Смешивание, выбивание, порционарование
ЖИР
Жаренье основным способом
СОУСЫ
ГАРНИРЫ
Укажите правила жарки изделий из натуральной рубленой массы, признаки, определяющие готовность изделий из натуральной рубленой массы.
В состав массы для бифштекса входят: говядина, шпик, молоко, перец, соль. Обоснуйте роль компонентов, входящих в состав массы. Укажите правила жарки бифштекса, способы его отпуска.
При приготовлении котлет натуральных рубленных использовали свинину (котлетное мясо), соду, соль перец. Приготовленную массу разделали в виде котлет, запанировали в муке, обжарили. Для гарнира использовали картофель пюре. При отпуске был рекомендован соус томатный с овощами.
Проанализируйте выполненную работу, укажите ошибки, которые были допущены в процессе приготовления блюда, обоснуйте влияние допущенных ошибок на качество блюда.
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления шницеля натурального рубленного:
а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:
в) сервировка:
г) отпуск:
Обоснуйте роль панировки, используемой для панирования шницеля.
Укажите отличительные особенности блюда «Люля-кебаб». Объясните, какую роль играет прием введения сырого репчатого лука в массу, лимонной кислоты; прием маринования массы в течение 2-3 часов. Укажите и обоснуйте факторы, формирующие особые вкусовые качества блюду, а так же его безопасность.
Заполните таблицу по предложенной форме:
Блюдо |
Гарнир |
Соус |
Особенности отпуска |
Готовят на базовом предприятии |
Бифштекс |
|
|
|
|
Люля-кебаб |
|
|
|
|
Шницель н/р |
|
|
|
|
Котлеты н/р |
|
|
|
|
№ 39
Организация технологического процесса приготовления и приготовление ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.
Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: биточки из говядины, фрикадельки в соусе сметанном с луком, зразы из свинины рубленые, тефтели из телятины, биточки паровые, оладьи из печени.
Укажите, какие части мяса используют для приготовления котлетной массы, обоснуйте их выбор.
Заполните таблицу, укажите основные характеристики полуфабрикатов из котлетной массы:
Полуфабрикаты |
Внешний вид |
Вид панировки |
Вид т/о |
Вид мяса |
Особенности рецептуры |
Количество на порцию, шт. |
Котлеты |
|
|
|
|
|
|
Биточки |
|
|
|
|
|
|
Шницели |
|
|
|
|
|
|
Тефтели |
|
|
|
|
|
|
Зразы рубленые |
|
|
|
|
|
|
Фрикадельки |
|
|
|
|
|
|
Допишите схему приготовления блюд из котлетной массы:
Молоко или вода |
|
Хлеб |
|
Мясо котлетное |
|
|
|
|
|
|
Замачивание
Вторичное пропускание через мясорубку
Отжатие
Перемешивание, выбивание
Порционирование
Панирование
Формование
ЖИР
ОТПУСК
СОУСЫ
ГАРНИРЫ
Обоснуйте роль компонентов входящих в состав котлетной массы. Укажите факторы, обеспечивающие качество изделиям, приготавливаемым из котлетной мясной массы, их безопасность.
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления и отпуска тефтелей из телятины:
а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:
в) сервировка блюда:
г) отпуск:
Укажите факторы, формирующие качество тефтелей, их безопасность в процессе приготовления и отпуска.
Укажите отличительные особенности блюда «Биточки из говядины».
Укажите в правой колонке таблицы цифрами последовательность операций при приготовлении блюда «Фрикадельки в соусе сметанном с луком»:
Операция |
Последовательность выполнения |
Сформованные фрикадельки панируют в муке |
|
Тушат в соусе сметанном с луком 7-10 мин. |
|
Отпускают с жареным картофелем |
|
Подают по 6-10 штук на порцию |
|
Обжаривают |
|
Укладывают в противень |
|
Заливают соусом сметанным с луком |
|
При приготовлении биточков паровых в котлетную массу:
Добавили
Массу взбили
Сформовали биточки, запанировали их в муке
Уложили на решетку, припустили под крышкой в течение 30 мин.
Отпустили с жареным картофелем
Биточки полили соусом томатным с овощами
Оформили зеленью
Пооперационно оцените выполненную работу, укажите и обоснуйте ошибки, допущенные в процессе приготовления блюда, обоснуйте роль допущенных ошибок на качество блюда.
Из котлетной массы готовят фаршированные изделия. К группе фаршированных изделий относятся зразы из свинины рубленные.
Укажите, на какие факторы следует обратить внимание, в процессе приготовления блюда, чтобы качество их соответствовало органолептическим показателям.
Технологический процесс приготовления оладий из печени состоит из следующих операций:
подготовки печени, пропускания ее через мясорубку;
соединения с натертым черствым хлебом или манной крупой;
введения сливочного масла, соли, перца;
разделывания в виде лепешек;
жарки оладий с обеих сторон до образования румяной корочки;
отпуска с жиром и гарниром.
Пооперационно обоснуйте технологический процесс приготовления оладий, укажите роль компонентов, входящих в состав массы для оладий из печени, факторы, формирующие их качество.
Заполните таблицу по предложенной форме:
Блюдо |
Гарнир |
Соус |
Особенности отпуска |
Готовят на базовом предприятии |
Биточки из говядины |
|
|
|
|
Фрикадельки в соусе сметанном с луком |
|
|
|
|
Зразы из свинины рубленные |
|
|
|
|
Тефтели из телятины |
|
|
|
|
Оладьи из печени |
|
|
|
|
Биточки паровые |
|
|
|
|
Укажите и обоснуйте, в каких случаях на поверхности изделий из котлетной массы при жаренье возникают трещины, изделие сильно сжались, имеют кисловатый запах?
№ 40
Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из запеченного мяса.
Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: перец фаршированный мясом и рисом, рулет картофельный с мясом, голубцы с мясом и рисом; баклажаны, фаршированные мясом.
Перечислите и обоснуйте приемы, используемые для подготовки мясных продуктов к запеканию. Перечислите и охарактеризуйте гарниры и соусы, рекомендуемые для запекания мясных блюд. Обоснуйте температурный режим запекания подготовленных мясных продуктов (на порционных сковородах или противных). Укажите и обоснуйте время запекания.
Процесс приготовления рулета картофельного с мясом состоит из следующих приемов:
приготовления картофельной массы;
приготовления мясного фарша;
формования;
перекладывания сформованного рулета на подготовленный противень;
смазывания поверхности рулета сметаной;
нанесения рисунка;
посыпания сухарями;
прокалывания в нескольких местах сформованного рулета;
запекания;
порционирования, отпуска.
В соответствии с указанными приемами обоснуйте факторы, формирующие качество рулета, укажите признаки его готовности.
Укажите цифрами в правой колонке последовательность операций при приготовлении блюда «Голубцы с мясом и рисом»:
Операция |
Последовательность выполнения |
Кочаны белокочанной капусты (без кочерыжек) кладут в горячую воду |
|
Отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию |
|
На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму |
|
Сырое мясо пропускают через мясорубку |
|
Соусы сметанный, сметанный с томатом |
|
С кочанов периодически снимают верхние сварившиеся листья |
|
Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу |
|
Добавляют мелко рубленный пассерованный лук |
|
Обжаренные голубцы заливают соусом и запекают |
|
Вводят рассыпчатый рис, соль, перец, перемешивают |
|
Выделите факторы, которые формируют качественные показатели у голубцов, соответствующие органолептическим.
Процесс приготовления перцев, баклажанов фаршированных мясом аналогичен и состоит из следующих операций:
подготовки овощей, используемых для фарширования;
подготовки мясного фарша, используемого для фарширования;
наполнения подготовленных овощей мясным фаршем;
укладывания в форму (противень), предварительно смазанную маслом;
посыпания сыром, сбрызгивания маслом, запекания;
отпуска с соусами томатным, сметанным, сметанным с томатом.
Выделите особенности подготовки овощей для фарширования, обоснуйте прием использования баклажанов, кабачков для запекания в сыром виде; перца бланшированного.
Укажите факторы, формирующие качество овощей, фаршированных мясом.
Объясните, почему в процессе запекания фаршированные мясом овощи оказались слишком сухими.
Выделите недопустимые дефекты блюд из запеченного мяса. Укажите типичные ошибки, которые допускают повара в процессе приготовления блюд из запеченного мяса и их отпуска.
Перечислите блюда из запеченного мяса, которые пользуются наибольшим спросом на базовом предприятии.