4.2 Контроль технологічного процесу в тістообробному відділенні

Під час технологічного процесу в тістообробному відділенні змінним інженером-технологом контролюється:

- маса шматка тіста, що виходить з тістоподільника,

- тривалість вистоювання тістових заготовок,

- температура та відносна вологість у вистійній шафі,

- завантаження вистійної шафи тістовими заготовками,

- контроль за якістю формування тістових заготовок.

4.3 Контроль технологічного процесу в пекарному відділенні

В пекарному відділенні контролюють:

- температуру в зонах печі,

- подачу пари в пекарну камеру та тиску у паропроводі,

- тривалість випікання,

- рівномірність зволоження тістових заготовок та готовність хліба в кінці випікання,

- величину упікання тістової заготовки.

4.4 Визначення величин упікання та усихання виробів

Упікання – це найбільші затрати борошна при виробництві виробів , які складають 6-12%від маси тістової заготовки. При визначенні упікання спостереження ведуть протягом всього періоду випікання певного виду виробу. Проводять зважування кусків тіста на циферблатних вагах перед випіканням, які знаходяться в одному ряду по всій ширині поду або на одній люльці. Після виходу з печі одразу ж проводять зважування готового виробу, який контролюють на тих самих вагах, що і тістові заготовки. Маючи дані за формулою розраховують величину упікання на прикладі батона “Нива”, у %

З_уп = ;

М_т.з – маса тістової заготовки, кг;

М_г.х – маса гарячого хліба, кг ;

Контроль затрат борошна під час охолодження хлібобулочних виробів проводять в хлібосховищі завода. Затрати при охолодженні визначають за різницею мас гарячого та охолодженого хліба.

Усихання – готового хліба визначають ведучи спостереження протягом певного відрізку часу, який відповідає середньому періоду за який хліб знаходиться в хлібосховищі але не більше 8 годин.

Усихання дрібноштучних виробів визначають за формулою, розраховують величину усихання:

З_ус =

Мг.х – маса гарячого хліба,кг ;

Мх.х – маса холодного хліба,кг ;

При визначенні величини усихання за період зберігання хліба на вагонетках,лотках або контейнерах, необхідно зважувати їх перед заповненням хлібом. Одразу після виходу хліба з печі його зважують разом з вагонеткою, лотком чи контейнером підраховують кількість виробів і вимірюють температуру м’якушки. Хліб зберігають певний доступний термін, потім вже охолоджують і зважують разом з вагонеткою.

Партії хліба необхідно зважувати на одних вагах, точність роботи їх необхідно перевіряти перед кожним зважуванням. Дослідження повинні проводитись впродовж терміну зберігання кожного виду виробу на підприємстві, передбачено особливими умовами постачання хлібобулочних виробів. При цьому погодинно вимірюється температура м’якушки в центрі трьох буханок, взятих з різних місць партії. З даних спостережень виводять середньоарифметичну величину температури м’якушки хліба.

В приміщенні де зберігаються партії хліба, проходить одночасно їх зважування, необхідно вимірювати температуру і відносну вологість повітря.