22. Мука

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур.

Наиболее распространенные виды муки – пшеничная и ржаная, менее – ячменная, кукурузная, соевая.

Тип муки зависит от назначения: 1. Хлебопекарная 2.Макаронная 3.Диетическая 4.Продовольственная 5.Кулинарная и т.д

Сорт муки определяется колич. соотношением содерж в ней различных тканей зерна, измельченного эндосперма, алейронового слоя и оболочек.

Мука высших сортов – измельченная внутр часть эндоспермы зерна

Мука низких сортов – значит кол-во измельч оболочек и алейронового слоя.

Мука разных сортов отличается по признакам: цвет, зольность, содерж-е клетчатки и др.

Произв-во муки: 1,Составление помольных партий, 2,Очистка зерна, 3,Гидротермич обраб-ка зерна 4,Измельчение зерна 5,Сортировка 6,Формирование сортов муки 7,Контроль качества 8,Расфасовка и упаковка 9,Хранение и реализация

Пшеничная мука характ-ся высокой пищевой ценностью, т.к содержит 65-80% крахмала, 15-20% белка. Ее получают из зерна мягкой пшеницы.

Доброкачеств хлебопек мука дает мягкое тесто, хлеб мелкопористый, пышный, хорошего вкуса. Она отлич-ся средним содержанием белка, норм эластичностью и растяжимостью, благодаря содержанию сырой клейковины, крахмала.

Мука для макарон состоит из крупных, одинак. по размеру частиц эндоспермы твердой, стекловидной пшеницы. Цвет кремовый или белый. Характ-ся крупчатой струк-рой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины.

Качество муки, пок-ли: вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содерж-е примесей, зараженность вредителями, кислотность.

Хранить в чистом, хорошо освещенном сухом месте, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся продуктов при t 5 - 15о. Непригодные для хранения зерно-мучные товары хранятся не более 1 мес, пригодные для непродолжит хранения 3-6 мес, способные выдерживать длит хранение – 12-24 мес..

23. Хлебобулочные изделия. Классификация и ассортимент

К изделиям из муки относятся: хлеб, булочные, бараночные, сухарные, макаронные изделия.

При суточном потреблении 100 г батона и 200 г хлеба ржаного в орг-м поступает кол-во пищ в-в, обеспеч удовлетворение суточной потребности чела в белках-на 23%, жирах 5%, углеводах 34%, органич в-в 85%, минер в-в 23-67%, витаминах 20-61%.

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

Виды хлебных изделий определяются видом муки: пшеничный,-ржаной, -ржано-пшеничный

Типы хлеба определяются сортом муки.

Подтипы хлеба определ-ся в зависимости от рецептуры:

-простой (мука, соль, вода, дрожжи, закваска)

-улучшенный (+продукты, улучшающие вкус, напр, сахар, жир, изюм, тмин)

Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия 2х групп:

-особая (национальные изделия, требующие соблюдения спец рецептуры)

-основная:

• Хлеб

• Булочные изделия -штучные изделия разнообразной формы, выпеч из пшеничного теста, массой менее 500 г

• Сдобные изд-я – штучные изд-я, выпеч из пшен теста, предусматривающим содержание сахара и жира более 7%.

• Диетич изд-я – изд-я, выпеч по спец рецептурам и предназнач для профилактич. и лечебного питания.

• Бараночные изд-я - изд-я, выпекаемые из жгутов пшеничного теста в форме кольца.

• Сухарные изд-я – изд-я изпшеничного или ржаного теста, выпеч в виде пласта, нарезанного на ломти и высушенного до определенной влажности.

Произв-во

Основное сырье для произв-ва хлеба – пшеничная и ржаная мука всех сортов, вода, соль, биологич разрыхлители – дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска.

Дополнительное сырье – пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, соки, пюре, ПАВ, модифиц. крахмалы и т.д

Этапы: 1, Прием и хранение сырья, 2, Подготовка сырья 3, Приготовление теста 4, Разделка теста 5, Выпечка 6, Хранение и реализация