2. Процесс приготовления мяса, жаренного крупными кусками, состоит из следующих операций:

• укладывания подготовленных полуфабрикатов на разогретый противень с жиром на расстоянии 4-5 см;

• обжаривания полуфабрикатов до образования румяной корочки при t 160⁰;

• дожаривания в жарочном шкафу при t 175-200⁰;

• поливания жарящегося мяса выделившимся соком;

• определения степени готовности мяса;

• хранения крупных кусков жаренного мяса на противнях при t 50-60⁰;

• нарезания по мере спроса поперек волокон на порции;

• отпуска;

Пооперационно обоснуйте технологический процесс приготовления мяса, жаренного крупными кусками. Укажите и обоснуйте операции, сообщающие жарящемуся мясу крупными кусками особый вкус и аромат.

3. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления и отпуска ростбифа:

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) признаки готовности:

г) сервировка:

д) отпуск:

4. Укажите и обоснуйте факторы, формирующие органолептические показатели у блюда «Свинина (баранина) жареная».

5. Дайте рекомендации по использованию гарниров и соусов к блюдам уз мяса, жаренного крупными кусками в зависимости от вида используемого мяса.

Жареное мясо	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы	Дополнительный гарнир
Говядина
Телятина
Свинина
Баранина

№ 34

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные из баранины.

1. Заполните таблицу. Охарактеризуйте натуральные порционные полуфабрикаты.

Полуфабрикат	Внешний вид	Толщина полуфабриката	Вид мяса	Используемые части туши
Говядина, фаршированная кашей
Ростбиф
Мясо, жаренное крупным куском
Баранина, свинина жаренные
Буженина жаренная
Карбонат

2. Подготовленные порционные натуральные полуфабрикаты жарят на разогретой с жиром сковороде (t 160-180⁰) до образования румяной корочки с обеих сторон, до готовности доводят на борту плиты.

Обоснуйте прием жарки порционных кусков мяса, прием доведения до готовности на борту плиты.

Укажите факторы, за счет которых на поверхности жарящихся порционных кусков мяса образуется румяная корочка. Факторы, сообщающие жаренным порционным кускам мяса особый вкус и аромат.

3. Заполните таблицу, указав способ определения степени готовности таких блюд как ростбиф и бифштекс, по внешним признакам

Степень готовности блюда	Внешние признаки	Способ определения
С кровью
Полупрожаренный
Прожаренный

4. Укажите ингредиенты, технологическую последовательность, способы сервировки, отпуск блюда «Бифштекс натуральный»

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка блюда:

г) отпуск:

Дайте рекомендации по способам отпуска бифштекса.

5. Лангет подают по два куска на порцию с различными гарнирами и соусами.

Заполните таблицу, используя различные способы подачи лангета

Способ подачи	Гарнир	Соус	Сервировка блюда
Лангет натуральный
Лангет с помидорами
Лангет в соусе

6. Заполните таблицу, используя различные способы подачи антрекота

Способ подачи	Гарнир	Соус	Сервировка блюда
Антрекот	Кабачки тушеные в сметане Картофель жаренный ,,,,,,,,,,,,,,,	Мясной соус	На тарелку кладут антрекот, на него кусочек масла зеленого, гарнир и строганный хрен располагают рядом
Антрекот с яйцом
Антрекот с луком

7. При приготовлении эскалопа повар приготовил полуфабрикат из окорока толщиной 25 мм, отбил его до толщины 10 мм, обжарил с обеих сторон. Для сервировки блюда использовал гренок, овощи отварные с жиром, ветку тимьяна. При отпуске использовал мелкую столовую тарелку, на которую уложил гренок, поверх гренка эскалоп, рядом расположил гарнир – овощи отварные с жиром. Эскалоп полил мясным соком, оформил веткой тимьяна.

Оцените работу повара, укажите и обоснуйте ошибки, которые он допустил в процессе приготовления блюда. Дайте рекомендации по способам отпуска эскалопа.

8. Укажите ингредиенты, технологическую последовательность, способы сервировки и отпуска блюда «Котлеты натуральные из баранины»:

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка:

г) отпуск:

Укажите факторы, формирующие качество блюда, особый аромат и вкус, факторы обеспечивающие безопасность блюда в процессе его приготовления и реализации

9. Укажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу

Блюдо	Используемая часть мяса	Гарнир	Соус
Бифштекс	Толстый, тонкий края; Головка вырезки; Толстый, тонкий края, верхняя или внутренняя часть задней ноги; Вырезка, средняя часть; Утонченная часть вырезки.	а) картофель жаренный или сложный; б) картофель фри или сложный, яичница глазунья; в) картофель жаренный; г) картофель фри, припущенная морковь, зеленый горошек; д) картофель фри, картофель в молоке или 3-4 вида овощей, строганный хрен, зелень.	а) красный мадера, томатный; б) мясной сок; в) красный с луком и корнишонами, сметанный с лук4ом; г) сливочное разогретое масло; д) сливочное масло разогретое, сверху кусочки зеленого масла.
Филе
Лангет
Антрекот
Ромштекс

№ 35

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов, жаренных порционными кусками.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: котлеты отбивные; шницель; ромштекс; печень, жаренная с луком.

1. Заполните таблицу, охарактеризуйте порционные панированные полуфабрикаты.

Полуфабрикат	Внешний вид	Толщина полуфабриката	Вид мяса	Используемые части туши
Котлеты отбивные
Шницель
Ромштекс
Печень, жаренная с луком

2. Подготовленные панированные полуфабрикаты жарят с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Объясните, почему порционные панированные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу, а порционные натуральные на борту плиты.

Укажите роль панировки при приготовлении порционных панированных блюд. Обоснуйте факторы, формирующие качество блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками.

3. Составьте схему приготовления ромштекса

Говядина – верхний или внутренний кусок задней ноги	Яйца Соль	Сухари	Жир	Гарнир (150 г)	Сливочное масло
Нарезают порционные куски

Объясните, почему при жарении ромштекса потери массы составляют 27%, а бифштекса 37%.

4. Укажите ингредиенты, технологическую последовательность приготовления, сервировку, отпуск блюда «Котлеты отбивные».

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка:

г) отпуск:

Обоснуйте прием обертывания зачищенной косточки у котлет отбивных фольгой или тонкими полосками теста во время их приготовления.

5. Укажите цифрами в правой колонке последовательность операций при приготовлении блюда «Шницель из свинины»

Операция	Последовательность выполнения
Готовят полуфабрикат из мякоти тазобедренной части свинины
Жарят с обеих сторон до образования румяной корочки
Готовят сложный гарнир
Растапливают сливочное масло
В мелкую столовую тарелку по центру, с помощью сервировочного кольца, кладут гарнир
Сверху кладут каперсы, прогретые с цедрой лимона
Шницель кладут на гарнир
Оформляют ломтиком лимона без кожицы, зеленью
Поливают растопленным сливочным маслом

По II и III колонкам блюдо можно отпускать без каперсов и лимона.

Обоснуйте роль каперсов, лимона в блюде.

6. При приготовлении блюда «Печень, жаренная с луком» порционные куски печени вымочили в молоке, промыли, подсушили, посыпали солью, перцем, запанировали в муке и обжарили с обеих сторон до образования румяной корочки (не пережаривая при этом). Печень немедленно отпустили с картофельным пюре, сверху печени уложили лук, жаренный в виде соломки.

Объясните и обоснуйте необходимость строгого соблюдения указанного технологического процесса приготовления блюда «Печень, жаренная с луком». Сделайте акцент на факторах, сообщающих печени особый вкус и консистенцию.

7. Заполните таблицу. Укажите гарниры и соусы к разным блюдам из жареного мяса и мясных субпродуктов.

Блюдо	Гарнир	Соус
Ростбиф
Свинина жаренная
Натуральные котлеты
Буженина жаренная
Бифштекс
Лангет
Эскалоп
Шницель
Ромштекс
Печень жаренная
Почки жаренные

№ 36

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из мяса и субпродуктов, жаренных мелкими кусками.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: поджарка; бефстроганов; шашлык из баранины; шашлык из говядины; печень по-строгановски; почки, жаренные с помидорами.

1. Заполните таблицу, охарактеризуйте полуфабрикаты из мяса и субпродуктов мелкими кусками, используемые для жарки.

Полуфабрикат	Внешний вид	Вид мяса	Используемые части туши
Поджарка
Бефстроганов
Шашлык из свинины
Шашлык из говядины
Почки жаренные
Печень по-строгановски

2. Укажите какой прием нужно использовать, чтобы при жарении мелкими кусками мясо не теряло большого количества жидкости?

3. Процесс приготовления поджарки состоит из следующих операций:

• Подготовки полуфабриката;

• Укладывания полуфабриката на разогретую с жиром сковороду;

• Добавления соли, перца;

• Жарки до готовности при непрерывном помешивании;

• Введения мелко нашинкованного пассерованного репчатого лука и подготовленного томатного пюре;

• Жарки в течение 3-х минут при помешивании;

• Отпуска.

Обоснуйте необходимость поочередного выполнения операций технологического процесса приготовления блюда, укажите факторы, формирующие качество поджарки.

4. Найдите ошибку в наборе ингредиентов, используемых для приготовления указанных блюд

Блюда	Ингредиенты
Бефстроганов	Говядина (вырезка боковой и наружной части), лук репчатый, маргарин, соль, перец, мука, сливки, соус «Южный», кардамон, картофель, масло растительное, помидоры свежие, тимьян
Печень по-строгановски	Печень баранья, молоко, жир, соль, белый перец, сметана, томатное пюре, розмарин, макароны, вода, сливочное масло, сыр, зелень укропа

Объясните, почему бефстроганов и печень по-строгановски относят к группе блюд из мяса, жаренного мелкими кусками.

Выделите факторы, которые формируют вкусовые качества блюд.

5. Перечислите ингредиенты, которые используют для маринования мяса, используемого для приготовления шашлыка из баранины, свинины.

• Обоснуйте роль каждого ингредиента.

• Объясните, почему процесс маринования не должен быть чрезмерно длительным.

• Обоснуйте, почему мясо из молодой баранины не следует мариновать при использовании его для приготовления шашлыка.

• Укажите правила жарки шашлыков, признаки их готовности.

• Обоснуйте факторы, формирующие качество шашлыков.

• Опишите правила их отпуска.

6. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления и отпуска блюда «Почки, жаренные с помидорами»

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка:

г) отпуск:

Объясните, почему говяжьи почки используют после предварительной подготовки, а бараньи, телячьи, свиные – сырыми.

Укажите, почему жареные почки готовят по мере спроса.

7. Найдите ошибки, допущенные в процессе приготовления блюда «Шашлык из говядины»:

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г (из вырезки) мариновали в течение 5 часов, затем добавили соль, перемешали, накалывали на шпажку вперемешку с кусочками крупно нарезанного шпика (первый и последний кусочки были мясными). Подготовленный шашлык жарили на сковороде с небольшим количеством жира. Отпустили шашлык с рисом и кольцами мука «фри».

Укажите факторы, которые играют важную роль в формировании вкуса шашлыка, факторы обеспечивающие его безопасность.

№ 37

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из тушеного мяса.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: говядина тушеная; зразы отбивные; жаркое по-домашнему; гуляш; азу; рубцы тушеные.