Определение наценочной категории предприятия.

Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.

Путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

Наименование блюд	Стоимость 1 порции, рублей	Розничная цена 1 порции, рублей	Сумма, рублей 50 порций
Оливки	60	120	6000
Салат из креветок	140	280	1400
Салат мясной	150	300	15000
Помидоры, фаршированные грибами	90	180	9000
Шницель	180	360	18000
Рулет из курицы с грибами	110	220	5500
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	90	180	4500
Фрукты (яблоки, апельсины)	28	56	2800
Торт «Сердечко»	50	100	5000
Кофе по-восточному	8	16	400
Чай	5	10	250
Сок «вico»	57	114	2850
Минеральная вода	45	90	2250
Водка «Русский стандарт»	208	416	10400
Коньяк «Арарат»	225	450	4500
Вино «Душа монаха» (белое)	89	178	3560
Хлеб (пшеничный, ржаной)	3	6	220
Итого:			91630

Проведение банкета. Обслуживание официантами.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направля­ются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, ко­торые они обслуживают. По знаку метрдотеля офици­анты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блю­да держат на левой руке на уровне локтя.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банке­та — бесшумная работа официантов, без лишних раз­говоров, без громких вопросов.

Официант должен за­ранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.