7. Охлаждение какао-тертого.

До темпер-ры 80-85С и передача его в сборник. 2я схема предусматривает переработку какао-тертого, с получ-ем какао-масла и какао-порошка, при этом какао-тертое темперируют при темпер-ре 100-105С, затем направляют на прессование, в рез-те получают какао-масло и какао-жмых.

Какао-масло охлаждают до темпер-ры 50-60С и собирают в сборники из кот-х в дальнейшем направл. на получ-е шоколадной массы.

Какао-жмых охлажд. до темпер-ры 35-40С затем дробят и измельчают с получением какао-порошка, кот. направл.на расфасовку и упаковку.

Какао-порошок может содержать от 9-20 жиров, 20-25% белков, 20% крахмала, 6% золы.

Получение шоколадной массы

Шоколад-я масса представл-т собой тонко измельченный полуфабрикат, полученый путем смешивания сахарной пудры с какао тертым, какао-маслом, др добавками. Из шоколад массы без добавок получают натуральный шоколад, шоколад с добавками- десертный. В зависим-ти от применяемых добавок, возможно получение молочного шоколада, кофейного, с орехами и т д.

Разновидностью шоколад массы является- шоколадная глазурь. В зависимости от температуры шоколадная масса может быть твердой и жидкой. Основными показ-ми, определяемыми качество шоколад массы, явл-ся дисперсность, которая должна быть 92-96%.

Технология получения шокол массы включает следующие стадии:

1)смешение, предусматривает дозиров-е какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

2)вальцевание, обеспечивает дополнит-е измельчение шоколад массы. Процесс осуществляется на 5-вальцовых мельницах.

3)разведение, предусматривает дополнительное введение какао-масло до получения жирности 26-29%. Добавление дополнит компонентов сух молока, сливок, мецатин (обязательно).

4)конширование- дополнит-я механич обработка при температуре 52-56С в течение 24-72 ч. Для получения тонкого вкуса шоколадной массы. Эта стадия применяется при получении шоколада и шоколад конфет. При получении шоколадной глазури конширование не применяют, а применяю гомогенизацию.

5)темперирование, с целью подготовки к расфасовки. Сначала олаждают до температ 33С (быстрое), затем медленно до 30С. Процесс проводится при интенсивном перемешивании или в очень тонком слое. Такое температ-й режим предупреждает появление порога виде жирового поседения. Жировое поседение- это самопроизвольный преход нестабил твердой форм какао-масла в стабил кристалич-ю модификацию. На поверхн-ти изделия в результате такой формируются центры кристализ-и во всем объеме виде устойчивой бета-формы.

6)формование, проводится методом отливки на специальных автоматах в формы с хорошо отшлифованой внутренней поверхностью. Формы для отливки шоколада должны иметь температ = температ шоколадной массы(30С). Нагревание осуществляется лампами ИК-излучения или подогретым воздухом. Темперированные е формы подаются в отливочную форму. В отливочной машине следят за температ- шоколадной массы (стабильная). Насадки для выдавливания шоколад массы должны иметь овальную форму. В результате получают ленту шоколад массы, по ширине= форме шоколада. Для равномерного распределения шоколад массы в форме, предусматривается горизонтальное перемещение формы, так же при этом удаляются пузырьки воздуха. После заполнения формы предают в холодильные камеры, в которых происходит быстрое охлаждение плитки до конечной температ-ры 12С, продолжит-ть 19-22 мин. При таком режиме предупреждается сахарное поседение. Сахарное поседение- это образование налета кристаллов сахара при температ-ре ниже точки расы. При этом происходит конденсация влаги из воздуха на поверхность изделия. В ней растворяется сахар находящийся в поверхностных слоях. После повышения температуры до комнатной происходит испарение влаги, с образованием налета из кристаллов сахара. Готовое шоколадное изделие выбивают из формы и направляют на ураковку, а затем на хранение.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.

Изготавливают из муки, сахара, разрыхлителя с добавлением или без жира и яиц. Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из мучной кондитерской массы с добавлением др.кондитерских масс изготовленных из муки, шоколада , фруктов , карамели и т. д Большую часть изделий изготавливают из муки 1го сорта: 1) печенье;2) пряники; 3) кексы.

Наибольшая часть изделий представлена печеньем , оно бывает:

1. затяжное

2. сахарное

3. галетное.

Сахарное печ. Изготавливают из высокопластичного теста , изделие обладает хорошей пористостью , набухаемостью и хрупкостью.

Затяжное печ. Вырабатывают из упруго пластичного теста , изделия характеризуются слоистостью меньшей хрупкостью и набухаемостью.

Галеты и крекерыотличаются тем, что тесто для них готовится дрожжевое с небольшим кол-вом жира и сахара , поэтому они характеризуются высокой степенью слоистости и xрупкостью.

Технология изготовления различных изделий , общие основные стадии:

1. подготовка сырья

2. замес теста

3. формование

4. выпечка

5. охлаждение

6. упаковка.

1) подготовительные стадиипредусматривают подготовку сыпучих компонентов , фильтрация компонентов , фильтрация жидких компонентов. Жиры освобождают от упаковки их подвергают очистки пов-ти.

2) замес теста для:

1) сахарного печен.Предусматривается предварительное получение эмульсии кот. готовится из воды и всех видов срья кроме муки и крахмала. Смешивание всех компонентов завершается образованием эмульсии засчет взбивания. Температура процесса 25-28⁰С при этой температуре добавляют муку и крахмал и проводят замес теста в течении 16-18 минут. В рез-те получается готовое тесто содержащее 16-17 % влаги, тесто сразу готово к формованию.

3) формовка изделий на спец. pотационных машинах , на пов-ти ротора имеются углубления кот.впрессовывается в тесто ,затем полученные формочки выбиваются на транспортерную ленту, кот. Подает печенье в печь.

4) выпечка осущ-ся при 220-250⁰С в течении 3-5 мин.

5)охлаждение. Готовое печение подвергают охлаждению до 70⁰С при такой температуре его снимают с транспортной ленты и направляют на окончательное охлаждение до 25-20⁰С.

2) затяжное печен. При получении затяжного печ. предварительно предусматривается pастворение соли и сахара в молоке с водой. Затем добавляют др. жидкие компоненты, перемешивают добовляют муку и крахмали,химические разрыхлители. Замес теста осуществляется в течении 40-60 мин. При температуре 40⁰С. Затем тесто прокатывают и размещют на спец. столах для сохранения влажности необходимой для формирования структыры теста, его укладывают увлажненным и выдерживают в течении не менее 40 мин. , затем подвергают штампованию , получнные заготовки поставляют на выпечку.

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИКОВ.

Пряникимучные кондитерские издекия с глазированной пов-ю.

Глазировка : 1) помадная, 2) шоколадная.

В за-ти от технологии поучения теста пряники бывают:1) сырцовые;2) заварные.

1. сырцовые пряники получают из теста которое готовят путем смешивания жженки , инвертного сиропа, затем добавлением водного ра-ра разрыхлителя. После приготовления такой смеси добавляюют муку тщательно смешивая и направляя на формование. Полученную заготовку выпекают при 240⁰С в течение 15 минут. Выпеченные пряники подвергают охлаждению , а затем глазируют . глазировку осущ. В сахарном сиропе конц. 72% при температуре 85-90⁰С , затем охлаждают и подсушивают

2. заварные пряники изготавливают из сахара , меда , патоки с добавление воды , получают сироп с температурой 70-75⁰С, сироп охлаждают до 65⁰С и добавляют муку. Вымешивают в течении 10-15 минут, затем заварку охлаждают до 25⁰С и в виде пласта выдерживают в течение 10 дней, до высушивания и содержания сухих в в 78% подготовленные таким обрзом изделия формуют, выпекают и глазируют.

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА.

Пиво относится к слабоалког., жаждоуталяющ. напиткам со специфич. ароматом и вкусом. В пиве кроме воды содержатся питательные и биологически активные в-ва: белки, углеводы, микроэлементы и витамины.

Сущ-ет классификация пива по цвету: светлое и тёмное

По типу брожения: пиво низового и верхнего брожения(бархатное).

Светлое пиво получают из светлого пивоваренного солода.

Тёмное пиво получают из тёмного солода и карамельного солода. За счёт этого оно хар-ся специфическим ароматом, вкусом, запахом и цветом.

Сырьём для получения пива явл-ся солод(светлый, тёмный и карамельный)

Карамельный и тёмный солод получ. при высоких температурах 105 С и они используются для улучшения цвета, вкуса и аромата.

Несоложенное сырьё – ячмень, рисовая сечка, пшеница, обезжиренная кукурузная мука.

Хмель и хмелепродукты

Хмель придаёт пиву специфический аромат и горький вкус, он явл-ся антисептиком, способствует удалению некоторых видов белка и повышает устойчивость пены.

Применяют 2 вида хмеля: горький и ароматический.

Горький как правило содержит хмелевые шишечки, в кот. содержатся кислоты, а так же ароматические и горькие в-ва.

Ароматический хмель содержит некоторое кол-во эфирного масла 0,3 – 2 % и дубильные в-ва.

Вводятся также ферментные препараты при получении пива из несоложенного сырья.

Ферментативн. препараты обеспеч увеличен. выхода экстракта и улучш. качество сусла , предотвращ. коллоидные процессы и соответствен. помутнение пива, увеличивает его стойкость при хранении.

Стадии производства пива:

1. Подработка солода и ячменя

2. Дробление солода и ячменя

3. Приготовление затора

4. Фильтрование затора

5. Кипячение сусла с хмелем

6. Отделение сусла от хмелевой дробины

7. Осветление и охлаждение сусла

8. Сбраживание пивного сусла

9. Дображивание и созревание сусла

10. Осветление пива

11. Розлив пива

1. Подготовка солода и ячменя (других зернопродуктов) осуществляется с целью отделения загрязнений и примесей, в том числе ростков. Осуществляется полировкой пов-ти. Для удаления металлических примесей исп-т металлоулавливатели.

2. Дробление зернопродуктов проводят с целью измельчения сырья и увеличения выхода экстракта. Кроме того измельченный материал легко отфильтровывается на последующих стадиях. Дробление осуществляется в сухом или частично увлажненном состоянии, для этого применяют вальцевые дробилки.

3. Приготовление затора, цель – экстрагирование растворимых в-в, содержащихся в солоде и несоложенном сырье, а так же перевод нерастворимых в-в в растворимые под действием ферментов.

Процесс осуществляется в последовательности:

1. Смешивание измельченных зернопродуктов с водой

2. Нагревание полученной смеси

3.Выдерживание полученной смеси при определенной тем-ре.

Если тем-ра нагрева и выдерживания смеси не более 70 град.С, то это настойный метод. Если нагрев до тем-ры 75 град. С и выше, то это отварочный способ.

4. Фильтрование затора. Затор- суспензия, состоящая из пивного сусла (жидкая фаза) и пивной дробины (твердая фаза). Фильтрование осуществляется в 2 стадии: 1. Выделяют первое основное сусло 2. Вымывание (выщелачивание) экстракта, задерживаемый дробиной. Сусло (экстракт) и промывные воды должны быть прозрачными, чтобы не затруднять проведение других технологических стадий и не ухудшать кач-во пива.

5. Кипячение сусла с хмелем. Отфильтрованное сусло и промывные воды кипятят с хмелем для стерилизации сусла, стабилизации состава и ароматизации горькими в-ми хмеля. При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных в-в, содержащихся в хмеле.

6. Отделение сусла от хмелевой дробины. По окончании кипячения охмеленное сусло поступает на сито. Сусло собирается в сборник и направляется на дальнейшую переработку, а остатки хмеля – на переработку отходов.

7. Охлаждение и осветление сусла. Сусло охлаждают до тем-ры от 6 до 16 град. С в зав-ти от способа брожения, при этом идет насыщение сусла кислородом и осаждения взвешанных частиц. При осаждение происходит частичное испарение влаги, поэтому повышается концентрация сусла.

8. Сбраживание пивного сусла явл-ся основным процессом при котором сусло превращается в пиво и оно становится вкусным и ароматным. Сбраживание проводят в 2 стадии: 1. Идет интенсивное сбраживание сахаров с образованием молодого мутного пива, но оно не пригодно к употреблению, поэтому предусматривают 2 стадию дображивание. При дображивании параллельно со сбраживанием происходят различные окислительно-восстановительные процессы, в рез-те исчезает привкус дрожжей и хмелевая горечь, так же идет осветление пиво. Такой процесс происходит засчет выпадения в осадок дрожжей, которые адсорбируются небелковую часть, хмелевые смолы, дубильные в-ва, находящиеся в хмеле коагулируют и выпадают в осадок. Процесс брожения идет при определенной тем-ре. Если при тем-ре= 7-9 град.С – идет холодное брожение, при тем-ре= 12-14 град.С – теплое брожение, при этом рН сусла должно находится в пределах 5,6-5,8. Также учитывают кол-во сухих (экстрактивных) в-в, оптимальное кол-во 10-12%.

9. Осветление и розлив пива- для придания пиву товарного вида и необходимой прозрачности предусматривают сепарирование или фильтрование готового пива. В рез-те из пива удаляют дрожжевые клетки, белковые в-ва, полифенольные соединения, соли тяжелых металлов, различные микроорганизмы. После сепарирования пиво насыщают СО₂, после этого пиво розливают в бутылки или алюминиевые, деревянные бочки. Насыщение пива СО₂ простой продувкой пива СО₂, находящегося в резервуаре.