6.5 Перелік аналізів, які виконують в лабораторії:

На “Хлібокомбінаті №9” існує дві лабораторії : технологічна та цехова.

В цеховій лабораторії проводять такі аналізи:

1)Визначення кислотності напівфабрикатів

2)Визначення вологості пшеничних напівфабрикатів.

У технологічній лабораторії проводяться аналізи готової продукції, а саме:

1) Визначення кислотності виробів;

2) Визначення вологості виробів;

3) Визначення пористості;

6.6 Основні методи контролю якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції:

Хлібокомбінат №9 має основну та додаткову сировину з документами про якість, які передаються в лабораторію , що проводять перевірку відповідності якості сировини даним посвідченням і нормам встановлених у нормативно-технічних документах на даний вид сировини.

У сировині контролюють згідно ГОСТом;

Борошно ГСТУ 46-004-95

Органолептична оцінка (смак, запах, колір, хруст);

- Вологості;

- Зараженість амбарними шкідниками;

- Кількість металодомішок та їх характер;

- Кількість та якість клейковини.

Дріжджі пресовані за ТУ, 15,7-9038-1520-001: 2008

- Органолептична оцінка ( консистенція, колір, запах, смак);

- Вологість;

- Підйомна сила;

Сіль за ДСТУ 9983 : 32

- Органолептична оцінка ( зовнішній вигляд, колір, запах, смак );

- Розчинність у воді;

- Кількість нерозчинних речовин у воді;

Цукор за ДСТУ 4623-2006

- Органолептична оцінка ( зовнішній вигляд,колір, запах, смак, сипучість );

- Наявність металодомішок.

Маргарин за ДСТУ 4465 : 2005

- Органолептична оцінка ( консистенція, запах, смак, колір );

- Вологість;

- Іноді вміст солі;

- Кислотність;

Яйце куряче за ДСТУ 4028 : 2008

- Органолептична оцінка (запах, колір );

- Консистенція;

Змінний інженер – технолог проводить контроль якості напівфабрикатів, визначаючи вологість, кислотність, підйомну силу тощо. Дані результати заносять до журналу контролю виробництва хлібобулочних виробів. За зміну змінний інженер-технолог відбирає для аналізу, таку кількість разів, для визначення вологості закваски, опари чи тіста 6-8 разів, кислотність опари та тіста 4-8 разів, підйомну силу 2-3 рази.

Контроль продукції ведуть ДСТУ 7044 : 2009.Перевіряючи масу даної продукції, на відповідні форми, забарвлення скоринки, а далі відбирають від

партії лабораторний зразок. У виробничій лабораторії продукція перевіряють на відповідність згідно нормативно-технічним документам: вологість, кислотність, об’єм, пористість, тощо.

5.Контроль якості готової продукції

5.1 Показники якості булки «Дніпропетровської» та батона «Нива»: Органолептичні показники якості

Найменування показників	Булка «Дніпропетровська»	Батон «Нива»
Зовнішній вигляд: форма	Округла	Продовгувато-овальна
Поверхня	Змащена яйцем з двома паралельними надрізами	З косими надрізами
Колір	Світло-коричневий	Cвітло-коричневий
Запах	Властивий даному виду	Властивий даному виду
Смак	Властивий даному виду	Властивий даному виду