Объекты и методы исследования

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические методы исследований.

Органолептические показатели плавленых сыров определяли по балльной шкале, разработанной ВНИИМС.

Массовую долю влаги в сыре определяли методом высушивания навески до постоянной массы веса по ГОСТ 3626-73.

Массовую долю жира в плавленом сыре определяли по ГОСТ 5867-90, кислотным методом Гербера путем центрифугирования.

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92.

Активную кислотность по ГОСТ 26781-85 элекрометрическим методом на потенциометре рН-121.

Массовую долю белка определяли по ГОСТ 25179-90 методом формольного титрования и методом Къельдаля, используя коэффициент пересчета азота на белок, равный для комбинированных продуктов 6,25.

Массовую долю соли в плавленом сыре определяли по ГОСТ 3627-81.

Определение мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов вели чашечным методом путем посева на мясопептонный агар (по ГОСТ 9225-84).

Для определения бактерий группы кишечной палочки использовали метод накопления путем посева на среду Кесслера.

Определение дрожжей и плесневых грибов проводили в соответствии с ГОСТ 10444.12-88. Содержание споровых форм бактерий определяли путем посева на мясопептонный агар, с предварительной пастеризацией разведений при температуре 80.85 С в течениие15 минут.

Структурно-механические характеристики определяли на приборе "Структурометр". Величину предельного напряжения сдвига 1о, кПа, определяли по величине максимального погружения конуса hmax, м, в исследуемый материал.

Аминокислотный состав определяли на автоматическом анализаторе аминокислот Hd-1200 Е, после предварительного гидролиза белков.