31.Строение и химич. Состав пшеницы.

Наиб.удельн. вес из всех хим. вещ-в заним. углеводы и вчастности крахмал, кот. в пшенице сост. 60-75%. Крахмал сост. амилозы и аминопектины. В зерне пшеницы сод. моносахара (глюкоза, фруктоза), кот. сост. 0,3%. В несозревшем, промерзшем, проросшим – доля моносахаров увел-ся. Также сод. олигосахарозы.

Клеточн. стенки сост. из некрахм-х полисахаридов, паласных вещ-в. Они не усваив. организмом, но оказ. полож. влияние на пищеварение и метабализм. Сод-е белков в пшенице – 10-20%. Осн. часть белков сост. из пропаминов, т.е. растворимых в спирте белков и лютелинов – растворимых белков в щелочах. При замешив-и теста протамины и глютемины набухают и склеиваясь образ-т клейковину – нерастворимую часть теста.

Кроме того из белков сод. альгумины и глобулины – солерастворимые белки, кот. богаты незаменимыми аминокислотами. Наиб. богаты из зерновых – рожь и овес.

Жиры (или липиды) также сод. от 2-2,5%. Простые липиды сод. в зародыше и служат как запасной материал при прорастании. В состав липидов вход. линолевая к-та (32-72%) и алеиновая к-та (от 10-65%). в основном жирные кислоты предст. ненасыщ. жирн. к-ми, поэтому явл. источником эксенциальн. (незаменим.) к-т, но быстро прогоркают. В зерновых культурах сод лецитин (или фосфолипид), т.е. жир сод. фосф. к-ту, кот. оказ. благоприятн. возд-е на петерские св-ва муки.

Во всех злаках сод. небольш. кол-во витаминов группы В (1,2,6). Также злаки богаты коратиноидами, вит. Е. Минер. вещ-ва сост. 1-2,5% и представлены фосфором, калием, магнием, цинком, марганцем. Сод-е в злаках ферменты оказ. решающ. возд-е на кач-во получ-х продуктов. Например: альфа- и бетаамелаза гидролизует крахмал; протеиназа гидролизует (расщепляет) белок.

Пшеница. Это осн. и очень ценная продовольств. культура, кот. заним. 1 место среди др. посевных культур. Исп-т для произ-ва макарон. и хлебопекарн. продукции. Пш. отруби исп-т для произв-ва лечебно-профилакт. изд-й.

Зародыш – высокоценное сырье для получения диетич. продуктов с повыш. биологич. ценностью

32. Макаронные изделия.

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки. Сырье - пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста. ' Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые). Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства. Прессование осуществляют в шпековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста, получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу. Сушка. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием.

Затем сортировка (удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные) и упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми.

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование- с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки).

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-Й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го, сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя. Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра (три подтипа: макароны, рожки, перья); нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения (вермишель); лентообразные — в виде лент различных длины и ширины (лапша); фигурные ~ прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение .(из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Хранение: Относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 "С. Не допускается хранение макаронных изделии вместе с товарами имеющими специфический запах.