07.09.09 Микробиологическое исследование мясных консервов (часть 1)

Микробиологический контроль консервов в процессе их производства включает микробиологическое исследование консервируемых продуктов перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации.

Микробиологическое исследование консервов перед стерилизацией. В соответствии с инструкцией «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производ­ственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговли и на предприятиях общественного питания», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 18/IX 1973г. №1121—73 проводят микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией для определения общего количества микроорганизмов и выявления наличия спор облигатных мезофильных и термофильных анаэробов — возбудителей б&мбажа, а также спор термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи.

Общее количество микроорганизмов определяют ежедневно, один раз в каждую смену, на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции.

Общее количество микроорганизмов в каждом образце перед стерилизацией не должно превышать в 1 см3 продукта следующие величины: мясо тушеное — 200000; мясо-растительные и сало-бобовые при закладке мяса и фарша с предварительной тепловой обработкой — 20000; мясо-растительные при закладке сырого мяса и фарша — 50000; паштет мясной и печеночный—10000.

Споры облигатных анаэробов и термофильных бактерий в содержимом консервных банок перед стерилизацией определяют с профилактической целью 1—2 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции; а также после установления повышенной микробной обсемененности консервируемого продукта перед стерилизацией.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в содержимом консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов — возбудителей бомбажа, а количество спор термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи — допускается не более 5 в 1 см³.

Если общее количество микроорганизмов превышает установленные нормы или обнаружены споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов, а также споры термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи, партию берут под особый контроль и исследуют весь технологический процесс для выявления очагов микробного загрязнения консервов. В этих случаях готовую продукцию обязательно подвергают микробиологическому исследованию

03.09.09 Микробиологическое исследование мяса

Микробиологическое исследование мяса проводят во всех случаях, когда предполагают, что оно обсеменено возбудителями зооантропозонов или пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов предусмотрены обязательные микробиологические исследования их при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, листериозе, болезни Ауэски, осложненной форме ящура, некробациллезе, мыте и других инфекционных и незаразных заболеваниях в целях решения вопроса о возмож­ности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследование также проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, независимо от причины убоя и принадлежности животных, в том числе при отравлениях и подозрении в отравлении ядами; при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, при септико-пиемических заболеваниях; при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, при обширных ожогах и во всех других случаях при подозрении на наличие сальмонелл или токсигенных кокков; при удалении кишечника из туши позднее 2 ч с момента обескровливания животного; при невозможности определить пригодность в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

Микробиологическое исследование проводят согласно ГОСТ 21237—75 для обнаружения аэробных и факультативно-анаэробных возбудителей зооантропонозов, обнаружения сальмонелл, бактерий рода Proteus, бактерий группы кишечных палочек, токсигенных стафилококков и патогенных анаэробов.

03.09.09 Контроль технологических процессов и готовой продукции

Для определения санитарного качества мяса и мясных продуктов при контроле технологических процессов предусмотрено проведение микробиологического исследования сырья (мясо, субпродукты), полуфабрикатов и готовой продукции.

03.09.09 Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов, наличие Е. coli, бактерий рода Proteus, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов.

Смывы с оборудования, инвентаря, тары берут после их санитарной обработки (мойки, пропаривания, дезинфекции) непосредственно перед началом работы. С поверхности рук работников смывы отбирают с ладоней, пальцев, межпальцевых и подногтевых участков обеих рук непосредственно перед началом работы, а в отделениях термическом и готовой продукции колбасного производства — и во время работы.

Не допускается наличия условно-патогенных бактерий (группы кишечных палочек и рода Proteus) и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды работников.

Общее количество сапрофитных микроорганизмов не должно превышать в колбасном производстве 1000, а в консервном — 300 микробных клеток на 1 см² поверхности.

При обнаружении условно-патогенных или патогенных микроорганизмов или наличия на 1 см² большего количества сапрофитных микробов необходимо провести тщательную мойку и дезинфекцию, после чего лаборатория должна провести повторное микробиологическое исследование поверхности этих объектов.