Производственные цехи (участки, мастерские) подразделяются на две группы:
Цехи основного производства, изготавливается продукция, предназначенная для реализации. Они формируются в соответствии с профилем предприятия и в зависимости от конкретных видов продукции, масштабов и технологии производства.
К главным задачам основных цехов относятся: своевременный выпуск продукции, снижение издержек производства, повышение качества продукции, задачи решаются на основе рациональной специализации и размещения цехов, их кооперирования и обеспечения пропорциональности производственного процесса от первой до последней операции.
Формы специализации цехов:
Территориальная специализация (каждый цех может выполнять одинаковые функции на удаленных друг от друга территориях).
Вспомогательные и обслуживающие цехи, результат деятельности которых потребляется внутри самого предприятия.
Основной задачей вспомогательных цехов является обеспечение нормальной, бесперебойной работы цехов основного производства.
К вспомогательным относятся цехи и производственные участки по:
изготовлению, ремонту и настройке приспособлений, приборов, инвентаря;
надзору за работоспособностью и ремонту оборудования, машин, механизмов, зданий, сооружений;
обеспечению электрической и тепловой энергией, надзором и ремонтом электрооборудования и тепловых сетей;
внутрипроизводственной и внешней транспортировке сырья, материалов, заготовок, готовой продукции;
склады предприятия.
Организация работы мясо – рыбного цеха.
Мясо – рыбный цех – предназначен для производства мясных, рыбных куриных п/ф.
Оборудование : холодильный шкаф для хранения мяса, рыбы , и других продуктов, ,столы производственные для разделки мяса, стеллажи, ванны моечные.
Инвентарь .бактерицидная лампа ,кухонные ножи, контейнера с крышками, тазы, доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Организация работы овощного цеха.
Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .
Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья свежие очищенные.
Оборудование : картофелечистка, овощерезка, стол производственный, ванна моечная, стеллаж, стол производственный со встроенной ванной, ванна для мытья рук
Организация работы горячего цеха.
В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы, напитки ; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех. В горячем цехе выделяют два участка:
- приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков
- приготовление вторых блюд
Выполнение производственной программы складывается из этапов :
Получение сырья - подготовка рабочего места к работе -- подготовка сырья приготовление продукции - комплектация по заявкам - отпуск.
Оборудование : Плита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Шкаф холодильный Стол производственный Стеллаж передвижной Весы Раковина для рук
Организация работы холодного цеха.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
Схема предприятия
