- •9. Химический состав продовльственных товаров: белки,липиды,углеводы.
- •1.Химический состав пищевых продуктов. Основные группы веществ, из характеристика, значение в питании.
- •2.Понятия о качестве продовольственных товаров.Факторы,влияющие на качество,спсобы его измерения..
- •3.Товароведение-наука о товаре.Основные категории товароведения.Пищевая ценность прод.Товаров.
- •4.Органолептические и лабоораторные методы оценки качества пищевых продуктов.
- •5.Естественная убыль прод товаров при перевозке,хранении,реализации.Факторы,влияющие на ее размеры.
- •6.Методы консервирования пищ.Продуктов.Значения их для расширения ассортимента.Юсохранения и улучшения качества продуктов.
- •10. Классификация прод-х товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •11.Доброкач-ть, усвояемость, энерг. Ценность и биол-я полноцен-ть пищ-х продуктов.
- •12. Тара и упаковка пищ-х продуктов. Значение. Функции. Виды.
- •13.Вода и минеральные элементы. Роль в питании и жизнедеятельности человека. Значение воды.
- •14.Классификация ферментов. Роль ф. В произв-ве и хранении пищ-х продуктов.
- •16. Витамины, классификация. Значение в питании человека. Характеристика вит a, d, c и гр. В.
- •17.Физико – химические св-ва пищ-х продуктов и их связь с качеством и сохраняемостью.
- •28. Мука пшеничная и ржаная.Ассортимент,сорта.Показатели качества муки.Условия хранения.
- •29. Крупа. Производство. Классификация. Оценка. Хранение.
- •30.И 33. Хлеб ржаной и пшеничный.
- •31.Строение и химич. Состав пшеницы.
- •32. Макаронные изделия.
- •34.Кофе натуральный сырой и жареный. Хар-ка осн-х ботанических видов и коммерч-х сортов кофе.
- •35.Чай байховый зеленый и черный.Производство,ассортимент,показатели качества и условия хранения.
- •37. Водка и ликеро – водочные изделия.
- •38.Пиво. Сырье. Производство. Ассортимент. Показатели качества.
- •40.Коньяк, схема производства, ассортимент, оценка качества.
- •41. Приправы. Соль поваренанная. Классификаци,ассортимент,требования к качеству.
- •42. Прянности.Классификация.Ассортимент пряностей.Требования к качеству. Хранение.
- •48. Шоколад. Производство, ассортимент, показатели качества и условия хранения.
- •50.Карамель, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •51 Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •59 Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •52. Характеристика диетических кисломолочных продуктов Оценка качества. Хранение
- •53. Молокою Хим. Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Молоко подвергается различным воздействиям – механическому и термическому. Механическое – при приемке, перевозке,
- •Термическая обработка молока
- •54.Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.
- •55.Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •56.Рассольные и плавленые сыры. Характеристика. Требования к качеству.
- •58.Мясные полуфабрикаты.
- •59. Мясные консервы.
- •60. Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности. Маркировка мяса.
- •61 И 62. Яйцо
- •63. Мясо птицы.
- •64. Оценка кач-ва и хранение колб изд. Сроки
- •65.Варёные колбасные изд. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.
- •66. Полукопчёные и копчёные колбас изд. Особенности производства, оценка кач-ва.
- •67.Хим. Состав мяса.
- •68. Мясные копчёности, основы производства, классиф, хранение
- •69. Мясные субпродукты.
- •70. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Основные признаки семейства (осетровых и сельдевых)
- •71. Классификация промысловых рыб. Способы переработки.
- •72.Рыбные консервы
- •73. Вяленая рыба. Созревание рыбы при вялении. Производство провисных рыбных балыков. Оценка качества, хранение.
- •74.Рыба охлаждённая и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
- •75.Живая и охлаждённая рыба. Способы охлаждения. Условия доставки и торговли живой рыбой.
- •76. Рыбные пресервы.
- •77.Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Требования к качеству копченой рыбы. Хранение.
- •Качество рыбы холодного копчения
- •Качество рыбы горячего копчения
- •79.Сушеная рыба. Способы сушки. Оценка качества. Хранение.
- •80.Майонез Получение. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
67.Хим. Состав мяса.
Мясом назыв. тушу или часть туши, получ. от убоя скота и предст-ю собой совок-ть мышечн., жировой, соединит. тканей и костной ткани. Ткани из кот. сост. мясо делят на: мышечную, соед-ю, жировую и костную. Хим. состав зависит от соотн-я тканей.
1. Хим. состав мышечн. ткани: воды (70-75%), белков (18-22), жира (2-3) + экстрактивные вещ-ва, ферменты, витамины. Белки облад. высокой биолог. ценностью, за исключ-м белков сарколеммы, в кот. входят каллоген, муцин, эластин. Белки, кот. облад. высокой биолог. цен.: актин, миозин (35% мышечной ткани, обладают всем комплексом незаменимых аминокислот). В мышечн. ткани есть есть азотсод-е экстрактивные вещ-ва, кот обуславл. аромат и крепость бульона: креотин, креотинин.
АТФ (аденозинфосфорная к-та) и продукты ее распада и свободные аминокислоты: блютотеон и куриновые и перелидиновые основания.
По сод-ю креотина судят о крепости бульона. К экстратным вещ-вам, несод-м азота относят: гликоген, глюкоза, мальтоза, молочную и пировиноградную к-ту. Кол-во и соотн-я этих вещ-в зависит от состояния животного.
2. Соединит. ткань. 16% от массы туши, выполняет в организме механ. ф-ю, связывает со скелетом отдельные органы и м/д собой. Воды <. Белки: калоген, эластин, ретикумен. Калоген входит во все виды соед. ткани, в сухожилиях до 35%. При нагревании калогена с водой образ-ся студень-гель.
3. Жировая ткань. В завис-ти от распол-я в теле животного. Жир. ткань: у свиней – шпик; у др. видов жив-х – подкожный жир. Жировая ткань желудка – сальник, у кишечника – кишечн. жир, жир хвоста – курдючный, жир костн. тканей – костный. В жир. тканях – до 97% жира, остальн. виды 1-1,5% + ферменты, жироподобные вещ-ва.
В завис-ти от вида жив. темп-ры плавления жиры различны: темп-ра плавления бараньего жира (44-56), говяжьего (42-49), свиного (29-35). Усвояемость жиров связана с темп-рой плавления, лучший свиной жир – самый усвояемый.
4. Костная ткань. Эта ткань из костных клеток и межклеточного пространства. В составе костей, в отл. от др. видов ткани входят и преобл. неорганич. вещ-ва, сод-е жиры: в тазовых крстях (их до 24%), в трубчатых и позвонках (12-24), в ребрах – 11%. Содержится: каллоген, муцины, экстрактивные вещ-ва.
Из минер. вещ-в в состав костей входят6 кальцевые соли, фосфорная и угольная кислоты. Кости убойных жив-х исп-ся для приготовл-я бульона, произв-ва костного жира, костной муки, клея и желатина.
Кровь относ-ся к питат-й соедин-й ткани. Сод-е крови в теле убойных жив-х сост. 5-8% от массы. При убое жив-х извлек-ся >50% крови. Состав: белки 18,5%, воды до 856, небелк. орган. вещ-ва + минер. соед-я, ферменты, гармоны, вит-ны. Из небелк.: жирн. к-ты, полисахариды, глюкоза. Осн. белки: альгумин, глобулин, фибрнеюген, гемоглобин. Кровь – ценное сырье для пр-ва пищевой, лечебной и технич. пром-ти. Из плазмы крови вырабатыв-т светлый пищев. альгумин, кот. добавл-т мясн. пищ. продукты.
68. Мясные копчёности, основы производства, классиф, хранение
Это изд имеющ высокую пищевую ценность, хорош вкус и продолж срок храненияю 10-17%белка, 60% жира, 7% мин в-в. Производство: деление туши-посол(соль, сахар)(сухой(только шпик), мокрый, смешанный)-созревание мяса-2-4 часа в холодной воде-подвешивают-коптят(1холодное(денатурация белка) (18-22С) 2горячие(35-С) 3обжарка(96-110). Копчение проводят коптильным вжимом получ от сжиган древесины.
Сыврьё преимущ беконная свинина, а также мясная и жираня свинина, говядина и баранина 1 кат упитан, субпродукты, сахар,посолочная смесь, пряности.
Окорока-задние и передние окорока бекона и свинины) 1Сырокопчёные окорока-плотн консистен, вишнёво-красный цвет, острый вкус 2Варёнокопчёные-упругая консист, розово-красный цветс приятным ветчинным запахом. 3Варёные окорока –упругая, розово—красный и солоноватый вкус. Могут выпускаться все они в шкуре(кроме сырокопчён) и без неё.
Рулеты-готовят из передних и задних окороков и др частей туши в шкуре и без неё, из них удаляют кости, а мясо свёртывают в виде рулета, кроме того есть копчёно-запечёный Изгот из бараниныи говядины. Имеют плотную консистен, иногда суховатую, тёмно-красного цвета мыш ткань.
Грудинка копчёная-из грудобрюш части свиных туш беконной упитан с оставлением шкуры, придают прямоуг форму и остав нижнюю часть рёбер.
Корейка копчёная-из спинной и поясничной части свинной туш
Буженина-из несолёных задних окороков молод свиней. Удаляют все кости срезают кожу, на поверх шпика делают насечку в виде прямоуголника. После охлаждения заворач в целофан или пергамент. Имеет серый цвет, запах чеснока.
Карбонат-также как и буженину, но из спинной и поясничной частей свинных туш.
Качество-по степени свежести, наличию дефектов, образующ при производстве и хранении, а также по содерж влаги и соли. Поверх должна быть сухой, чистой, без пятен, выхватов и бахром тканей. Не допускаются щетины. Волоса, слипы, плесень, слизь. Цвет среза равномерн, жир белый и розовый, без пожелтения, за иск говяджьего. Сырокопчёнка-умеренно солён, копчёности-своеобраз, буженина и карбонат –несолён Содерж соли до 6%
Упаковывают в дощатые ящики, корзины и другую тару, чистая, сухая итп не более 40 кг
Хранят в магазине в подвешанном состоянии при низ полож t. В охлажд камерах при 0-4С до 30 сут, варёно-копчн до 10, варёные, запечён-5 сут. Сырокопчён при –7-9 до 4 мес, а вот при 12 до 15 сут. Перед реализацией зачищают от возможных загряхнений, снимают шпагат, у нек удал кости, шкуру. Нормы еств убыли не должны превыш 0,70%