1. Подготовка сырья к производству

2. приготовление сусла,

3. сбраживание сусла,

4. дображивание (созревание) пива,

5. осветление, розлив, пастеризацию пива.

1. Подготовка сырья к производству

Сырьем для получения пива служит ячменный солод, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы (рис, кукуруза).

Несоложенные материалы при подаче в производство проходят очистку с отделением сорных и зерновых примесей (на воздушно-ситовых сепараторах, магнитных сепараторах, триерах –овсюгоотборник и куколеотборник). Затем с целью сохранения целостности оболочек зерно увлажняют до 30 % (из оболочек растворяясь переходят в раствор дубильные, горькие и зольные вещества, ухудшая вкус и цвет сусла и пива) и измельчают на 4-6 валковых мельницах с рифлеными валками. Получаем несоложенную крупку.

Солод после отлежки полируют на полировочных машинах, очищая поверхность от пыли и частично от оболочек и оставшихся ростков. Затем солод проходит через электромагнитный сепаратор. Затем солод измельчают на 4-6 валковых мельницах с рифлеными валками. Крупность помола регулируют изменением скорости подачи солода и зазора между вальцами. Перед измельчением увеличивают влажность солода до 30 % во избежания засорения крупок мелкой оболочкой.

Вода используется обыкновенная водопроводная или артезианская, соответствующая требованиям стандарта питьевой воды с небольшим содержанием солей кальция и магния.

Пивные дрожжи получают по следующей технологии: чистые культурные дрожжи выращивают в лаборатории с последующим поэтапным размножением в условиях чистых культур при температуре 9 град. С –дрожжи низового брожения (6-10 град. С). Они обладают способностью после сбраживания основного количества сахаров оседать на дно, что позволяет отделить их от зеленого (молодого) пива. Иногда применяют дрожжи верхового брожения – при температуре 14-25 град. С.

Хмель применяют или в сушенном виде (шишечки хмеля) или в виде хмелевого экстракта (получают экстрагированием измельченного хмеля 95 % этиловым спиртом. Спирт жвижется навстречу хмелю через 5 экстракторов). Хмелевой экстракт повышает коллоидную стойкость пива, улучшает вкус, уменьшает чувствительность пива к холоду.

2. Приготовление пивного сусла

Состоит из приготовления и фильтрования затора, варки и осахаривания сусла, фильтрации сусла, кипячения его с хмелем, охлаждение и осветления.

Затор – это смесь воды, солодовой и несоложеной крупки.

Цель затирания – экстрагирование ценных частей солода, несоложенных материалов, хмеля и получения пивного сусла.

Получают затор в цилиндрическом чане с коническим днищем. Чан снабжен мешалкой и водяной (паровой) рубашкой.

Воду для приготовления сусла делят на 2 части: 2/3 на приготовление затора, 1/3 – на экстрагирование дробины.

Для затирания в аппарат набирают воду температурой 45 °С в количестве 4-5 кг на 1 кг сырья, при перемешивании вносят солод, несоложенные материалы (40 % к массе солода) и ферментный препарат. Добавлением молочной кислоты доводят pH смеси до слабокислой (pH=5,2-5,6). Смесь выдерживают 20 минут при температуре 40 °С.

Затор нагревают со скоростью 1 град. С в 1 мин до 52 ° С и выдерживают 20-30 мин для гидролиза белка (белковая пауза). С той же скоростью подогревают до 63 ° С, выдерживают 20-30 мин, затем до 42 °С и выдерживают 40 мин до полного осахаривания. При этом в жидкую фазу переходят экстрактивные вещества солода, протекает гидролиз крахмала, белка, клетчатки.

Отстоявщуюся жидкость в заторном чане по стяжной трубе спускают в другой аппарат, а гущу нагревают за 30 мин до кипения, столько же кипятят, за 30 мин перекачивают в другой аппарат. При этом происходит денатурация белков, инактивация ферментов клейстеризация крахмала. Гущу после кипячения смешивают с жидкой фазой и смесь при температуре 72-76 °С выдерживают 30-40 мин для активного гидролиза клейстеризованного крахмала с образованием растворимых сахаров и декстринов. Так повторяют 2-3 раза.

Осахаренная заторная масса состоит из твердой фазы (дробина срлода и несоложенных материалов) и жидкой фазы (водного раствора экстрактивных веществ- сусла).

Осахаренный затор фильтруют через свою дробину или на фильтр-прессах. Сначала отбирают первое сусло, затем промывают дробину водой для выделения оставшегося экстракта.

Фильтрованное сусло кипятят в сусловарочном котле 1,5-2 ч.

Целью кипячения являюется стабилизация состава сусла и ароматизация его хмелем.

В зависимости от сорта пива хмель вводят сразу или в 2-3 приема.

Способы внесения хмеля:

В один прием – весь хмель в начале кипячения сусла;

В 2 приема – ½ часть хмеля в начале кипячения и ½ часть за 30-40 мин до конца кипячения;

В 3 приема - ½ часть хмеля в начале кипячения, ¼ часть за 1 час до конца кипячения и 1/4 часть за 30-40 мин до конца кипячения.

Хмель может вноситься целыми шишками, измельченными шишками или в виде хмелевого экстракта (за 30- 40 мин до конца варки).

Во время кипячении выпадают в осадок в виде хлопьев белковые вещества (белки придают пиву грубый привкус) и идет концентрация сусла.

Из сусловарочного котла охмеленное сусло самотеком поступает в хмелеотборочный аппарат для отделения на сите дробины хмеля. Отфильтрованное сусло вместе с промывными водами откачивается на охлаждение и осветление.

Сусло охлаждают в оросительном и пластинчатых теплообменниках до температуры 4-6 °С. Охлаждение идет 2 стадии: 1. медленно 2 ч до 60 град. С - для осаждения хлопьев белка; 2. быстро до 4-6 °С, т.к. ниже 60 град., т.к. идет интенсивное развитие микоорганизмов при 60 град. С.

Осветление сусла проводится для удаления свернувшихся при кипячении белков. Осветление проводят путем отстаивания или сепарирования.