Целебные свойства сыра

Защита от кариеса

Существует довольно много работ, в которых утверждается, что сыр способствует профилактике кариеса, и приводят в защиту этого положения ряд аргументов. В ча­стности, считается, что высокое содержание в нем кальция и фосфора приводит к откладыванию и экстрагированию минералов в зубах и вне зависимости от фи­зического эффекта, вызванного прохождением зубов сквозь твердый кусок сыра и вытеснением нежелательных бактерий с зубной эмали, увеличение слюноотделения приводит к нейтрализации кислот на поверхности зубов. Для того чтобы выяснить, насколько значимо подобное воздействие на большинство населения, необходимы дальнейшие клинические исследования.

Антиканцерогенные свойства сыра

Широко распространено мнение, что молоко оказывает профилактическое воздей­ствие против определенных видов рака, и подобное же свойство приписывается некоторым продуктам из ферментированного молока. Механизм, обусловлива­ющий эту защиту, еще недостаточно изучен, однако в отношении рака толстой киш­ки принято считать, что важную роль в его развитии играют желчные кислоты. Если это предположение верно, то воздействие микроорганизмов ферментированного мо­лока может влиять на процесс расщепления этих кислот еще до того, как они начнут оказывать свое негативное воздействие, а содержащийся в молоке и сыре фосфат каль­ция может вызывать их нейтрализацию.

Поскольку, несмотря на данные исследования, очень трудно учесть все при­входящие факторы, обусловленные пищевым рационом и образом жизни испы­туемых, необходимо крайне осторожно относиться к утверждениям о наличии подобного положительного эффекта. Тем не менее, если некоторым людям удаст­ся избежать рака благодаря регулярному потреблению молочных продуктов, то и молочному производству, и медицине придется воспринимать подобные утверж­дения всерьез.

Нитриты и нитрозамины

В некоторых видах сыров разновидности анаэробных спорообразующих клостридий, например, Clostridium tyrobutyricum, способны в процессе созревания вызывать синтез масляной кислоты, а также образование углекислого газа (диоксида углерода делающих сыр невкусным и несъедобным. Этот процесс проще всего предотв­ратить добавив до 15 г NaNO₃ или KNO₃ на 100 л молока, поскольку в процессе созревания нитрат преобразуется в нитрит, который останавливает рост клостридий. Однако нитрит токсичен и, что еще важнее, способен вступать в реакцию с вторичными аминами, результатом которой является образование канцероген­ных нитрозаминов, встает вопрос о допустимости использования нитратов в процессе сыроделия.

Тем не менее многие исследования показывают, что:

• некоторая часть нитратов переходит в сыворотку, и их содержание в изготов­ленных сырах с добавлением нитратов редко превышает 50 мг/1 кг сыра;

• следы нитрита обнаруживаются только в очень небольшой части партии зрелого сыра;

• если максимально допустимое, по мнению ВОЗ, потребление нитритов составляет 0,2 мг/1 кг массы тела в сутки, то максимально возможное количество потребленных вместе с молоком и сыром нитритов составляет 0,1% от этой цифры.

Учитывая, что основные содержащиеся в сыре амины — гистамин и тираминне могут преобразовываться в нитрозамины ни при каких условиях, следует заклю­чить, что молочные продукты практически не представляют никакого риска для по­требителя в связи с содержанием в них нитритов.

Микотоксины

Условия изготовления сыров, созревающих с плесенью, не благоприятны для обра­зования токсинов, поэтому, хотя в лабораторных условиях присутствие Penicillium roqueforti может приводить к образованию рокфортина и так называемого РR-токсина, в голубых сырах крайне редко удается обнаружить незначительное количество рокфортина. С учетом того, что нам известно о токсичности, можно сказать, что по­требление сыров, созревающих с плесенью по всей массе сыра, таких как стилтон, рокфор или датский голубой, не представляют никакого риска для здоровья, кото­рый мог бы быть вызван присутствием в них микотоксинов. Такой же вывод мож­но сделать в отношении сыров, созревающих с плесенью на поверхности, таких, как бри или камамбер.

Тем не менее, это утверждение не распространяется на случайные загрязнения поверхности сыра; множество выделяемых из продаваемых твердых сыров изолятов Pemcillium и Aspergillius способны образовывать токсины в лабораторных условиях. Низкий уровень углеводов в большинстве сыров, конечно, не способствует об­разованию токсинов, даже несмотря на то, что выделен, по крайней мере, один изолят плесени Aspergillus, способный образовывать афлатоксин при выращивании на греческом сыре телемес. Этот факт представляет собой скорее исключение, тем более что рост плесневого гриба, способного к образованию токсинов, легко пре­дотвратить в процессе производства.