:
1. Действие низких темп-р:
а.) Охлаждение (до ок. 00С) – рыба, мясо, яйца, фрукты, овощи, картофель.
б.) Замораживание (от -10 до -40 и ниже) мясо, рыба, полуфабрикаты.
При охлажд-и замедл. разв-е микроорг-мов и угнетается деят-ть ферментов.
При замораживании резко сокращ-ся жизнедеят-ть микроорг-мов и деят-ть ферментов за счет превращ-я большей части свободной воды в кристаллы льда. Лучшим счит-ся метод быстрого замораж-я при темп-ре возд. ок. -30и пониж. скорости воздуха 10м/с. При этом мелкие кристаллы льда образ-ся по всему объему продукта и при оттаивании продукт полностью востан-ся без потери сока и разрыва клеток. При медленном замораживании (темп-ра > -20) образ-ся крупн. кристаллы льда м/д клетками, кот. увеличиваясь поврежд. клетки и при оттаивании теряется сок.
2. Действие высоких темп-р.
а.) Пастеризация – обработка продукта темп-рой в интервале +60 - +980С с целью уничтожения вегетативной микрофлоры и увел-я срока хран-я.
б.) Стериализация – обработка при > 1000С (115-140) и повышенном давлении с целью уничтожения всей микрофлоры. Сущ. дополнит-е виды стериал-и: механическая (фильтрация ч/з обеспложенные фильтры); Обработка ультро-фиол. лучами (длина волны менее); обработка токами высокой частоты (СВЧ, УЗИ, паст-я и ст-я радиакт. луч.)
Физико-химические. За счет увел-я осматичного давления и уменьш-я активности воды.
1. Консерв-е повар-й солью, концентрацией ее – 6-14% от массы продукта.
2. Консерв-е сахаром – 60% от массы продукта. При 1 и 2 происходит плазмолиз микробных клеток за счет повыш-я осматич-го давления среды.
3. Сушка – удаление влани тепловым способом. До 25-14% влагт.
Биохимические методы консерв-я.
1. Квашение (соление, мочение) – конс-е за счет накопления молочн. к-ты, образ-ся из сахаров продукта под действием молочно-кислых бактерий, ее концентр-и от ,6 до 1%. Здесь активно действ. ферменты молочно-кисл. бактерий.
2. Спиртовое брожение – это накопление спирта за счет сбраж-я сахаров ферментами дрожжей. Конц-я – 10% и выше.
Химические методы.
1. Использ-е химич-х вещ-в (консервантов). Копчение продуктов дымовыми газами.
2. Антисептические вещества дыма пропит. продукт фенолами, спиртами, органическими кис-ми.
3. Маринование – консервирование уксусной кислотой.
4. Обработка антибиотич. и др. консервантами: напр. низин в концентрации от 0,1 до 0,07%.