- •5 Контроль якості готової продукції 19
- •1.Загальна характеристика підприємства.
- •1.2 Структура управління підприємства.
- •1.3 Техніко-економічна характеристика підприємства. Водозабезпечення
- •Каналізація
- •Методи очищення стічних вод:
- •Постачання електроенергії:
- •Холодозабезпеченян та постачання стиснутого повітря
- •Тепло - і теплопостачання:
- •Виробнича потужність підприємства
- •2 Організація охорони праці на підприємстві.
- •2.1 Організація охорони праці в лабораторіях.
- •1.Загальні положення
- •2.7 Надання першої медичної допомоги
- •4.Контроль технологічного процесу
- •4.1Контроль приготування напівфабрикатів
- •4.1.1Перевірка точності дозувальної апаратури для рідкої та сипучої сировини
- •4.1.2 Перевірка густини розчинів сировини
- •4.1.3 Перевірка фізико-хімічних показників якості напівфабрикатів
- •4.2 Контроль технологічного процесу в тістообробному відділенні
- •4.3 Контроль технологічного процесу в пекарному відділенні
- •4.4 Визначення величин упікання та усихання виробів
- •6. Виробнича та цехова лабораторії
- •6.1 Функції лабораторій
- •1. Виробнича лабораторія
- •6.4 Облікова та звітна документація лабораторій
- •6.5 Перелік аналізів, які виконують в лабораторії:
- •6.6 Основні методи контролю якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції:
- •5.Контроль якості готової продукції
- •5.1 Показники якості булки «Дніпропетровської» та батона «Нива»: Органолептичні показники якості
- •Фізико-хімічні показники якості
- •Хімічний склад та енергетична цінність
- •Можливі дефекти у батоні «Нива» ти булці дніпропетровській
- •5.2 Методика відбору проб для аналізу готової продукції згідно гост
- •Методи відбору проб
- •3. Вхідний контроль основної і додаткової сировини на підприємстві:
- •3.1 Уніфіковані рецептури батона «Нива»
- •Булка дніпропетровська
- •3.2Вхідний контроль сировини:
- •Дріжджі пресовані ту.У. 15.8-00383320-001:2001
- •Рецептура і режим приготування тіста опарним способом
- •3.Обробка, вистоювання та випікання
- •Режим приготування тіста з розрахунку на 100 кг борошна.
- •3.5 Обробка, вистоювання, випічка.
- •Метрологічне забезпечення якості виробів булки дніпропетровської та батона «Нива»
- •Асортимент
2.7 Надання першої медичної допомоги
В лабораторії повинна бути аптечка з набором медикаментів.
- бинт, гігроскопічна вата;
- 3% розчин йоду; 2% розчин борної кислоти;
- 3-5% двовуглекислої соди; мазь від опіків.
При попаданні кислоти або лугу на шкіру на шкіру, уражені місця необхідно промити під струменем води протягом 15-20 хвилин, потім уражену кислотою поверхню 5% питної соди, а обпечені лугами – 3% розчином борної кислоти, або 3% розчином оцтової кислоти.
При попаданні на слизову оболонку очей кислоти або лугу, необхідно промити струмом води протягом 15-20 хвилин, потім промити 2% питної соди, а при вражені очей лугом – 2% розчином борної кислоти.
При опіках ротової порожнини необхідно прополоскати 3% розчином оцтової кислоти або 2% розчином борної кислоти, а при опіках кислотою 50% розчином питної соди.
При попаданні кислоти в дихальні шляхи необхідно дихати розпиленим за допомогою пульвелізатора 10% розчином питної соди , при попаданні луга розпиленим 3% розчином оцтової кислоти.
4.Контроль технологічного процесу
4.1Контроль приготування напівфабрикатів
При приготуванні напівфабрикатів контролюють точність дозування сипких матеріалів (борошна), та рідких компонентів(води,дріжджова суспензія, сольовий розчин, цукровий розчинів тощо). Також контролюють тривалість та швидкість перемішування.
Змінним інженером-технологом перевіряються органолептичні показники, а саме: стан поверхні, ступінь підйому та розпушеність, консистенцію, ступінь сухості, смак, запах, колір. Після визначення органолептичних показників напівфабрикатів, проводять лабораторні аналізи визначаючи: вологість, кислотність, підйомну силу. Відбір проб роблять 4-6 раз за зміну.
4.1.1Перевірка точності дозувальної апаратури для рідкої та сипучої сировини
При перевірці точності роботи борошняного дозатора тістомісильної машини безперервної дії відкривають боковий люк на борошнпроводі, підставляють під дозатор попередньо зважену тару і збирають у неї борошно за 1 хв. Потім зважують борошно в тарі на циферблатних вагах. Результати випробувань звіряють з базовими.
При перевірці точності роботи дозаторів безперервної дії рідких компонентів безперервно рахують кількість циклів за хвилину. Потім підставляють під відповідний дозатор попередньо зважений мірник з рідиною і визначають масу рідини в ньому.
Похибка роботи дозатора розраховується за формулою.
Х=
М0 – маса сировини, яку повинен відмірювати дозатор, кг;
Мф – маса сировини, яку фактично відмірює дозатор, кг;
Робота дозаторів періодичної дії перевіряється 1-2 рази на місяць, шляхом завантаження 1- 2 порцій сировини які відмірює дозатор .
У попередньо завантажену посуду відбирають 1- 2 порції сипкого або рідкого компоненту яку відмірює дозатор періодичної дії (автоборошномір, водомірний бачок, дозувальна станція)
Зважують на терезах або вимірюють їх об’єм. Записують дані по шкалі дозатора. Обчислюється маса однієї порції продукту яку виміряв дозатор.
Похибку роботи дозатора обчислюємо за формулою.
Х=