№ 31

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из отварного и припущенного мяса.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), котлеты натуральные паровые, котлеты рубленые телячьи поровые.

1. Перечислите части туши говядины, свинины, баранины, используемые для варки, обоснуйте их выбор.

2. Для варки, мясо нарезают кусками массой 1,5 – 2,0 кг, лопаточную часть и ,,,,,,,,,,,, сворачивают рулетом; у свиной и бараньей грудинки с внутренней стороны ребер делают надрезы пленок. Мясо закладывают в горячую воду и варят без кипения до готовности. В процессе варки кладут коренья и репчатый лук, в конце варки – специи. Обоснуйте цель приемов, используемых в процессе приготовления блюда «Мясо отварное».

3. Укажите и обоснуйте время варки:

Говядины

Свинины

Баранины

Телятины

4. После варки мясо вынимают из бульона, дают ему «отлежаться» в течении 10-15 мин, нарезают на порционные куски поперек волокон, прогревают в бульоне, отпускают. В случае длительного хранения мясо охлаждают, не вынимая из бульона. Обоснуйте целевое применение выделенных операций

5. Укажите цифрами в правой колонке последовательность операций при приготовлении блюда «Баранина с овощами (айриштю)».

Операция	Последовательность выполнения
Баранину нарезают на куски по 2-3 на порцию
Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду, проваривают с овощами в течение 5 мин.
Отпускают баранину в порционных мисках
За 30 мин. до окончания варки добавляют целый очищенный картофель
Иногда айриштю готовят в глиняных горшочках, в них же и подают
За 30 мин. до окончания варки кладут нарезанную шашками свежую капусту
За 20 мин. до окончания варки добавляют морковь, нарезанную дольками, репчатый лук, петрушку
За 5 мин. до готовности кладут лавровый лист
За 10 мин. до окончания приготовления кладут соль, перец
За 3 мин. до готовности добавляют мелко нарубленный чеснок

6. Разновидностью варки является припускание продуктов или варка их на пару.

Объясните, в каком случае целесообразно использовать припускание или варку на пару? Укажите достоинства этих способов термической обработки?

7. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Котлеты натуральные паровые», укажите ингредиенты, сервировку, отпуск.

ингредиенты технологическая последовательность приготовления:

сервировка

отпуск

8. Выделите отличительные особенности технологического приготовления блюда «Котлеты рубленые телячьи паровые».

9. Заполните таблицу по предложенной форме

Блюдо	Вид полуфабриката	Масса	Гарнир	Соус
Говядина отварная	Кусок мясной мякоти покромки, свернутой рулетом	1,5 – 2 кг
Грудинка отварная
Баранина с овощами
Котлеты рубленые паровые
Котлеты натуральные паровые

№ 32

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из отварных мясопродуктов и субпродуктов.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: языки отварные, сосиски отварные, мозги отварные, рубцы отварные.

1. Заполните таблицу по следующей форме:

Субпродукты Мясопродукты	Состояние при поступлении на производство	Подготовка к термической обработке	Кулинарное использование	Условия хранения
Языки
Почки
Печень
Сердце
Рубцы
Мозги
Сосиски
Ветчина

2. Технологический процесс приготовления языков отварных состоит из следующих операций:

• закладывания подготовленных языков в холодную воду

• варка языков при слабом кипении с ароматическими кореньями

• добавления соли в конце варки

• охлаждения сваренных языков под проточной холодной водой

• снятия пленки

• нарезания на порции отварных языков, начиная с толстой части

• прогревания нарезанных на порции языков в бульоне

• хранения языков в бульоне до отпуска

Обоснуйте необходимость поочередного выполнения операций, укажите роль выполняемых операций на формировании качественных показателей блюда «Языки отварные».

3. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления блюда «Рубцы отварные».

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка:

г) отпуск:

Укажите и обоснуйте факторы, сообщающие блюду особые вкусовые качества.

4. При приготовлении блюда «Мозги отварные» повар залил подготовленные мозги горячей водой, добавил морковь, петрушку, лук, уксус, довел до кипения, варил на сильном огне в течение 30 мин., за 3 мин. до окончания варки добавил соль, специи. Затем слил отвар, нарезал на порции и хранил блюда на мармите при t 80⁰, реализовал по мере спроса.

Оцените работу повара, укажите ошибки, которые допустил повар в процессе приготовления блюда, объясните какую роль сыграют допущенные ошибки на качестве готового блюда.

5. Укажите соответствие блюд из отварных мясных продуктов и субпродуктов гарниру и соусу.

Выделимте блюда, которые готовят на базовом предприятии.

Блюдо	Масса, кг, г	Гарнир	Соус	Сервировка	Готовят на базовом предприятии
Ветчина отварная	Кусок целиком в подвешенном состоянии	Пюре картофельное, зеленый горошек	Модера Красный основной	Мелкая столовая тарелка Порционные куски укладывают со смещением к борту, гарнир букетами располагают рядом. Соус располагают радом в соуснике
Сосиски отварные
Мозги отварные
Рубцы отварные
Языки отварные

6. Перечислите недопустимые дефекты блюд из отварных мясопродуктов и субпродуктов.

№ 33

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: свинина (баранина) жареная; мясо, жаренное крупным куском; ростбиф.

1. Заполните таблицу. Охарактеризуйте полуфабрикаты, приготовленные из говядины, баранины, свинины для жарки крупными кусками.

Полуфабрикат	Внешний вид	Вид мяса	Используемые части туши
Говядина фаршированная кашей
Ростбиф
Мясо, жаренное крупным куском
Баранина, свинина жаренные
Буженина жаренная
Карбонат