Тема 3: Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

1. Добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов – это:

+a. вещества, вносимые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств, т.е. формирования необходимой консистенции;

b. вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами;

c. вещества, вносимые в пищевые продукты для улучшения или придания им аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических веществ с растворителем или на сухом носителе (наполнитель) или без них.

2. Какой эффект оказывают загустители и гелеобразователи на биоорганическую структуру пищевого продукта:

a. эффект разрыхления структуры продукта;

+b. эффект повышения вязкости и гелеобразования.

3. В какой функциональный класс входят загустители:

a. 25;

b. 21;

+c. 23.

4. Гелеобразователи – это:

+a. соединения структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы;

b. соединения, используемые для повышения вязкости продукта.

5. В соответствии с какими санитарными правилами и нормами приведен перечень загустителей и гелеобразователей, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

a. СанПиН 2.3.2.1293-03;

+b. СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Отметьте вещества, обладающие свойствами соединений как класса загустителей, так и класса гелеобразователей:

a. гуаровая и овсяная камеди;

b. агар-агар и пропиленгликольальгинат (ПГА);

+c. альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин.

7. Какие классы соединений входят в группу загустителей и гелеобразователей:

+a. модифицированные крахмалы и целлюлозы,

b. пищевые антиоксиданты;

c. технологические добавки.

8. К какому классу загустителей и гелеобразователей относится добавка «желатин»:

a. модифицированным целлюлозам;

b. модифицированным крахмалам;

c. альгинатам;

+d. гелеобразователям белковой природы.

9. По какому признаку все загустители и гелеобразователи делят на две группы:

+a. в зависимости от источника выделения и структуры;

b. в зависимости от типа воздействия на продукт и от строения.

10. По типу продукты (формы выделения) пектины представляют собой … (отметить правильное):

a. семена;

+b. экстракты;

c. экссудаты.

11. Какое строение полимерной цепи имеют модифицированные целлюлозы:

a. разветвленное;

+b. линейное.

12. Модифицированные крахмалы (Е1400 – Е1451) – это:

+a. продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных декстринов, представляющих собой преимущественную смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного (амилоза) и разветвленного (амилопектин) строения;

b. продукты механической и химической модификации и деполимеризации натуральной клетчатки, представляющей собой линейный полимер, который состоит из соединенных 1-4 гликозидной связью остатков бета, D – глюкопиранозы.

13. Крахмал состоит из двух фракций - амилозы и амилопектина. Вопрос: какая из двух фракций крахмала при взаимодействии с водой, набухая, образует клейкий раствор:

a. амилоза;

+b. амилопектин.

14. Сколько видов модифицированных крахмалов в соответствии с Codex Alimentarius включены в общий список ПД:

+a. 19;

b. 15;

c. 11.

15. Известны 4 основные группы модифицированных крахмалов. Какому типу модификации относятся расщепленные крахмалы:

a. набухание;

b. поперечное сшивание полимерных цепей;

c. стабилизация;

+d. деполимеризация.

16. Необратимый процесс упорядочения структуры геля сжатием сети с сохранением первоначальной формы и выделением из нее жидкой фазы – это:

a. синергизм;

+b. синерезис.

17. Сшиты крахмалы – это:

a. модифицированные крахмалы, имеющие вследствие физических или химических воздействий более короткие (по сравнению с нативными крахмалами) молекулярные цепи;

b. продукты химической модификации монофункциональными реагентами с образованием по гидроксильным группам производных с простой или сложной эфирной связью;

+c. модифицированные крахмалы, образованные взаимодействием с бифункциональными реагентами.

18. Модифицированные целлюлозы – это:

+a. продукты механической и химической модификации и деполимеризации натуральной клетчатки, представляющей собой линейный полимер, который состоит из соединенных 1-4 гликозидной связью остатков бета, D – глюкопиранозы;

b. продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных декстринов, представляющих собой преимущественную смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного (амилоза) и разветвленного (амилопектин) строения.

19. Пектины – это:

+a. гетерополисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны (производные полигалактуроновой кислоты) – полиурониды, в которых остатки D-галактоуроновой кислоты связаны альфа-1,4-гликозидной связью и включают неравномерно включенные через альфа-1,2-гликозидную связь единичные молекулы L-рамнозы;

b. нейтральные гетерогликаны, состоящие из бета-1,4-гликозидносвязанных остатков маннозы, содержащих в боковой цепи единичные остатки D-маннозы, которые присоединяются к основной цепи через альфа-1,6-гликозидную связь.

20. Каррагинаны – это:

a. полимерные молекулы, включающие в различной последовательности остатки эпимерных бета, D-маннуроновой и альфа, L-гулуроновой кислот и их производных по карбоксильной группе;

+b. полисахариды, представляющие собой неразветвленные сульфатированные гетерогликаны, молекулы которых построены из повторяющихся дисахаридных звеньев, включающих остатки бета, D-галактопиранозы и 3, 6-ангидро-альфа-D-галактопиранозы.

21. Целлюлоза представляет собой линейный полимер, который построен из звеньев D-глюкозы. Каким типом гликозидной связи соединены звенья глюкозы:

a. 1,6-бетта-гликозадная связь;

+b. 1,4-бетта-гликозидная связь;

c. 1,6-альфа-гликозидная связь;

d. 1,4-альфа-гликозидная связь.

22. Назовите вид модифицированной целлюлозы, которая соответствует следующему определению – растворяется и в горячей, и в холодной воде с образованием растворов различной вязкости, которая зависит от степени замещения гидроксильных групп в молекуле целлюлозы; данная добавка является одной из самых распространенных пищевых добавок целлюлозной природы:

+a. карбоксиметилцеллюлоза;

b. гидроксипропилцеллюлоза;

c. гидроксипропилметилцеллюлоза.

23. Определите тривиальное название пищевой добавки фурцеллеран, по своим свойствам занимающей промежуточное положение между агаром и каррагинанами:

+a. «датский агар»;

b. «шведский каррагинан»;

c. агарокаррагинан.

24. К полисахаридам морских растений можно отнести:

a. агар-агар;

+b. альгинаты и каррагинаны;

c. галактоманнаны.

25. Дайте название следующему определению: белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой (50 000 – 70 000) и их агрегатов с молекулярной массой до 30 000, не имеет вкуса и запаха, аминокислотный состав которого включает в свой состав 18 аминокислот; также данный продукт является практически единственным гелеобразователем белковой природы, широко использующийся в пищевой промышленности:

a. агар-агар;

+b. желатин;

c. фурцеллеран.

26. Назовите факторы, не влияющие на стабильность гидроколлоидов в растворе:

a. рН, температура;

+b. интенсивность диспергирования;

c. время.

27. Влияет ли тип гидроколлоида на его растворимость:

+a. влияет;

b. не влияет.

28. Текучесть – это:

a. реологическое свойство, характеризующее сопротивление жидкости движению;

+b. реологическое свойство, характеризующее подвижность жидкости.

29. Перечислите растворы группы загустителей, обладающих низкой вязкостью:

+a. гуммиарабик, камедь гхатти;

b. альгинат натрия, трагакант;

c. гуаровая камедь, камедь карайи.

30. Назовите комбинации добавок с синергическим эффектом, вызывающие гелеобразование:

+a. камедь рожкового дерева + каппа-каррагинан;

b. ксантан + гуаровая камедь.

31. Назовите комбинации добавок с синергическим эффектом, повышающие вязкость:

a. камедь рожкового дерева + ксантан;

+b. ксантан + каппа-каррагинан.

32. Определите какому из представленных гелей соответствует текстура «твердая-хрупкая»:

a. йота-каррагинан;

+b. каппа-каррагинан;

c. желатин.

33. Перечислите растворы группы загустителей, обладающих высокой вязкостью:

+a. гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева;

b. гуммиарабик, камедь гхатти.

34. Назовите какую текстуру из представленных ниже определяет добавка желатин:

a. эластичная, когезионная;

b. мягкая, тиксотропная;

+c. тающая во рту.

35. Эмульгаторы – это:

a. вещества. В молекулах которых гидрофильные группы равномерно распределяются по всей длине молекулы и изменяют характер ее поведения на границе раздела фаз;

+b. вещества, способные, концентрируясь на поверхности раздела фаз и снижая ее напряжение образовывать и стабилизировать эмульсии и другие дисперсные системы.

36. Так как под термином «эмульгатор» или «эмульгирующий агент»» подразумевают химическое вещество, обладающее поверхностно-активными свойствами, в связи с этим будут ли являться эмульгаторы поверхностно-активными веществами (ПАВ):

+a. являются;

b. не являются.

37. Какому функциональному классу соответствуют ПД группы эмульгаторов:

a. 3;

b. 6;

+c. 9.

38. По химической природе молекулы классических эмульгаторов имеют дифильное строение, т.е. они содержат в своем составе следующие группы атомов (отметить правильное):

a. неполярные гидрофильные и неполярные гидрофобные;

b. полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные;

c. полярные гидрофильные и полярные гидрофобные;

+d. полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные.

39. Как называются ассоциации, формируемые эмульгаторами в объемной фазе растворителя:

a. ассоциаты;

+b. мицеллы;

c. эмульсионные образования.

40. Так как склонность к формированию ассоциатов мицеллярного типа зависит от химического строения молекул ПАВ и от других проявлений поверхностно-активных свойств, главным моментом здесь является соотношение размеров полярной и неполярной частей молекулы, которое выражается в следующем балансе (выделить наиболее правильное название):

a. липофильно-гидрофобном;

b. гидрофильно-липофобном;

c. липофобно-гидрофобном;

+d. гидрофильно-липофильном.

41. Как называются ионы, по заряду поверхностно-активной части несущие одновременно положительный и отрицательный заряды:

a. анионно-катионные;

b. неионогенные;

c. амфотерные;

+d. цвиттер-ионные.

42. Какому диапазону численных значений по гидрофильно-липофильному балансу соответствуют эмульгаторы типа «вода-масло»:

+a. 4-6;

b. 7-9;

c. 8-18.

43. На какие подклассы в связи с классификацией по функциональным группам подразделяются все эмульгаторы:

a. кислот, альдегидов, эфиров;

+b. кислот, спиртов, эфиров;

c. кетонов, кислот и альдегидов.

44. К маслорастворимым эмульгаторам относятся:

+a. липофильные, гидрофобные;

b. гидрофильные, липофобные.

45. Одними из самых распространенных и издавна используемых эмульгаторов считаются лецитины. В настоящее время в Европе, Соединенных Штатах и Японии они имеют статус GRAS, т.е. их применение в пищевых продуктах … (докончить фразу):

a. лимитируется;

+b. не лимитируется.

46. Стабилизаторы – это:

a. вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты;

b. вещества, которые вводят в готовые порошкообразные или кристаллические продукты для предотвращения слеживания, комкования или агломерации их частиц;

+c. вещества, стабилизирующие гомогенную пищевую систему, образованную из двух и более несмешивающихся веществ, или улучшение степени гомогенизации этой системы.

47. Какому функциональному классу соответствуют ПД группы стабилизаторов:

+a. 21;

b. 26;

c. 45.

48. Совмещает ли в себе ПД экстракт квилайи функции классов стабилизаторов и пенообразователей:

a. не совмещает;

+b. совмещает.

49. Сколько ПД в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 входят в функциональный класс пенообразователей:

a. 7;

b. 9;

+c. 4.

50. Пенообразователи – это:

a.. вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ;

+b. вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

51. Пены – это:

+a. концентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсионной среды;

b. разбавленные системы с небольшим содержанием пузырьков в жидкости с содержанием дисперсной фазы менее 0,1 %.

52. В жидких пенах пузырьки газа плотно соприкасаются друг с другом через тонкие прослойки дисперсионной среды (пенные пленки), что ограничивает их свободное перемешивание. Со временем толщина пленок уменьшается из-за стекания жидкости под действием силы тяжести и капиллярного давления в местах контакта нескольких газовых пузырьков. Следствием утончения пленок становится прорыв слоя жидкости между газовыми пузырьками. Вопрос: как называется процесс последующего слияния газовых пузырьков, следующий после их разрыва:

a. седиментация;

+b. коалесценция.

53. Процесс пенообразования в пищевых системах может осуществляться дисперсионным и конденсационным способами. Определить описательную характеристику способа диспергирования:

+a. происходит за счет перемешивания, встряхивания, взбивания, барботажа струи газа через жидкость и интенсифицируется в присутствии пенообразователей, растворенных в жидкой дисперсионной среде, а также при нагревании или снижении давления;

b. основан на перенасыщении среды газом, что происходит в результате химических реакций или микробиологических процессов, которые сопровождаются выделением газа, широко распространен в процессе пенообразования.

54. В класс регуляторов рН пищевых систем входят кислоты и регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера. В какие функциональные классы входит данная группа ПД:

a. 2 и 4;

+b. 1 и 2;

c. 24 и 25.

55. Какое действие оказывают подщелачивающие вещества, будучи регуляторами кислотности, для пищевых систем:

+a. снижают кислотность продукта;

b. повышают кислотность пищевой системы.

56. Газовые эмульсии – это:

a. концентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсионной среды;

+b. разбавленные системы с небольшим содержанием пузырьков в жидкости с содержанием дисперсной фазы менее 0,1 %.