Тема 5: Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и продуктов питания

1. Консерванты – это:

a. синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта;

b. смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств;

+c. вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди них могут быть патогенные и непатогенные виды)

2. Какие кислоты в качестве химических консервантов с развитием химии начинают применять в конце 19 – начале 20 века:

+a. бензойная и салициловая кислоты;

b. глутаминовая и инозиновая кислоты.

3. К какому номеру функционального класса относятся консерванты:

a. 16;

+b. 18;

c. 20.

4. В какой фракции продуктов питания с помощью антиоксидантов происходит замедление окислительных процессов:

a. белковая;

b. углеводная;

+c. жировая.

5. Большинство консервантов, нашедших практическое применение, действует в первую очередь против … (выбрать правильный ответ):

a. различных бактерий;

+b. дрожжей и плесневых грибов.

6. Является ли гваяковая смола консервантом, разрешенным к применению в РФ:

a. не является;

+b. является.

7. На какие группы микроорганизмов в отношении подавления их патогенного действия наиболее эффективны нитриты:

a. дрожжи;

b. плесневые грибы;

+c. бактерии.

8. Для какого вида сырья наиболее всего распространено применение бензойной, сорбиновой и сернистой кислот:

+a. в первую очередь для продуктов растительного происхождения;

b. в основном для животного сырья.

9. Для какого вида пищевых продуктов наиболее применима уксусная кислота:

+a. для рыбных товаров;

b. для растительных продуктов;

c. для мясопродуктов.

10. Назовите группу консервантов, широко распространенную среди данного функционального класса ПД, проявляющих антибактериальное действие (подавляющих действие дрожжей и плесневых грибов). Также они применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозящие реакцию Майяра:

a. нитраты;

b. нитриты;

+c. сульфиты.

11. Какой газ, являющийся консервантом, при применении разрушает витамин В₁ (тиамин) и биотин, поэтому использование его для стабилизации ряда продуктов нежелательно:

+a. сернистый газ;

b. углекислый газ;

c. оксид диазота, по другому «веселящий газ».

12. Назовите кислоту, являющуюся консервантом, проявляющую фунгистатическое действие (подавляют действие плесневых грибов). Данная кислота имеет одну особенность: она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами:

a. глутаминовая кислота;

+b сорбиновая кислота;

c. аскорбиновая кислота.

13. Назовите требование, которому НЕ должен соответствовать консервант:

a. иметь широкий спектр действия;

b. оставаться в продукте в течение всего срока хранения;

+c. реагировать с компонентами пищевой системы.

14. Как называется вещество-консервант, применяющееся для консервирования икры лососевых рыб:

+a. утропин;

b. сантохин;

c. дифенил.

15. Перечислите консерванты, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

+a. азиды, антибиотики, борная кислота, бура (боракс), салициловая кислота;

b. кверцетин, оксистеарин, фитиновая кислота, октилгаллат, гваяковая смола;

c. муравьиная, бензойная, уксусная, аскорбиновая и сорбиновая кислоты.

16. Назовите консервант, запрещенный к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

+a. формальдегид;

b. муравьиная кислота;

c. пропилгаллат.

17. Назовите требование, которому должен соответствовать консервант:

a. вызывать привыкания;

+b. замедлять образование токсинов;

c. быть физиологически опасным.

18. Как называется по химической номенклатуре важный и с давних времен широко используемый консервант, применяемый особо для консервирования мяса и рыбы:

a. гидроксид натрия;

+b. хлорид натрия;

c. карбонат натрия.

19. К какой особой группе ПД, замедляющих микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовой продукции, относятся добавки, основными представителями которой являются низин и натамицин:

a. консерванты;

b. антиокислители (антиоксиданты);

+c. антибиотики.

20. Пищевые антиокислители – это:

+a. вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, номер функционального класса которых соответствует номеру 5;

b. вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактериями, плесневыми грибами, дрожжами), функциональный класс № 18.

21. Перечислите антиокислители, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

a. фитиновая кислота, лецитины, додецилгаллат и октилгаллат, аскорбилстеарат и т.д.;

+b. дидулин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяротовая кислота (креозот).

22. Какие три подкласса включают в себя пищевые антиоксиданты:

a. фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски;

b. пленкообразователи, полирующие вещества;

c. подсластители, искусственные подсластители;

+d. антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи.

23. К каким последствиям приводит накопление продуктов окисления в маслах и жирах, жировой фракции пищевых продуктов:

a. к изменению их свойств, увеличению биологической ценности;

+b. к изменению свойств пищевых продуктов, порче, снижению пищевой ценности.

24. Что такое синергисты антиокислителей?

+a. вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов;

b. вещества, усиливающие активность антиокислителей, но не обладающие антиокислительными свойствами;

c. вещества, ослабляющие активность антиокислителей в целях достижения равновесной системы в пищевом продукте.

Темы 6,7: БАД-ы. Нутрицевтики и парафармацевтики (витамины, минеральные вещества - макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты). Технологические добавки

1. Витамины – это:

a. пищевые ингредиенты, которые не перевариваются ферментами человека, не усваиваются в верхних разделах желудочно-кишечного тракта, это источники для полезной микрофлоры, стимулирующие ее рост и жизнедеятельность;

b. источники живых непатогенных нетоксикогенных микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов;

+c. низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, выступающие биорегуляторами процессов, протекающих в живом организме.

2. Витамины обладают высокой биологической активностью и требуются в очень

незначительных количествах. В каких количествах, в основном, потребляются витамины:

+a. от мкг до мг в день;

b. от мкг до млг в день;

c. от нг до мкг в день.

3. На какие группы или классы соединений по классификации подразделяются витамины (убрать лишнее):

a. жирорастворимые;

+b. солерастворимые;

c. витаминоподобные вещества;

d. водорастворимые.

4. Определить: какая группа витаминов относится к водорастворимым:

+a. B₁, B₂, PP, B₆, B₉, B₅, B₁₂, H, N, C, P;

b. B₁₅, B₁₃, B₄, B₈, B₁₁, B₁₀, F, U;

c. A, D, E, K.

5. В отличие от других незаменимых нутриентов витамины … (выбрать подходящее утверждение):

a. являются пластическим материалом;

b. не участвуют в обмене веществ;

+c. являются необходимыми компонентами биокатализа.

6. Определить: какая группа витаминов относится к витаминоподобным веществам:

a. B₁, B₂, PP, B₆, B₉, B₅, B₁₂, H, N, C, P;

+b. B₁₅, B₁₃, B₄, B₈, B₁₁, B₁₀, F, U;

c. A, D, E, K.

7. Как называется иначе витамин B₁₅:

a. оротовая кислота;

b. холин;

c. параминобензойная к-та;

+d. пангамовая к-та.

8. В какой форме представлен витамин А в животных продуктах:

a. рибофлавина;

b. бета-каротина;

c. токоферола;

+d. ретинола.

9. Цианокобаламин относится к группе:

a. витаминов;

+b. витаминоподобных веществ.

10. Известно, что физиологическая роль витаминов и витаминоподобных веществ в организме человека велика. При недостатке витаминов, также как при их избытке развиваются различные заболевания. Но существует ряд витаминов, при избытке которых не наблюдаются негативных физиологических отклонений. Перечислите данный ряд витаминов и витаминоподобных веществ:

a. аскорбиновая к-та (вит. С), ниацин (вит. РР), фолацин (B₉), пантатеновая к-та (B₅);

+b. токоферол (вит. Е), биотин (Н), рибофлавин (B₂), цианкобаламин (B₁₂), вит. К.

11. Какой витамин группы В наиболее распространен в пище:

a. тиамин (B₁);

b. рибофлавин (B₂);

c. фолиевая к-та (B₉);

+d. пантотеновая к-та (B₅).

12. Витамин К содержится в следующем наборе пищевых продуктов:

a. молоко и масло, желток яйца, жир печени трески (рыбий жир), жирные сорта рыбы;

b. оранжевые, желто-красные и темно-зеленые овощи и фрукты – морковь, помидоры, тыква, зелень, абрикосы, апельсины и персики;

c. растительное масло, яйца, майонез, орехи и семена, цельное зерно, зеленые листовые овощи;

+d. кабачки, шпинат, зелень, свинина, печень, зеленый листовой чай.

13. Какой витамин вырабатывается в коже на свету:

+a. витамин D;

b. витамин PP;

c. витамин К.

14. При недостатке какого витамина наблюдаются следующие признаки и заболевания: повышенная нервная возбудимость и судороги икроножных мышц, склонность к переломам костей; заболевания костей: у детей – рахит, у взрослых – остеомаляция:

a. витамина А;

b. витамина Н;

c. витамина РР;

+d. витамина D.

15. Регламентируется ли официальными источниками суточная потребность человека в витаминоподобных веществах:

a. регламентируется;

+b. не регламентируется.

16. Во сколько раз содержание витамина Е и С не должно превышать суточную норму:

a. в 10 раз;

+b. в 3 раза.

17. Авитаминоз – это:

+a. глубокий дефицит того или иного витамина с развернутой клинической картиной болезненного состояния недостаточности (развитие таких заболеваний как – цинга, рахит, болезнь бери-бери, пеллагра, пернициозная анемия);

b. состояние умеренного дефицита со стертыми неспецифическими проявлениями, такими как потеря аппетита, быстрая утомляемость, раздражительность, и отдельными микросимптомами: кровоточивость десен, шелушение и сухость кожи, ломкость волос и др.

18. Установлена ли суточная потребность для витаминоподобных веществ, таких как вит. B₁₀, B₁₁ и вит. U:

a. установлена;

+b. не установлена.

19. Минеральные вещества (микро- и макроэлементы) – это:

+a. неорганические составные части пищи, являющиеся незаменимыми пищевыми веществами;

b. элементы, рекомендуемая суточная доза потребления которых составляет более 200 мг, поступающие в организм человека вместе с пищей;

c. элементы, содержание которых в организме мало, но участвующие в биохимических процессах и необходимые живым организмам, рекомендуемая суточная доза потребления которых для человека составляет менее 200 мг.

20. Какое количество элементов входит группу незаменимых минеральных веществ:

a. 12;

b. 15;

+c. 21;

d. 24.

21. Какой принцип лежит в основе классификации минеральных веществ:

+a. принцип количественного содержания вещества в организме человека;

b. принцип качественного содержания вещества в организме человека;

c. принцип количественного и качественного содержания вещества в организме человека.

22. Макроэлементы – это:

a. элементы, составляющие более 0,001 % массы тела;

b. элементы, составляющие менее 0,001 % от массы тела;

c. элементы, составляющие менее 0,005 % от массы тела;

+d. элементы, составляющие более 0,005 % массы тела.

23. Выберите ряд элементов, участие которых в биологических реакциях не установлено:

+a. золото, серебро, алюминий, ртуть, висмут, галлий, свинец, бор, литий и др.;

b. барий, олово, бром, стронций, кадмий.

24. Какие из ниже перечисленных минеральных веществ входят в состав ферментов:

a. калий, кальций;

b. натрий, хлор;

+c.селен, медь.

25. Назовите минеральное вещество, при потреблении которого не наблюдается проявлений его недостаточности:

a. магний;

b. натрий и хлор;

c. железо;

+d. фосфор.

26. Назовите минеральное вещество (или ряд минеральных веществ), при избытке которого не наблюдается вредное воздействие на организм человека:

a. фосфор;

+b. кальций;

c. железо;

d. медь.

27. Какой из ниже перечисленных минеральных веществ входит в состав около 100 ферментов, при недостаточности которого развивается болезнь Кешана, сегодня данное вещество является наиболее употребимым в современных системах диет:

a. медь;

b. магний;

с. цинк;

+d.селен, медь.

28. Какой витамин представляет собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в биологических процессах:

+a. витамин F;

b. витамин U;

c. витамин N.

29. На какие семейства подразделяются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК):

a. омега-3 и омега-9 ПНЖК;

b. омега-6 и омега-9 ПНЖК;

c. омега-3 и омега-12 ПНЖК;

+d. омега-3 и омега-6 ПНЖК.

30. Полиненасыщенные жирные кислоты – это кислоты общей формулой –

CH₃-(CH₂)_x-(CH=CH-CH₂)_y - (CH₂)_z-COOH, с общим числом атомов углерода от 12 до 24 и цис-конфигурацией. Являются ли данные ПНЖК незаменимыми кислотами:

+a. являются;

b. не являются.

31. Выберите правильное утверждение:

+a. ПНЖК не синтезируются в организме или синтезируются частично (метаболиты линолевой и линоленовой кислот);

b. ПНЖК синтезируются в организме и способны устранять симптомы недостаточности.

32. Арахидоновая кислота, витамин F, для некоторых животных является незаменимой, например для кошек. А может ли человеческий организм самостоятельно синтезировать данную кислоту:

a. нет;

+b. да.

33. Какие ПНЖК входят в семейство омега-3 кислот (х=1):

a. арахидоновая;

b. линоленовая;

+c. линолевая.

34. Какие ПНЖК входят в семейство омега-6 кислот (х=4):

+a. арахидоновая;

b. эйкозапентаеновая;

c. докозагексаеновая.

35. Линолевая и линоленовая кислоты являются продуктами биосинтеза в:

+a. животных организмах;

b. растительных организмах.

36. Линолевая и линоленовая кислоты образуются из:

+a. олеиновой кислоты путем последовательного дегидрирования;

b. пиримидиновой кислоты путем последовательного гидрирования.

37. ПНЖК относятся к эссенциальным (незаменимым) кислотам, т.к.:

a. животные организмы могут синтезировать их в малом количестве;

+b. животные организмы эти кислоты не синтезируют, и могут поступать в животный организм только с растительной пищей.

38. Важнейшим метаболитом линолевой кислоты является следующая:

a. пиримидиновая;

+b. арахидоновая;

c. линоленовая.

39. Входит ли гамма-линоленовая кислота в семейство 6-омега кислот:

+a. да;

b. нет.

40. Какая форма линоленовой кислоты является представителем семейства омега-3 ПНЖК:

a. гамма-линоленовая;

b. бета-линоленовая;

+c. альфа-линоленовая.

41. Ценными метаболитами линолевой кислоты являются:

a. арахидоновая и пиримидиновая;

+b. эйкозапентаеновая и докозагексаеновая.

42. Выше упомянутые кислоты преимущественно образуются в:

+a. морских животных организмах;

b. сухопутных животных организмах;

c. различных растительных организмах.

43. Подсолнечное масло содержит следующую кислоту:

a. альфа- и гамма-линоленовую;

b. арахидоновую;

+c. линолевую.

44. Арахидоновая кислота содержится в:

a. подсолнечном, соевом, оливковом, хлопковом маслах;

+b. свином, говяжьем, бараньем, тресковом, коровьем жирах.

45. Поддержание нормальной свертываемости крови обеспечивается за счет тонкого баланса:

a. линолевой илиноленовой кислот;

+b. арахидоновой и эйкозопентаеновой.

46. Влияние на липидный состав и атерогенный потенциал крови связан с соотношением ПНЖК/НЖК, при соотношении 1,5-2,0 происходит следующий процесс (выбрать правильное):

a. увеличение образования атерогенных фракций липопротеинов;

+b. ускорение метаболизма холестерина в печени за счет активации лецитинхолестеринацитилтрансферазу.

47. Жирные кислоты обладают наиболее полно обеспечить синтез структурных компонентов клетки, отвечающих за нормальное функционирование:

+a. цитоплазматических мембран;

b. рибосом;

c. аппарата Гольджи.

48. Недостаток ПНЖК в организме является одной из главных причин интенсификации перекисного окисления … (продолжить предложение):

a. белков мембран;

b. углеводов мембран;

+c. липидов мембран.

49. Каким коэффициентом характеризуется адекватность жировых компонентов рациона по показателю интенсификации процессов перекисного окисления:

+a. коэффициентом эффективности метаболизации жирных кислот;

b. коэффициентом устойчивости метаболизации жирных кислот.

50. Симптомами недостаточности ПНЖК в рационе не может являться (выделить неправильное):

a. подавления роста молодого организма;

b. колебание артериального давления;

+c. стимулирование репродуктивной функции;

d. возникновение дерматитов.

51. По наименованиям разделов БАД в перечне всех используемых БАД выделяют следующие (выделить неправильное):

a. БАД к пище – источники минеральных веществ;

b. БАД к пище, влияющие на лактацию;

+c. БАД к пище, влияющие на процессы интоксикации;

d. БАД к пище, поддерживающие функцию иммунной системы.

52. В федеральном реестре БАД имеются вещества, влияющие на энергетический обмен. К какому разделу перечня БАД относятся данные вещества:

a. БАД, влияющие на функции сердечно-сосудистой системы;

+b. БАД, влияющие на энергетический барьер; антиоксиданты;

c. БАД, поддерживающие функцию органов дыхания.

53. Парафармацевтики – это:

a. функциональные пищевые ингредиенты, представляющие собой комбинации пробиотиков и пребиотиков, оказывыающие синергический эффект на физиологические функции и метаболические реакции организма человека;

b. функциональные пищевые ингредиенты в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающие при систематическом употреблении в составе пищевых продуктов оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет избирательной стимуляции роста и/или биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта;

+c. биологические добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем;

d. источники живых непатогенных нетоксикогенных микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов.

54. К основным функциям парафармацевтиков относят (выделить правильное):

a. радиопротекторное действие;

+b. адаптогенный эффект;

c. адаптогенное действие.

55. К специфическим эффектам парафармацевтиков относят (выделить правильное):

a. адаптогенный эффект;

b. регуляция нервной деятельности;

+c. иммуномодулирующее действие.

56. Суточная доза парафармацевтика, определенного при применении в качестве лекарственного средства:

a. должна превышать разовую терапевтическую дозу;

+b. не должна превышать разовую терапевтическую дозу.

57. Применяют ли парафармацевтики в пищевой промышленности, а также в составе чаев и сборов:

+a. применяют;

b. не применяют.

58. Основные отличия БАД-парафармацевтиков от лекарственных препаратов (отметить неправильное):

a. эффект парафармацевтиков реализуется путем инициации универсальных механизмов адаптационно-приспособительных реакций организма на воздействие раздражителей самой различной природы;

+b. количественные и качественные изменения параметров функционирования систем и органов лежат в выше пределов их физиологической нормы;

c. широкий диапазон используемых доз, при которых парафармацевтики оказывают свое нормализующее и корректирующее действие на функции отдельных органов и систем организма человека при отсутствии токсичных и побочных эффектов.

59. Пробиотики – это:

a. функциональные пищевые ингредиенты в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающие при систематическом употреблении в составе пищевых продуктов оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет избирательной стимуляции роста и/или биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта;

+b. препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (через пищевод) благоприятные эффекты на физиологические и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микробиологического статуса (функционирование нормальной микрофлоры человека);

c. функциональные пищевые ингредиенты, представляющие собой комбинации пробиотиков и пребиотиков, оказывыающие синергический эффект на физиологические функции и метаболические реакции и метаболические реакции организма человека.

60. Факторы, влияющие на эффективность пробиотика (отметить неправильное):

a. состав пробиотика;

+b. количество пробиотика;

c. состояние микробной экологии человека.

61. Зависит ли состояние микробной экологии человека от возраста, пола, условий проживания:

+a. зависит;

b. не зависит.

62. Требования к микроорганизмам, используемым в качестве пробиотиков (отметить неверное утверждение):

a. высокая скорость роста;

b. отсутствие побочных эффектов при длительном использовании;

+c. максимальная способность к транслокации из просвета пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма при введении в больших количествах;

d. устойчивость к антимикробным средствам, содержащимся в просвете кишечника.

63. К положительным эффектам пробиотиков относят:

a. понижение метаболизма лактозы;

b. повышение уровня сывороточного холестерина;

+c. антиканцерогенные и антибактериальные свойства.

64. Можно ли отнести к положительным эффектам в применении пробиотиков изменение микробного метаболизма, проявляющегося в повышении или снижении активности ферментов:

+a. да;

b. нет.

65. Пребиотики – это:

+a. функциональные пищевые ингредиенты в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающие при систематическом употреблении в составе пищевых продуктов оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет избирательной стимуляции роста и/или биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта;

b. функциональные пищевые ингредиенты, представляющие собой комбинации пробиотиков и пребиотиков, оказывыающие синергический эффект на физиологические функции и метаболические реакции и метаболические реакции организма человека;

c. препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (через пищевод) благоприятные эффекты на физиологические и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микробиологического статуса (функционирование нормальной микрофлоры человека).

66. Можно ли отнести органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты к основному виду пребиотиков:

a. нет;

+b. да.

67. Можно ли сказать, что синбиотики, оказывающие синергический эффект на физиологические функции и метаболические реакции организма человека, являются более эффективными по отношению с про- и пребиотиками:

+a. да;

b. нет.

68. Существует ли федеральный реестр БАД к пище:

a. не существует;

+b. существует.

69. Какое название носят ПД, широко использующиеся в пищевой промышленности, имеющие технологическое назначение:

+a. технологические;

b. промышленные;

c. производственные.

70. Используются ли ферментные препараты в технологии пищевых производств:

+a. используются;

b. не используются

71. На сколько номенклатурных классов подразделяются энзимы:

a. 12;

b. 9;

+c. 6.

72. Какое происхождение имеют ферменты альфа,бета-амилаза, липаза и изомераза:

+a. растительное;

b. животное.