3. Сбраживание сусла

Сбраживание пивного сусла осуществляется в две стадии в двух отдельных помещениях, при разных условиях и режимах.

Осветленное сусло сбраживают пивными дрожжами низового брожения при температуре 6-9 °С (имеют оптимум брожения 6-8 °С; усваивают моносахара сусла на 60%, хорошо оседают).

Приготовление пивных дрожжей. Размножают чистую культуру дрожжей сначала в заводской лаборатории, затем в специальных аппаратах. Процесс включает стерилизацию сусла, охлаждение до 12 °С, смешивание сусла с чистой культурой, сбраживание и размножение. Часть дрожжей (маточные) оставляют на хранение, остальные передают в резервуар предварительного брожения. Размножают дрожжи 3 суток при температуре 9 °С, затем потоком воздуха передают в танк главного брожения.

После главного брожения получают 2 % дрожжей по объему зеленого пива. Половину их реализуют через экспедицию, остальные используют как семенные для сбраживания. Семенные дрожжи процеживают через вибросито, промывают водой температурой 3 °С до полного осветления. Перед повторным использованием их хранят 2-3 дня в ванночках под слоем ежедневно сменяемой воды. Дрожжи используют 10-15 раз.

Главное брожение начинают с заполнения танка охлажденным суслом и посевными дрожжами в соотношении 0,5:100. Длительность главного брожения сусла концентрацией 11-13% составляет 7-9 суток, для более высокой концентрации 9-10 суток при температуре 6-10 град. С.

Брожение идет в открытых или закрытых бродильных аппаратах. При этом идут следующие процессы:

- биологические процессы – размножение дрожжей – в начальной стадии брожения;

- биохимические процессы – сбраживание сахаров в последовательности: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и мальтотриоза - с образованием спирта и СО₂ (постоянно отводится из танка), молочной, уксусной и янтарной кислот. Кроме того, из аминокислот образуются высшие спирты, определяющие аромат и вкус пива; идет образование альдегидов (образуют аромат и вкус пива при дображивании), ацетона (придает затхлый привкус) и диацетола (придает медовый запах и привкус);

- физико-химические процессы – из-за образования кислот снижается рН от 5,3-5,6 (при введении дрожжей в сусло) до 4,2-4,6 (у молодого пива); коагуляция белковых веществ; пенообразование за счет выделения пузырьков СО₂: 1-1,5 сут - забел по краям поверхности, 2-3 сут - образование низких завитков густой пены, 3-4- сут – образование высоких завитков с коричневым оттенком (наиболее интенсивное брожение), 2 сут – опадание завитков с осаждением дрожжей.

Продукт главного брожения – молодое пиво еще мутное, содержащее дрожжевые клетки и часть несброженных сахаров, негодное к употреблению.

Конец брожения характеризуется остаточным содержанием РВ=1%. Молодое пиво сепарируют, охлаждают, передают в лагерный танк. Оставшиеся на дне танка дрожжи передают в дрожжевое отделение.

3. Дображивание (созревание) пива

Дображивание и выдержка пива служат для насыщения его углекислым газом (у молодого пива 0,2 % СО₂, у зрелого- 0,3 % СО₂₎, дображивания сахаров, осветления и созревания, в процессе которого формируются вкус и аромат пива. Спиртовое брожение является основным процессом при главном брожении и дображивании.

Дображивание идет при температуре 0-1 град. С, что ведет к коагуляции белково-дубильных соединений. Оно должно осуществляться без доступа воздуха без отвода СО₂ под давлением 0,14-0,15 МПа в течение 21-100 суток.

Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта пива:

Жигулевское – 21 сут;

Рижское и Московское – 42;

Мартовское и Московское – 30;

Ленинградское - 90.