- •9. Химический состав продовльственных товаров: белки,липиды,углеводы.
- •1.Химический состав пищевых продуктов. Основные группы веществ, из характеристика, значение в питании.
- •2.Понятия о качестве продовольственных товаров.Факторы,влияющие на качество,спсобы его измерения..
- •3.Товароведение-наука о товаре.Основные категории товароведения.Пищевая ценность прод.Товаров.
- •4.Органолептические и лабоораторные методы оценки качества пищевых продуктов.
- •5.Естественная убыль прод товаров при перевозке,хранении,реализации.Факторы,влияющие на ее размеры.
- •6.Методы консервирования пищ.Продуктов.Значения их для расширения ассортимента.Юсохранения и улучшения качества продуктов.
- •10. Классификация прод-х товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •11.Доброкач-ть, усвояемость, энерг. Ценность и биол-я полноцен-ть пищ-х продуктов.
- •12. Тара и упаковка пищ-х продуктов. Значение. Функции. Виды.
- •13.Вода и минеральные элементы. Роль в питании и жизнедеятельности человека. Значение воды.
- •14.Классификация ферментов. Роль ф. В произв-ве и хранении пищ-х продуктов.
- •16. Витамины, классификация. Значение в питании человека. Характеристика вит a, d, c и гр. В.
- •17.Физико – химические св-ва пищ-х продуктов и их связь с качеством и сохраняемостью.
- •28. Мука пшеничная и ржаная.Ассортимент,сорта.Показатели качества муки.Условия хранения.
- •29. Крупа. Производство. Классификация. Оценка. Хранение.
- •30.И 33. Хлеб ржаной и пшеничный.
- •31.Строение и химич. Состав пшеницы.
- •32. Макаронные изделия.
- •34.Кофе натуральный сырой и жареный. Хар-ка осн-х ботанических видов и коммерч-х сортов кофе.
- •35.Чай байховый зеленый и черный.Производство,ассортимент,показатели качества и условия хранения.
- •37. Водка и ликеро – водочные изделия.
- •38.Пиво. Сырье. Производство. Ассортимент. Показатели качества.
- •40.Коньяк, схема производства, ассортимент, оценка качества.
- •41. Приправы. Соль поваренанная. Классификаци,ассортимент,требования к качеству.
- •42. Прянности.Классификация.Ассортимент пряностей.Требования к качеству. Хранение.
- •48. Шоколад. Производство, ассортимент, показатели качества и условия хранения.
- •50.Карамель, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •51 Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •59 Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •52. Характеристика диетических кисломолочных продуктов Оценка качества. Хранение
- •53. Молокою Хим. Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Молоко подвергается различным воздействиям – механическому и термическому. Механическое – при приемке, перевозке,
- •Термическая обработка молока
- •54.Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.
- •55.Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •56.Рассольные и плавленые сыры. Характеристика. Требования к качеству.
- •58.Мясные полуфабрикаты.
- •59. Мясные консервы.
- •60. Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности. Маркировка мяса.
- •61 И 62. Яйцо
- •63. Мясо птицы.
- •64. Оценка кач-ва и хранение колб изд. Сроки
- •65.Варёные колбасные изд. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.
- •66. Полукопчёные и копчёные колбас изд. Особенности производства, оценка кач-ва.
- •67.Хим. Состав мяса.
- •68. Мясные копчёности, основы производства, классиф, хранение
- •69. Мясные субпродукты.
- •70. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Основные признаки семейства (осетровых и сельдевых)
- •71. Классификация промысловых рыб. Способы переработки.
- •72.Рыбные консервы
- •73. Вяленая рыба. Созревание рыбы при вялении. Производство провисных рыбных балыков. Оценка качества, хранение.
- •74.Рыба охлаждённая и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
- •75.Живая и охлаждённая рыба. Способы охлаждения. Условия доставки и торговли живой рыбой.
- •76. Рыбные пресервы.
- •77.Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Требования к качеству копченой рыбы. Хранение.
- •Качество рыбы холодного копчения
- •Качество рыбы горячего копчения
- •79.Сушеная рыба. Способы сушки. Оценка качества. Хранение.
- •80.Майонез Получение. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
77.Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Требования к качеству копченой рыбы. Хранение.
Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт
, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом. Различаются 3 способа копчения рыбы
1 горячее (от 80 – 170 С) используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 70-180 С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0 С не превышает 72 ч с момента приготовления. Получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.
2 холодное (не выше 40 С) – не происходит тепловая денатурация белка, продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.
3 полугорячее (50-80 С) – этим способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения Рыба имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию , соли в ней содержится до 10% и влаги 48-52%
В зависимости от применения продуктов разложения древесины копчение бывает
дымовое
бездымовое (мокрое)
смешанное
В хорошо прокопченой рыбе содержатся около 2% фенолов обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидов, окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.
В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыбы обезвоживается, составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо уплотняется и частично обезвоживается.
Качество рыбы холодного копчения
Хранят рыбу холодного копчения при температуре 0 до –5 С в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 месяцев. По качеству рыбу делят на 1й и 2й сорта. Рыба ! сорта всех размеров и упитанности должна быть чистой , не влажной, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темного золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание соли 5-10%
К рыбе 2го сорта те же требования, но допускаются следующие отклонения наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко и его небольшие разрывы. К дефектам относится – лопанец, неравномерность окраски, нестандартно темная окраска, слабая окраска.
Качество рыбы горячего копчения
Осетровых делят на 1й и 2й сорта, остальные не подразделяются. Оценивают качество рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо икра молоки – проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделятся о позвоночника, кровь д.б. полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшие брюшка у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2% Консистенция рыбы плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3% Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительные привкус и горечь от смолистых веществ. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре –18 С не более 30 суток. Перед реализацией ее медленно размораживают.
Дефекты – ожоги, механические повреждения, темная или белая окраска, сырое (непрокопченое или перевареное) мясо.
.78.Солёная рыба. Сущность консервирования посолом, созревание и несозревание рыбы. Оценка качества.Хранение.
Посол-метод консервир, при кот в тканях рыбы соз насыщ или близкая к насыщению концентрация соли. Концентр поваренной соли свыше 15%, чем выше концент в мышечной ткани, тем надёжнее законсервирована рыба, однко если перебюорщить, то будет невкусно.
Посмол-диффузионно-осмотический процесс, при кот повар соль проникает в ткань, а влага всллед высокого давления выходит из неё вместе с растворёными в неё в-вами. Происх изменение белка и жира. Происходит плазмолиз бактериальных клеток, в результате чего они погибают, вследствии взаимодейст белков с поварен солью измен характер пептидных связей в белках, при этом они приобретают устойчивость против микроорган. Потеря массы рыбы назыв утечкой, а кол-во приобрет после посола-выходом гтовой продукции Практически кол-во теряемой рыбой воды при посоле бол, чем кол-во поступ соли, поэтому выход продукции меньше массы поступивш в обработку прод-та.. Посол явл законченным, когда содеож соли в продукте достигает заданного.
Созревание-под действ ферментов мыш ткани и ферментов миклофлоры бел в-ва расщер на более простые. Жиры подверг гидролизу и окислению, в результате чего накаплив свободные жирные кислоты, мыш ткань при этом станов сочной, нежной и лего отделяет от костей и приобр спец вкус. Рыба станов пригодной для употреб в пищу без доп кул обработки.
Виды:I1сухой(р. перемеш с солью, получ сильнообезвож, крепкосолёным, низкого качества) 2мокрый(погруж в заранее пригот раствор соли нужной концентрац, так получ слабослёные продукты и полуфабриткаты, испол далее в маринов, копч, консерв) 3смешанный(рыбу пересыпают солью с добавлением рассола , выход готового продукта больше, примен при жирной р) II1тепый (солят в естествен усл, без предвар охлаждения, прим весной и осенью при относ низкой t воздуха) 2охлаждённый(испол предварительно охлажд рыбу ли посол ведут без охлажден, но в охлаждён помещ )-7С) 3холодный(испол предвар подморож рыбу (-1- -4) при этом получ прод с малом содерж соли, имеющ сочную нежн консистен.) IIIПо составу посолочной смеси:1простой(только поварен соли) 2сладкий(соль и сахар) 3пряный(соль, сахар, пряности)
Маринование-разновидн посола. –обрабатыв солёно-пряно-уксусный раствором с добав сахара. К солён товарам относят сельдь, сардины, лососи.
Качество оцен по внеш виду, разделки, консистен, запаху, вкусу, содер повар соли, упитанность, содерж уксусной кислоты, размер и друг показат.
Упаковывают в заливные и сухотарные бочки различной вместимости и в деревян ящики, рыбу мар в заливн бочки.
Срок хранения зав от её вида и жир, t хранения, содерж соли в мыш тканях рыбы. Сельдь слабосольная хран в заливн бочках при t от –4 до –6 в теч 6 мес, а крепкосольная –при tот 0 до –2 в теч 10 мес. Сроки хран от 1 до 8 мес.