1.Слайд (название темы)

Уважаемый председатель и члены государственной аттестационной комиссии! Вашему вниманию представлена выпускная квалификационная работа, выполненная на базе предприятия сети общественного питания «Опора».

Хлебобулочные изделия - важный элемент в питании человека. Они обладают высокой усвояемостью, удовлетворяет потребности человека в некоторых минеральных веществах и витаминах группы В.

Контроль качества хлебобулочной продукции в условиях предприятия обеспечивается бесперебойным функционированием системы контроля, охватывающей весь цикл производства. Организация такой системы – первоочередная задача производителя. Особенно остро этот вопрос стоит для предприятий сети общественного питания.

2 Слайд (цель)

В связи с этим целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии и организации контроля производства булочки для хот-дога на ООО «Опора»

3 Слайд (задачи)

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- ознакомиться и изучить сведения учебных и периодических изданий, связанные с выбранной темой;

- изучить и проанализировать технологический процесс производства булочки для хот-дога на предприятии ООО «Опора»;

- изучить особенности контроля технологического процесса производства булочки для хот-дога;

- подобрать методики и провести определение показателей качества сырья и готового продукта;

- выделить и обосновать контрольные точки процесса производства булочки для хот-дога на предприятии ООО «Опора»;

- с использованием полученных данных разработать программу производственного контроля булочки для хот-дога на предприятии ООО «Опора»;

- изучить состояние вопросов по безопасности жизнедеятельности и охраны окружающей среды на предприятии;

- проанализировать основные экономические показатели деятельности производства.

4. Слайд

Объектом исследования выпускной квалификационной работы является булочка для хот-дога – хлебобулочное изделие массой 0,70 кг и длиной около 15 см. Согласно рецептуре в состав продукта входит мука пшеничная высшего сорта, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные прессованные, улучшитель хлебопекарный, вода питьевая.

5 слайд

Производство булочки для хот-дога на ООО «Опора» осуществляется однофазным способом в соответствии с технологической инструкцией к ГОСТ Р 52462, по технологической схеме, представленной вашему вниманию. Использование в рецептуре продукта сырья, отвечающего установленным в документации критериям качества и безопасности, является важным звеном в обеспечении качества булочки.

6 Слайд

При приемке муки проверяется состояние тары, наличие удостоверения качества и сертификата соответствия, масса мешков (выборочно). Входной контроль подразумевает определение органолептические показатели (запах, вкус, наличие минеральных примесей, зараженность и загрязнение вредителями), а также качество и количество клейковины.

7 Слайд

Дрожжи хлебопекарные прессованные марки «Рекорд» (масса 500г) поставляются на предприятие в коробах по 10кг. Каждая партия дрожжей сопровождается документами, удостоверяющими качество продукта. При приемки каждой партии осматривают внешний вид тары, контролируют органолептические показатели и подъемную силу на соответствие требованиям ГОСТ 171.

8 Слайд

При приемке каждой партии соли проверяют наличие документов удостоверяющих качество продукта, осматривает внешний вид тары и наличие маркировки, проверяют органолептические показатели.

9 Слайд

Приемочный контроль сахара предусматривает контроль сопроводительной документации, внешнего вида тары и органолептических показателей на соответствии требованиям ГОСТ 21. Результаты входного контроля представлены вашему вниманию.

10 Слайд

Приемочный контроль масла подсолнечного рафинированного дезодорированного на предприятии включает проверку сопроводительной документации на партию и контроль органолептических показателей на соответствии требованиям ГОСТ Р 52465. Результаты входного контроля представлены вашему вниманию.

11 Слайд

При приемке улучшителя хлебопекарного Баргус-Пауэр контролируют наличие документов удостоверяющих качество, внешний вид, цвет, запах. Результаты входного контроля представлены на слайде.