58.Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты. П/ф – продукты предвар-но подгот-е в теплов. обработке. Мясн. п/ф подразд по след. признакам:

1. По виду: говяжьи, бараньи, свиные, из мяса дом. птицы.

2. По способу обработки: натур-е, панированные, рубленные, пельмени, мясной фарш.

3. По термич. сост-ю: охлажден-е, заморож-е.

4. По назн-ю: для первых блюд, вторых.

Рассм. 2. Натуральные, по размеру: 1) порционные; 2) мелкокусковые; 3) крупнокуск-е.

1) Порционные. Выраб. из наиб. нежн. мышечн. ткани, нарез поперек мышечн. волокон в виде 1 или 2 кусков, массой 125гр.

а). Из вырезки (внутр. поясн. мышца): бифштекс (1 кусок мякоти без жира и соед-й ткани, овальной формы, толщиной 2-3см); филе (отлич. толщиной – 4см); лангет (отлич. от бифшт., что 2 куска мякоти по 3см)

б). Из тазобедр. части: бифштекс с насечкой (1 кусок, толщиной 2-3см, овальн. формы, мышечн. ткань отбив-ся); говядина духовая (1-2 куска мяса неправ. формы, толщ. 2-2,5см.

в). Из спинной и поясничной части: антрекот (кусок мяса овальной продолговатой формы, толщ. 1,5-2см, со слоем жира).

г). Из молочной телятины, свинины и говядины: из свин. и поясн. части – котлета натур-я (кусок мяса овальн. и плоск. формы с реберной косточкой); из поясничн. части – эскалоп (2 ломтя мяса, толщ. 1-1,5см); из тазобедр. части – шницель (кусок мяса овальн. и продолг. формы); из вырезки свиной – кусок массой 250гр.

2) Мелкокусковые. Готовят из мякоти спинной, поясн-й и тазобедр. части и вырезки. Эта порция мяса сост. из мелконарез. кусочков общ. массой 125-1000гр. Мелкокуск. п/ф изгот-е из говядины подразд.:

а. Азу – имеет вид кусков или брусков мяса размером 3*4см по 10-15гр. нарез-х из мякоти спинной, поясн-й и тазобедр. частей туши. Мясн. порция – 125гр.

б. Бюфстроганов – кусочки мяса, имеющ. форму продолг. кусочков, длиной 3-4см., массой 5-7гр. Изготавл. из вырезки или длиннейшей мускулы спины, порция 125гр.

в. Мясо для шашлыка. Кусочки мяса 30-40гр. изгот-е из вырезки.

г. Гуляш – кусочки мякоти по 20-30гр. с жиром, изгот-е из лопат-й части в виде кубиков

д. Отжарка – кусочки мякоти по 10-20гр. из заднетазовой, поясн-й, спинной и лопаточной частей и мясной обрези с жиром до 20%.

Мелкокуск. из баранины и свинины:

а. Рагу баранье и рагу по-домашнему из свинины – мясокостные кусочки по 20-30гр. из грудинки с сод. жира не>15% и сод. костей не>20%. Масса порц. – 250гр.,

б. Рагу свиное – мясокостн. кусочки по 40-60гр., 50% - жир и мясо, 50% - кости.

в. Мясо для плова – кус-ки мякоти баранины по 10-15гр. из лопаточн. части, жира не>15%.

г. Мясо для шашлыка –кус-ки мяса по 20-40гр. из заднетаз-й, спинной и поясн-й частей свиной и баранней туши, жира не >20.

3) Крупнокусковые. Изгот. из говядины, свинины и аранины, массой 250, 500 и 1000гр. (а) безкостн. п/ф из говядины высш. сорта. Готовят из охл-й говядины 1кат-и упитанности. Это мякоть спинной, поясн-й, тазобедр. и лопаточной частей из кот. удалены сухожилия и пленки. (б) Безкостн. п/ф из свинины – выпуск. для натур. отбивн. котлет, из мякоти корейки, подкожного жира толщина не>1см. (3) П/ф из мяса птицы, изготовл. из мяса и субпрод. цыплят и кур: цыплята табака (пластованная и отбитая тушка, кот. натирают смесью соли, черного перца, чеснока и горчицы); филе куриное (грудн. мышцы белого цвета овальной формы с поверхностной пленкой и без кожи); окорочок из кур (часть туши, включ. бедренную и берцовую кости с прилигающ. к ним мышцами и кожей.

4) Панированные. Для их пригот-я порции мяса отбив-т для разрыхления ткани, а затем смачивают взбитой яичной массой и панируют сухарной мукой. при обжарке п/ф образ-ся корочка, припятств. вытеканию сока. Масса пан. п/ф 125гр., в т.ч. мясо 110гр. Это: а. Ромштекс (из говядины) – из спин-й, поясн-й частей в виде 1 куска овально-прод. формы толщиной 0,8-1см. б. Бифштекс с насечкой – отлич. от натур. только способом обработки.

Пан. п/ф из свинины и говядины – котлеты отбивные, шницель отбивной. Отлич. от натур. способом обработки.

Пан. п/ф готов-ся готовят из мяса птицы в виде котлет, отбивных и Курин. филе.

5) Рубленные. Сырье – фарш из котлетного и желованного мяса, жир, соль, пшеничный хлеб, перец, репчатый лук, иногда яйца. Изд-я панир-т сухарной мукой. Это: котлета, шницель и бифштекс. Например: а. Котлеты московские – 50% гов. фарш, 50% хлеб, жир, перец. Имеют округл. форму, масса 50-100гр. б. Котлеты любительские – 60% гов. фарша, остальное хлеб и добавки. в. Котлеты киевские – говяжий замен. свинным. г. Домашние – 50% гов., 50% свин. жира. д. Щницель моск-й – 70% гов. котл-го мяса, 16% свинины + доб-т яйца.

Прочие виды: Зразы – изд-я из гов. фарша с начинкой из рубл-х яиц, жарен. лука и сухарной муки. Форма овальная, масса 100гр.

Кнели – готовят из говядины и из кур, тонкоизмельч-е мясо, добавл-ся варен-й рис. Конс-я мажущ-ся, масса 150гр. Кроме того мясной фарш и пельмени.

Оценка качества. Опред-ся по форме, внеешн. виду , консист-и и запаху.. + дату и время упаковки. Форма д.б. правильной, свойственной виду. Поверхность натур-х п/ф д.б. незаветренной, слегка влажной, но не липкой. Края ровные, без глубоких надрезов, без сухожилий и грубых пленок. Характерный цвет. Консистенция натур-х упругая, плотная, однородная. Запах присущий свежему мясу. Недопуск-ся к продаже деформиров-е, с посторон-ми запахами и т.д. Они все относятся к скоропортящимся.