2. Переработанные грибы.
В зависимости от способа переработки бывают: сушеные, маринованные, соленые и консервированные, засолка, квашение, изготовление порошков и экстрактов, замораживание.
Сушка -один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушат главным образом губчатые. Все они, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными. К сушке в промышленных условиях не допускаются пластинчатые, т. к. в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных.
Перед сушкой сортируют по размерам, подрезают ножки, очищают от зелени и лесного мусора, но не моют сушат в сушилках или печах до содержания 12- 14 % влаги. Выход сушеных грибов д. слегка гнуться и легко ломаться.
По качеству сушеные грибы подразделяют на 1, 2, и 3й сорта. Черные и белые резаные на сорта не делят. В основу деления на сорта положены : длина ножки, а т. цвет верха и низа шляпки, которые хорошо указывают на возраст гриба.
Холодная засолка с предварительным вымачиванием – (грузди, подгруздки, волнушки). Грибы перебирают, моют и заливают холодной подсоленой водой из расчета 0,5 столовой ложки нейодированной поваренной соли на 1 л воды. Воду рекомендуется менять 2-3 раза в сутки, лучше через каждые 4-5 часов, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные и зависят от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки и белянки 1-2 дня, грузди, подгруздки от 2 до 5 дней. Затем грибы еще раз моют и укладывают в посуду шляпками вниз слоями, посыпают нейодированной поваренной солью их расчета 30 г на 1 кг грибов. Сверху и между слоями укладывают специи.
Холодная засолка без вымачивания – грибы очищают, промывают в холодной, лучше подсоленной и подкисленной воде, которая позволяет сохранить первоначальный вид (цвет) грибов. Грибы укладывают слоями, солят из расчета 30-40 г поваренной соли. Специи не используются.
Горячий способ засолки. Применяют для ускорения готовности грибов. Обычно засаливают грибы с очень едким млечным соком (скрипицы, валуи, чернушки, опята). Грибы предварительно вымачивают или отваривают. Делают маринад из 0,5 стакана воды на 1 кг грибов, 2 столовые ложки соли, специи. Добавляют грибы и варят 10-25 минут. Укладывают в тару, заливают рассолом, под гнет.
Засолка с предварительным ошпариванием кипятком – отличается от предыдущего только тем, что грибы не варят, а заливают крутым кипятком и выдерживают в нем около часа. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной 0Т не выше 10 0С и не ниже 0 0С.
Соленые грибы - преимущественно рыжики, грузди, волнушки, реже белые грибы, подосиновики, подберезовики. Пред посолом очищают от сора, земли, удаляют перезрелые, червивые, сортируют по величине и моют. Все грибы, за исключением рыжиков и сыроежек, вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса. В процессе посола в грибах происходит молочно - кислое брожение, они созревают и приобретают специфический вкус и аромат.
По качеству соленые рыжики и грузди в зависимости от диаметра шляпки, длины ножки, наличие помятых и поломанных грибов делят на 2 сорта: 1й и 2й. Другие грибы на торговые сорта не делятся.
Маринованные и отварные -подосиновики, лисички, опенки и др.. при мариновании грибы отсортировывают, как для посола, отваривают в соленом растворе с добавлением уксусной кислоты, пряностей и сахара. В дальнейшем грибы созревают в маринадном растворе и приобретают характерные вкус и аромат. Отварные изготовляют без добавления маринада.
Бывают пастеризованными и непастеризованными. В зависимости от поломанных и помятых шляпок, от консистенции делят на 1й и 2й сорта. Другие грибы на сорта не подразделяют.
Консервы из грибов. Изготовляют в основном из трубчатых и шампиньонов. Выпускают: натуральные - бланшируют в 2 % соляном растворе, затем закладывают в банки, заливают рассолом и укупоривают. Обеденные -из свежих или соленых грибов, квашеных О, картофеля, макаронных изделий. В них добавляют жир, томат -пасту, пряности. Подразделяют на 1-е (суп грибной, щи с грибами) и 2е блюда (грибы тушеные с картофелем, капуста свежая с грибами и др.). Ассорти -готовят с добавлением свежих О и маринадной заливки.