Тема 4: Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания

1. К ПД, определяющим вкус и аромат пищевых продуктов относятся:

a. пищевые красители и цветокорректирующие вещества;

b. ПД, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов;

+c. подслащивающие вещества, ароматизаторы, пряности, соленые и усиливающие вкус и аромат вещества.

2. Подслащивающие вещества – это (определить понятие):

+a. соединения неуглеводной (несахарной) природы, обладающие сладким вкусом;

b. вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, в десятки или сотни раз слаще сахара.

3. Существуют различные классификации подслащивающих веществ. Назовите наиболее распространенную классификацию сладких веществ:

а. по происхождению (натуральные или искусственные вещества) и калорийности (высоко-, низко-, практически не калорийные);

b. по степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом) и химическому составу;

+c. по химическому составу и пищевым критериям.

4. По химическому составу различают:

+a. углеводы, полиолы, подсластители;

b. пищевые продукты, сахарозаменители, подсластители.

5. Являются ли интенсивные подсластители синтетическими подслащивающими веществами:

a. не являются;

+b. являются.

6. Подслащивающие вещества подразделяются на следующие классы:

a. эфирные масла и душистые вещества, ароматические эссенции;

+b. природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты, подсластители и сахарозаменители.

7. Определите количество подсластителей и сахарозаменителей, разрешенных в РФ:

a. 15;

b. 6;

c. 9;

+d. 12.

8. Перечислите подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

a. ацесульфам калия, аспартам, изомальтит, сукралоза, тауматин, ксилит, глицирризин и т.д.;

+b. дульцит, миракулин, осладин, полиглюкоза, эрнандульцин, филодульцин и т.д..

9. Сахарозаменители – это:

a. вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса;

+b. вещества, придающие пищевым продуктам сладкий вкус, выполняющие отдельные технологические функции сахара и использующиеся в производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом;

c. вещества неуглеводной природы, обладающие явно выраженным сладким вкусом.

10. Определите область применения сахарозаменителей:

+a. производство жевательной резинки, мороженого, консервирование овощей и фруктов, хлебопекарная и кондитерская промышленность;

b. производство напитков, соусов, жевательной резинки, столовых подсластителей.

11. Можно ли применять синтетические (интенсивные) подсластители, за исключением специально оговоренных, в производстве продуктов для детского питания:

a. да;

+b. нет.

12. Назовите синтетический (интенсивный) подсластитель, носящий также название подсластителя «нового» поколения, сладость которого в 500-600 раз выше сахарозы, он устойчив к действию температур и кислот, в перечне ПД присвоен номер Е-955:

a. сахарин;

b. аспартам;

c. цикламовая кислота;

+d. сукралоза.

13. Назовите подслащивающее вещество, являющееся одним из самых древних природных веществ в Европе, получаемого из корней сладкого дерева. Данное вещество в 50-100 раз слаще сахарозы, применяется как в кондитерской, так и табачной промышленности:

a. монелин;

b. миракулин;

c. тауматин;

+d. глицирризин.

14. Определите, какие полиолы-сахара, использующиеся в качестве сахарозаменителей, носят название «сахарные спирты»:

+a. ксилит и сорбит;

b. лактит и изомальтит;

c. мальтин и мальтиновый сироп.

15. Укажите, каким веществам, влияющим на вкус и аромат продуктов питания, в последнее время уделяется все большее внимание в пищевой индустрии:

a. природным подсластителям;

b. сахаристым крахмалопродуктам;

c. синтетическим подсластителям;

+d. смесям подсластителей;

e. сахарозаменителям.

16. Ароматизаторы – это:

a. сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т.д.);

+b. смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

17. Ароматизаторы подразделяются на следующие группы (выберите правильное утверждение):

a. натуральные и искусственные;

+b. натуральные, идентичные натуральным и искусственные;

c. в настоящее время в пищевой индустрии используются только идентичные натуральным и искусственные.

18. Ароматизаторы, идентичные натуральным – это вещества:

+a. содержащие в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты;

b. содержащие в своем составе минимум один искусственный (синтетический) компонент, но полученный натуральным путем, и могут содержать также натуральные компоненты.

19. Допускается ли ароматизация синтетическими душистыми веществами таких натуральных продуктов как сиропы, фруктовые соки:

a. допускается;

+b. не допускается.

20. Искусственные (синтетические) ароматизаторы – это вещества:

a. вещества, содержащие не более одного натурального компонента, т.е. соединение, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения, но полученное синтетическим путем;

+b. вещества, содержащие минимум один искусственный компонент, т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем.

21. Эфирные масла – это:

+a. пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемых растениями и обусловливающие их запах;

b. смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

22. Химический состав эфирных масел … (продолжить утверждение):

a. постоянен;

+b. непостоянен.

23. Какой класс химических соединений составляют основу всех эфирных масел:

+a. терпены;

b. спирты;

c. полифункциональные соединения.

24. Плотность эфирных масел, как правило (продолжить фразу):

a. больше 1;

b. равна 1;

+c. меньше 1.

25. Разрешены ли в нашей стране синтетические продукты, усиливающие аромат, свойственный данному натуральному продукту:

a. да;

+b. нет.

26. Назовите вещество, входящее в класс ароматических соединений, обладающее запахом розы:

a. бензальдегид;

+b. фенилэтиловый спирт;

c. метилформиат;

d. этилацетат.

27. Как называется схематическая классификация ароматических веществ, приведенной в виде матрицы ароматизатора:

a. колесо запахов;

+b. колесо ароматов;

c. солнечное колесо.

28. Является ли бензойная смола ароматизатором, разрешенным к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

a. не является;

+b. является.

29. Разрешено ли в пищевые продукты, предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы:

a. разрешено;

+b. запрещено.

30. Каким ароматическим запахом определяется бензилацетат в «Колесе ароматов»:

a. цитрусовым, терпеновым тоном аромата;

b. фруктовым, эфирным тоном;

+c. цветочным тоном.

31. Пряности – это:

a. смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств;

+b. вещества, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, а также соединения, усиливающие запах природных продуктов.

32. В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около ... (продолжить фразу):

a. 30;

+b. 40;

c. 20.

33. Какие растения относят к группе семенных пряностей:

+a. гвоздика, шафран;

b. лавровый лист, донник, мята поперечная;

c. корица китайская и цейлонская;

d. горчица, мускатный орех, кардамон.

34. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, их делят на несколько групп (выбрать правильный ответ):

a. 4;

b. 6;

+c. 7;

d. 5.

35. К группе трав относятся (выбрать правильный ответ):

a. анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, фенхель;

b. имбирь, дягель, куркума, зеодария, калган, петрушка;

+c. майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

36. Назовите приправу, основой для приготовления которой служит горчичный порошок:

a. хрен столовый;

b. горчица;

+c. лавровый лист.

37. Экстракты пряностей – это:

a. различные комбинации пряностей, предназначенных для консервирования и использования в виде приправ;

+b. спиртовые или масляные растворы эфирных масел, применяющихся в общественном питании, кулинарии.

38. Назовите приправу из семейства зонтичных, основным компонентом которой является лимонен, используется в кулинарии для приготовления мясных блюд:

a. эстрагон;

+b. кориандр;

c. тмин.

39. В какой номер класса в классификации пищевых добавок входят добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат, а также пряности идр.:

+a. 12;

b. 15;

c. 17;

d. 6.

40. Как иначе называют ПД, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания:

a. «синергетики» вкуса;

b. «усилители» вкуса;

+c. «оживители» вкуса.

41. Назовите СанПиН, которым регламентируются усилители вкуса и аромата, разрешенные в РФ:

a. СанПиН 2.3.2.1293-03;

+b. СанПиН 2.3.2.560-96.

42. Входят ли соленые вещества в класс ПД, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов или все же в большей степени они являются консервантами:

a. не входят;

+b. входят.