- •9. Химический состав продовльственных товаров: белки,липиды,углеводы.
- •1.Химический состав пищевых продуктов. Основные группы веществ, из характеристика, значение в питании.
- •2.Понятия о качестве продовольственных товаров.Факторы,влияющие на качество,спсобы его измерения..
- •3.Товароведение-наука о товаре.Основные категории товароведения.Пищевая ценность прод.Товаров.
- •4.Органолептические и лабоораторные методы оценки качества пищевых продуктов.
- •5.Естественная убыль прод товаров при перевозке,хранении,реализации.Факторы,влияющие на ее размеры.
- •6.Методы консервирования пищ.Продуктов.Значения их для расширения ассортимента.Юсохранения и улучшения качества продуктов.
- •10. Классификация прод-х товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •11.Доброкач-ть, усвояемость, энерг. Ценность и биол-я полноцен-ть пищ-х продуктов.
- •12. Тара и упаковка пищ-х продуктов. Значение. Функции. Виды.
- •13.Вода и минеральные элементы. Роль в питании и жизнедеятельности человека. Значение воды.
- •14.Классификация ферментов. Роль ф. В произв-ве и хранении пищ-х продуктов.
- •16. Витамины, классификация. Значение в питании человека. Характеристика вит a, d, c и гр. В.
- •17.Физико – химические св-ва пищ-х продуктов и их связь с качеством и сохраняемостью.
- •28. Мука пшеничная и ржаная.Ассортимент,сорта.Показатели качества муки.Условия хранения.
- •29. Крупа. Производство. Классификация. Оценка. Хранение.
- •30.И 33. Хлеб ржаной и пшеничный.
- •31.Строение и химич. Состав пшеницы.
- •32. Макаронные изделия.
- •34.Кофе натуральный сырой и жареный. Хар-ка осн-х ботанических видов и коммерч-х сортов кофе.
- •35.Чай байховый зеленый и черный.Производство,ассортимент,показатели качества и условия хранения.
- •37. Водка и ликеро – водочные изделия.
- •38.Пиво. Сырье. Производство. Ассортимент. Показатели качества.
- •40.Коньяк, схема производства, ассортимент, оценка качества.
- •41. Приправы. Соль поваренанная. Классификаци,ассортимент,требования к качеству.
- •42. Прянности.Классификация.Ассортимент пряностей.Требования к качеству. Хранение.
- •48. Шоколад. Производство, ассортимент, показатели качества и условия хранения.
- •50.Карамель, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •51 Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •59 Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •52. Характеристика диетических кисломолочных продуктов Оценка качества. Хранение
- •53. Молокою Хим. Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Молоко подвергается различным воздействиям – механическому и термическому. Механическое – при приемке, перевозке,
- •Термическая обработка молока
- •54.Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.
- •55.Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •56.Рассольные и плавленые сыры. Характеристика. Требования к качеству.
- •58.Мясные полуфабрикаты.
- •59. Мясные консервы.
- •60. Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности. Маркировка мяса.
- •61 И 62. Яйцо
- •63. Мясо птицы.
- •64. Оценка кач-ва и хранение колб изд. Сроки
- •65.Варёные колбасные изд. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.
- •66. Полукопчёные и копчёные колбас изд. Особенности производства, оценка кач-ва.
- •67.Хим. Состав мяса.
- •68. Мясные копчёности, основы производства, классиф, хранение
- •69. Мясные субпродукты.
- •70. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Основные признаки семейства (осетровых и сельдевых)
- •71. Классификация промысловых рыб. Способы переработки.
- •72.Рыбные консервы
- •73. Вяленая рыба. Созревание рыбы при вялении. Производство провисных рыбных балыков. Оценка качества, хранение.
- •74.Рыба охлаждённая и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
- •75.Живая и охлаждённая рыба. Способы охлаждения. Условия доставки и торговли живой рыбой.
- •76. Рыбные пресервы.
- •77.Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Требования к качеству копченой рыбы. Хранение.
- •Качество рыбы холодного копчения
- •Качество рыбы горячего копчения
- •79.Сушеная рыба. Способы сушки. Оценка качества. Хранение.
- •80.Майонез Получение. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
51 Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
Сыр – это концентрированный продукт из молока, содержащий легко усвояемые белки (20- 45%), жира 30-55%, соли 1-8%, влаги 38-50%, витамины жирорастворимые A, D, E и водорастворимые C, гр. B и PP.
Усвояемость сыра 97%
В зависимости от свертываемости молока сыры бывают
1 сычужные
2 кисло-молочные
А в зависимости от обработки сгустка
1 твердые
2 мягкие
3 полутвердые.
Твердые сычужные сыры –
Швейцарский тип сыров: московский, алтайский. Прессуемые, с температурой второго подогревания жо 58, созревание до 6 мес. Накаплив-ся пропионовая кислота, вкус сладковато пряный. Крупные глазки, Плотная корка жирность не более 58% Парафинируют. Влаги не более 42%, соли 1,5-2,5%
Голландский тип сыров: Ярославский костромской пошехонский.Сыры с пониженной температурой повторного подогрева. Прессуют, вкус острый, кисловатый, созревают до 2.5 месяцев. Жира не менее 45% маркировка восьмиугольник. Влаги 43-44% соли 2-3,5% Рисунок – глазки слегка угловатые, мелкие.
Тип Чеддер : российский, горный алтай, чеддер. Сыры с пониженной температурой второго подогрева. Газы удаляются и рисунка не имеют. Тесто пластичное вку и запах кисловатый, корка тонкая, жира 50% влаги 40-42% соли 1,3-1,8% Срок созревания до 3 месяцев. Щелевидный рисунок Российского сыра объясняется поточным способом обработки.
Оценка качества. сыр оценивают по 100 бальной шкале
В зависимости от кол-ва набранных баллов определяют сорт сыра.
Сорт сыра Общая бальная оценка Оценка по вкусу и запаху не <
Высший 87-100 37
1й 75-86 34
В 100 бальную оценку входят
Вкус запах – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5.
Не допускаются в реализацию сыры имеющие общую бальную оценку нижу 75 и по вкусу и запаху менее 34. С выраженным кормовым кислым затхлым горьким прогорклым гнилостным посторонним привкусом и запахом нефтепродуктов.
Физико-химическая оценка. Массовая доля жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.
Хранение сычужных сыров.
Продолжительность хранения сычужного сыра зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение отправляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемая температура хранения твердых сыров от 0 до –4 и относительной влажности воздуха 75-80% При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 месяцев.
59 Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
Это сыры с повышенным содержанием влаги от 50-65% Самопрессующиеся, без 2го подогрева, с повышенным уровнем молочно-кислого брожения с аэробной микрофлорой(слизь, дрожжи, плесени). Под действием этой микрофлоры при созревании молочная кислота нейтрализуется.
Содержат большое количество растворимого белка до 85% и витаминов, что придает им еще большую пищевую ценность. Характеризуются широким вкусовым диапазоном. – от приятно молочно-кислого, до до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом. Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок.
Особенностью технологии мягких сыров является применение зрелого молока кислотностью 25 Т. более продолжительное свертывание молока чем при производстве твердых сыров, отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У них нет корки, головки сыра не маркируются.
Тип Дорогобужского: дорожный, медынский. Созревают под действием закваски и молочно-кислых бактерий, корки нет, вкус с аммиачным привкусом.
Тип Закусочного: охотничий, смоленский, любительский. Созревает с участием белой слизи, белой плесени и молочно-кислых бактерий. Вкус острый с NH3 привкусом.
Тип Рокфора: рокфор, армянский рокфор. Созревает с участием голубой плесени и молочно-кислых бактерий. Вкус грибной, запах слегка аммиачный. Консистенция нежная мажущая, жира не менее 45% влаги не более 50%, соли не более 3.5%