Введение

Сохранение здоровья населения является одной из задач государственной важности. Питание, как фундаментальный процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых организмов, в том числе и человека, всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, продлению жизни.

Однако в последние десятилетия состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость населения. Результаты мониторинга состояния питания России характеризуются в последнее время как снижением потребления биологически ценных пищевых продуктов, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (Са, I, Se, Fe, F и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Снижается уровень грудного вскармливания, в связи с чем значительно снизились показатели здоровья детей. Как показывают статистические данные, основной причиной раннего перевода детей на искусственное вскармливание является гиполактация, развивающаяся у матерей в первые недели и месяцы после рождения ребенка. В свою очередь, одной из причин гиполактации у кормящих матерей может быть недостаточность поступления в организм матери всех необходимых питательных веществ, что обусловлено социально-экономической ситуацией в нашей стране.

В последние годы уменьшилась доля физической работы, соответственно снизился расход энергии. Это привело к тому, что энергетическая ценность пищи превышает энергозатраты. В связи с этим увеличилось число людей, страдающих ожирением и связанными с ним хроническими неинфекционными заболеваниями. Признано целесообразным уменьшить калорийность суточного рациона за счет снижения поступления жира с 40 до 30% [9]. За рубежом исследователи работают над возможностью сбалансирования рациона питания людей за счет увеличения доли белка и снижения доли высококалорийных жиров.

На физическом состоянии человека сказывается недостаток белка в питании, это приводит к снижению работоспособности и сопротивляемости организма различным заболеваниям. Включение в рацион питания достаточного количества белка приводит к снижению содержания холестерина в крови.

К снижению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды приводит недостаток в рационе питания балластных веществ, называемых пищевыми волокнами (неусвояемых углеводов: пектина, целлюлозы, гемицеллюлозы и д р.). Клинические испытания продуктов с повышенным содержанием пищевых волокон установили их хорошую переносимость и способность нормализовать функции толстой кишки.

Многочисленными исследованиями доказано, что недостаток в пище витаминов приводит к различным заболеваниям и глубоким нарушениям обмена веществ.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. В результате осуществления первоочередных мер государственной политики в области здорового питания предполагается снижение на 15.30% частоты заболеваний, обусловленных недостаточным потреблением пищевых веществ.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Большое значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных группах, т.е. в детском и пожилом возрасте. Пищевые, биологические и диетические достоинства молоку сообщает оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, немалые количества витамина и провитамина А, витаминов Bi, В2, Вб, В12, РР, С, фолиевой и пантотеновой кислот, инозита, наличие витаминов D и Е.

Но при этом важно отметить, что здоровое питание определятся не только широким ассортиментом высокоценных в биологическом отношении продуктов, но и доступностью этих продуктов всем слоям населения.

Многочисленными исследованиями установлено, что существует дифференциация показателей пищевого статуса различных групп населения в зависимости от социальных факторов, в частности от материального достатка. Помимо материального достатка на качество питания оказывает значительное влияние ограниченность знаний в области правильного питания. Из числа доступных продуктов питания у населения, как правило, пользуются спросом дешевые, и в биологическом отношении малоценные продукты, не отвечающие формуле сбалансированного питания.

Следовательно, цена продуктов питания в большинстве случаев является решающим фактором, определяющим, в конечном счете, здоровье человека.

В связи с этим в производстве продуктов питания становится актуальным поиск более дешевого сырья, не уступающего по своим биологическим и качественным показателям традиционному.

Одним из направлений решения задачи сбалансированного питания является создание комбинированных пищевых продуктов, в том числе продуктов на молочной основе.

Теоретические и практические основы создания комбинированных молочных продуктов заложены и развиты в работах И.А. Рогова, Н.П. Захаровой, Н.Н. Липатова, В.Б. Спиричева, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского и др. исследователей.

При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке их аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава, а также придавать продуктам диетические и лечебно-профилактические свойства, за счет включения в их рецептуру биологически активных веществ или немолочных компонентов (чаще всего растительного происхождения).

Большие возможности для разработки подобных продуктов открываются на основе технологии производства плавленого сыра, являющегося ценным белковым продуктом питания, свойствами и составом которого можно целенаправленно управлять.

При этом перспективным направлением является полная замена сычужных сыров в производстве плавленых на творог. Помимо уменьшения стоимости сырья и материалов замена натурального сыра творогом позволяет сократить технологический цикл производства, что имеет особое значение для предприятий молочной промышленности.

Широкое промышленное применение получил метод модификации молочного жира посредством комбинирования его с растительным маслом (подсолнечным, кукурузным и т.д.). Частичная замена молочного жира позволит не только снизить себестоимость вырабатываемой продукции, но и обогатить пищевую ценность продукта, за счет добавления незаменимых полиненасыщенных кислот.

Использование овощного сырья в составе молочных продуктов — один из возможных путей создания продукции лечебно-профилактического назначения. Применение пищевых волокон в комбинированных молочных продуктах позволяет снижать их калорийность.