1.3 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов

Наименование сырья, материалов, отходов

Обозначение стандартов или технических условий

Сорт, марка

Показатели качества

1

2

3

4

Какао тертое

ОСТ 10-73-87

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается.

Вкус и аромат: свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов [9].

Физико-химические показатели:

-Влажность, %, не более 7.5

-массовая доля жира - в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам.

-Степень измельчения - остаток после просева, %, не более 1,5. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок.

1

2

3

4

Какао-масло

ГОСТ 28931-91

СанПиН 2.3.3.1078-01

-Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее

90.1

- Показатель pH, не более 7.1

Показатели безопасности:

Содержание общей золы – не более 6% (для натуральных), не более 9% (для алкализованных)

-Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),%, не более 0.0003

Органолептические показатели: Вкус и запах:

Должны соответствовать какао-маслу, без посторонних оттенков. Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру.

Цвет - от светло-желтого до кремового.

Прозрачность - при 40 °С полная, допускается наличие незначительного количества частиц какао тертого.

1

2

3

4

Сухое цельное молоко

ГОСТ 449 5-87

Высший

20% жирности

Консистенция при 16—18 °С твердая, ломкая.

Физико-химические показатели:

-массовая доля влаги и летучих веществ, % , не более 0.2

-кислотное число, мг КОН/г, не более 0.5-температура плавления ^оС, не ниже 25

Показатели безопасности:

Массовая концентрация тяжелых металлов, мг/кг, не более:

-свинца 0.1

-кадмия 0.05

Меди 0.1

Цинка 5.0

Мышьяка 0.1

Органолептические показатели:

Вкус и запах:

Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке,

без посторонних