АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

специальность 260501.65 «Технология продукции общественного питания»

Казань 2012

ПАСПОРТ

№	Наименование пункта	Значение
	Кафедра	Товароведение и технология общественного питания
	Автор – разработчик	Э.И. Минивалеева, А.З. Каримова
	Наименование дисциплины	Пищевые и биологически активные добавки
	Общая трудоемкость по учебному плану
	Вид контроля (нужное подчеркнуть)	Предварительный (входной), текущий, промежуточный
	Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки	260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
	Количество тестовых заданий  всего по дисциплине, из них	250
	Количество заданий при тестировании студента	30
	Из них правильных ответов (в %):
	для оценки «отлично»	85 % и больше
	для оценки «хорошо»	70 % - 85%
	для оценки «удовлетворительно»	50% - 70%
	или для получения оценки «зачет» не менее	-
	Время тестирования (в минутах)	45

 

Паспорт составлен: ________________ Э.И. Минивалеева, А.З. Каримова

  

23 января 2012 г.

Содержание

Тема 1: Предмет и задачи дисциплины

«Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)……………………….....4

Тема 2: Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов……………….7

Тема 3: Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов…………………………………………………………………………….10

Тема 4: Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания…………….17

Тема 5: Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и продуктов питания………………………………………………………...22

Темы 6,7: Биологически активные добавки. Нутрицевтики и парафармацевтики (витамины, минеральные вещества - макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты). Технологические добавки…………………………………………………………………………………………..25

Тема 8: Сертификация пищевых и биологически активных веществ……………………...34

Тема 1: Предмет и задачи дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)

1. Пищевые добавки – это (определить понятие):

+a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

b. изготовленные промышленным способом смеси одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить пищевые продукты (мука, специи, крахмал и т.д.);

c. любые вещества или материалы, которые не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии.

2. Пищевые добавки – это любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технических целей в процессе производства, обработки, упаковки или хранения пищевых продуктов. Определить: к какому нормативному документу организации по надзору и контролю за производством пищевых продуктов относится данная выписка:

a. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 01.12.1999;

b. Гигиенические требования по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03;

+c. Выписка из документов Комиссии ФАО-ВОЗ.

3. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на функциональные классы:

+a. по признаку маркировки;

b. по технологическим функциям.

4. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на подклассы:

a. по признаку маркировки;

+b. по технологическим функциям.

5. На сколько функциональных классов делятся все пищевые добавки:

+a. 25;

b. 24;

c. 13;

d. 6.

6. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: «удерживают влагу и предохраняют пищу от высыхания, нейтрализуют влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью»:

a. глазирователи;

+b. влагоудерживающие агенты;

c. наполнители.

7. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров:

a. геле(желе-)образователи;

+b. эмульгирующие соли;

c. загустители.

8. Какой подкласс ПД определяет следующая дефиниция: Поддерживают или сохраняют однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз (например, масло-вода в пищевых продуктах):

+a. связывающие уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены;

b. эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества;

c. уплотнители (растительных тканей).

9. Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Союзом разработана … (вставить необходимое):

+a. рациональная система цифровой кодификации ПД;

b. рациональная система цифровой нумерации ПД.

10. Какой литер предшествует трех-, четырехзначному номеру каждой пищевой добавки:

+a. «Е»;

b. «D»;

c. «A».

11. На сколько типов по целям введения (технологическим функциям) в продукт подразделяются ПД:

a. 6;

+b. 4;

c. 7;

d. 3.

12. Какие ПД в соответствии с целями введения в продукт улучшают его внешний вид:

a. загустители; гелеобразователи; стабилизаторы; эмульгаторы; разжижители и пенообразователи;

b. ароматизаторы; подсластители; улучшители вкуса и аромата; кислоты и регуляторы кислотности;

+c. красители; стабилизаторы, фиксаторы окраски; глазирователи.

13. Что такое «безопасность пищевых добавок»:

a. совокупность характеристик, которые обуславливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок;

+b. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

14. ДСД (допустимая суточная доза) – это:

+a. величина (параметр) потребления, ежедневное поступление которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни;

b. величина, которую человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья, рассчитывается на среднюю величину массы тела человека (60 кг).

15. В чем измеряется показатель предельно допустимой концентрации (ПДК):

a. мг/сут;

b. мг/кг массы человека;

+c. мг/кг продукта.

16. Для каких ПД не регламентируется величина ДСП:

+a. для ПД, практически не обладающих токсическим действием;

b. для токсичных добавок.

17. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их … (вставить необходимое):

a. ПДК (предельно допустимая концентрация);

+b. ДСП (допустимое суточное потребление);

c. ДСД (допустимая суточная доза).

18. Биологически активные добавки (БАД) – это:

a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

+b. природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

19. Используются ли БАД-ы в качестве энтеросорбентов:

+a. используются;

b. не используются.

20. Что понимают под качеством БАД-в к пище:

a. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений;

+b. совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства, эффективность и безопасность БАД-в.

21. Является ли оформление регистрационного удостоверения на БАД к пище, присвоение номера, включение в реестр добавок процедурой гигиенической экспертизы и регистрации БАД:

+a. является;

b. не является.

22. Должна ли БАД содержать в своем составе стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты для детей первых трех лет жизни:

a. да;

+b. нет.

23. Сколько процентов должно превысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в БАД, чтобы они вошли в маркируемую этикетку товара:

+a. 5 %;

b. 3 %;

c. 0,5 %.

24. Основными видами сырья для БАД является (убрать лишнее):

a. растительное;

b. животное;

c. минеральное;

+d. микробиологическое.

25. Какой вид добавок нуждается в потребительской рекламе:

a. пищевые добавки;

+b. биологически активные.

26. По сравнению с классификацией пищевых добавок деление БАД-в:

+a. условное;

b. прямое.

27. На сколько групп делятся все БАД-ы:

+a. 3;

b. 6;

c. 12.

28. Пробиотики – это:

+a. источники физиологически активных веществ;

b. источники полезной микрофлоры, т.е. вещества стимулирующие ее рост и развитие;

c. источники живых непатогенных нетоксикогенных микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов.

29. Все БАД-ы по группам делятся на (убрать лишнее):

a. пробиотики;

b. нутрицевтики;

c. парафармацевтики;

+d. пребиотики.

30. Известны и широко распространены способы получения БАД-в (убрать лишнее):

a. физические;

+b. микробиологические;

c. химические;

d. биотехнологические.

Тема 2: Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

1. К веществам, улучшающим внешний вид пищевых продуктов, относится:

+a. натуральные (природные), синтетические красители, глазирователи;

b. консерванты, антиоксиданты;

c. загустители, гелеобразователи.

2. Пищевые красители - это:

a. вещества, полученные синтетическим путем для окрашивания пищевых продуктов;

b. вещества, предотвращающие и устраняющие нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами;

+c. синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта.

3. Относятся ли к красителям естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, обычно не употребляемых как пищевой продукт или составная часть пищи:

+a. относятся;

b. не относятся.

4. К натуральным пищевым красителям, разрешенным в РФ, относят:

a. оксиды железа, углекислые соли кальция;

b. тартразин, азорубин, индигокармин;

+c. каркумины, рибофлавины, кармины.

5. К минеральным веществам, разрешенным в РФ, относят:

+a. серебро и золото;

b. ультрамарин;

c. орсейл.

6. Добавляются ли к таким пищевым продуктам, как сахар, глюкоза и фруктоза пищевые красители:

a. да;

+b. нет.

7. Относятся ли к пищевым добавкам-красителям пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за вкусоароматических или пищевых свойств, обладающих вторичным красящим эффектом:

a. относятся;

+b. не относятся.

8. Перечислить красители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов РФ:

a. зеленый прочный (FCF), черный блестящий (PN);

+b. эритрозин (E-127), зеаксанин, цитранексантин;

c. уголь (E-152), уголь растительный (E-153).

9. Перечислить красители, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

a. кроцин, кроцетин, санталин;

b. желтый хинолиновый (Е-104), желтый 2G (Е-107), желтый «Солнечный закат» (Е-110);

+c. амарант Е-123, цитрусовый красный 2 (Е-121).

10. Подкрашивание пищевых продуктов допускается:

+a. как отдельными (индивидуальными), так и комбинированными (смешанными) красителями;

b. в большинстве случаев комбинированными красителями;

c. только индивидуальными красителями.

11. Пищевые красители классифицируются на две большие группы:

a. органических и неорганических красителей;

+b. натуральных (природных) и синтетических красителей;

c. минеральных и органических красителей.

12. Натуральные красители – это:

a. химические синтетические или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта;

+b. естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, выделенные из них и не потребляемые обычно как пищевые продукты или составная часть пищи.

13. Минеральные красители – это (выбрать наиболее подходящее):

+a. неорганические соединения, встречающиеся в природе или полученные химическими методами в промышленных условиях;

b. вещества, полученные синтетическим путем для окрашивания пищевых продуктов.

14. Могут ли пищевые добавки, являясь цветокорректирующими материалами, оказывающими влияние на окраску пищи, обладать консервирующим действием:

+a. Да;

b. Нет.

15. Отбеливающие вещества (или отбеливатели) – это:

a. пищевые добавки, стабилизирующие, сохраняющие (или усиливающие) окраску пищевого продукта;

+b. пищевые добавки, предотвращающие и устраняющие нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.

16. Перечислить отбеливатели, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

a. диоксид титана (E-171), оксиды железа (E – 172i-iii);

b. аскорбат натрия (Е-301), аскорбат кальция (Е-302), аскорбат калия (Е-303);

+c. гидросульфит натрия (Е-222), гидросульфит кальция (Е-227), бисульфат калия (Е-228).

17. К фиксаторам (стабилизаторам) окраски (цветокорректирующим материалам), разрешенным к применению при производстве пищевых продуктов в РФ, относят:

+a. нитрит натрия (Е-250), нитрат натрия (Е-251), нитрат калия (Е-252);

b. сульфит натрия (Е-221), сульфит калия (Е-225), сульфит кальция (Е-226).

18. Назовите «красный мясной краситель», который при взаимодействии с нитратами образует характерный красноватый оттенок:

+a. миоглобин;

b. гемоглобин;

c. нитрозомиохромоген.

19. Назовите вещество (пищевую добавку), известное в качестве отбеливателя муки, использование которого приводит к частичному разрушению витамина В₁, никотинамида (вит. РР) и метионина, приводящее также к возможному образованию новых соединений с нежелательными свойствами, вследствие чего во многих странах, в том числе в РФ, заперещенное:

a. Е-220 - диоксид серы;

b. Е-250 - нитрит натрия;

+c. Е-924а - бромат калия.

20. Назовите вещество (пищевую добавку), обладающее консервирующим действием, тормозящее ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля и фруктов. Находясь во взаимодействии с продуктами пищи данное вещество разрушает витамин В₁, влияя на белковые молекулы разрушает дисульфидные мостики в белках. В настоящее время применим:

a. Е-250;

+b. Е-220;

c. Е-924а.