34.Кофе натуральный сырой и жареный. Хар-ка осн-х ботанических видов и коммерч-х сортов кофе.

Кофе — тонизирующий напиток. Кофе — это семена плодов кофейного дерева. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а семена (зерна) сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки. Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе, либерийский и робуста. Арабика превосходит робусту.

Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт. Сухие зерна кофе, называемого сырым, или зеленым, содержат (в %): воды — 9-12; белковых веществ — 9-18; сахара — 8-12; липидов — 8-18; кофеина — 0,7-3,0; клетчатки — до 25; минеральных веществ — 3—5; экстрактивных веществ — до 36. Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, не разваривается в воде.

Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают, затем охлаждают. При обжарке в зернах протекают сложные процессы: в 1,5 раза  объем зерен, масса их  и др. процессы, придающие кофе характерный аромат.

Кофе натуральный жареный. Выпускают в зернах и молотый (молотый с добавлением до 20% жареного молотого цикория). Быв-т высшего и 1-го сортов.

При оценке качества по органолептическим показателям определяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе — в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке.

В жареном кофе определяют влажность; количество экстрактивных веществ; содержание кофеина в кофе не менее 0,7%, в кофе с добавлением цикория — не менее 0,6%; нормируются также зольность, степень помола, наличие мёталлопримесей и других посторонних веществ.

Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна; зерна ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке), поврежденные вредителями (короедом и др.). Кислый запах и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен. Белесые зерна — при наличии в сырье засохших еще на Дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета). Недожаренные зерна — зерна в оболочке из-за плохой очистки.

Упаковывают жареный кофе в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные nермосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированные банки и др.

Маркируют как обычно + номера стандарта способа приготовления.

Хранение.. Влажность воздуха - 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, — 3 мес, в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов — 5 мес.

Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется «инстант». Для получения растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют, сушат и упаковывают герметично под вакуумом. Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе — 12 мес.

Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья. Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают и упаковывают. При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность, содержание экстрактивных Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый. Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе. Качество напитков оценивают органолептически и по физико-химическим показателям. Упаковывают их герметично, хранят в тех же условиях, что и растворимый кофе. Гарантийный срок хранения — 6 мес со дня выработки. Нерастворимые кофейные напитки хранят при влажности не более 75% от 6 до 12 мес в зависимости от вида упаковки и типа напитка