Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТПП.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
25.09.2019
Размер:
166.4 Кб
Скачать

1. Подготовка сырья к производству

2. приготовление сусла,

3. сбраживание сусла,

4. дображивание (созревание) пива,

5. осветление, розлив, пастеризацию пива.

  1. Подготовка сырья к производству

Сырьем для получения пива служит ячменный солод, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы (рис, кукуруза).

Несоложенные материалы при подаче в производство проходят очистку с отделением сорных и зерновых примесей (на воздушно-ситовых сепараторах, магнитных сепараторах, триерах –овсюгоотборник и куколеотборник). Затем с целью сохранения целостности оболочек зерно увлажняют до 30 % (из оболочек растворяясь переходят в раствор дубильные, горькие и зольные вещества, ухудшая вкус и цвет сусла и пива) и измельчают на 4-6 валковых мельницах с рифлеными валками. Получаем несоложенную крупку.

Солод после отлежки полируют на полировочных машинах, очищая поверхность от пыли и частично от оболочек и оставшихся ростков. Затем солод проходит через электромагнитный сепаратор. Затем солод измельчают на 4-6 валковых мельницах с рифлеными валками. Крупность помола регулируют изменением скорости подачи солода и зазора между вальцами. Перед измельчением увеличивают влажность солода до 30 % во избежания засорения крупок мелкой оболочкой.

Вода используется обыкновенная водопроводная или артезианская, соответствующая требованиям стандарта питьевой воды с небольшим содержанием солей кальция и магния.

Пивные дрожжи получают по следующей технологии: чистые культурные дрожжи выращивают в лаборатории с последующим поэтапным размножением в условиях чистых культур при температуре 9 град. С –дрожжи низового брожения (6-10 град. С). Они обладают способностью после сбраживания основного количества сахаров оседать на дно, что позволяет отделить их от зеленого (молодого) пива. Иногда применяют дрожжи верхового брожения – при температуре 14-25 град. С.

Хмель применяют или в сушенном виде (шишечки хмеля) или в виде хмелевого экстракта (получают экстрагированием измельченного хмеля 95 % этиловым спиртом. Спирт жвижется навстречу хмелю через 5 экстракторов). Хмелевой экстракт повышает коллоидную стойкость пива, улучшает вкус, уменьшает чувствительность пива к холоду.

2. Приготовление пивного сусла

Состоит из приготовления и фильтрования затора, варки и осахаривания сусла, фильтрации сусла, кипячения его с хмелем, охлаждение и осветления.

Затор – это смесь воды, солодовой и несоложеной крупки.

Цель затирания – экстрагирование ценных частей солода, несоложенных материалов, хмеля и получения пивного сусла.

Получают затор в цилиндрическом чане с коническим днищем. Чан снабжен мешалкой и водяной (паровой) рубашкой.

Воду для приготовления сусла делят на 2 части: 2/3 на приготовление затора, 1/3 – на экстрагирование дробины.

Для затирания в аппарат набирают воду температурой 45 °С в количестве 4-5 кг на 1 кг сырья, при перемешивании вносят солод, несоложенные материалы (40 % к массе солода) и ферментный препарат. Добавлением молочной кислоты доводят pH смеси до слабокислой (pH=5,2-5,6). Смесь выдерживают 20 минут при температуре 40 °С.

Затор нагревают со скоростью 1 град. С в 1 мин до 52 ° С и выдерживают 20-30 мин для гидролиза белка (белковая пауза). С той же скоростью подогревают до 63 ° С, выдерживают 20-30 мин, затем до 42 °С и выдерживают 40 мин до полного осахаривания. При этом в жидкую фазу переходят экстрактивные вещества солода, протекает гидролиз крахмала, белка, клетчатки.

Отстоявщуюся жидкость в заторном чане по стяжной трубе спускают в другой аппарат, а гущу нагревают за 30 мин до кипения, столько же кипятят, за 30 мин перекачивают в другой аппарат. При этом происходит денатурация белков, инактивация ферментов клейстеризация крахмала. Гущу после кипячения смешивают с жидкой фазой и смесь при температуре 72-76 °С выдерживают 30-40 мин для активного гидролиза клейстеризованного крахмала с образованием растворимых сахаров и декстринов. Так повторяют 2-3 раза.

Осахаренная заторная масса состоит из твердой фазы (дробина срлода и несоложенных материалов) и жидкой фазы (водного раствора экстрактивных веществ- сусла).

Осахаренный затор фильтруют через свою дробину или на фильтр-прессах. Сначала отбирают первое сусло, затем промывают дробину водой для выделения оставшегося экстракта.

Фильтрованное сусло кипятят в сусловарочном котле 1,5-2 ч.

Целью кипячения являюется стабилизация состава сусла и ароматизация его хмелем.

В зависимости от сорта пива хмель вводят сразу или в 2-3 приема.

Способы внесения хмеля:

В один прием – весь хмель в начале кипячения сусла;

В 2 приема – ½ часть хмеля в начале кипячения и ½ часть за 30-40 мин до конца кипячения;

В 3 приема - ½ часть хмеля в начале кипячения, ¼ часть за 1 час до конца кипячения и 1/4 часть за 30-40 мин до конца кипячения.

Хмель может вноситься целыми шишками, измельченными шишками или в виде хмелевого экстракта (за 30- 40 мин до конца варки).

Во время кипячении выпадают в осадок в виде хлопьев белковые вещества (белки придают пиву грубый привкус) и идет концентрация сусла.

Из сусловарочного котла охмеленное сусло самотеком поступает в хмелеотборочный аппарат для отделения на сите дробины хмеля. Отфильтрованное сусло вместе с промывными водами откачивается на охлаждение и осветление.

Сусло охлаждают в оросительном и пластинчатых теплообменниках до температуры 4-6 °С. Охлаждение идет 2 стадии: 1. медленно 2 ч до 60 град. С - для осаждения хлопьев белка; 2. быстро до 4-6 °С, т.к. ниже 60 град., т.к. идет интенсивное развитие микоорганизмов при 60 град. С.

Осветление сусла проводится для удаления свернувшихся при кипячении белков. Осветление проводят путем отстаивания или сепарирования. 

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.