Глава 2 Традиции и этикет русского чаепития
С одной стороны, описать атрибуты русского чаепития (самовар, блины, варенье, сахар вприкуску, лимон, стаканы в подстаканниках) могут очень многие люди. Но при этом очень немногие пьют чай в соответствии с этим описанием. Я даже возьму на себя смелость заявить, что людей, пьющих чай в соответствии с распространенными представлениями о русском чаепитии, пренебрежимо мало. Хотя бы потому, что почти никто в наши дни не пользуется самоварами.
То есть получается странная штука. Традиция вроде как есть — но традиция мертвая, которой никто не пользуется, которую никто не сохраняет и никто не развивает. Я, конечно, ее оживить не возьмусь, однако постараюсь сформулировать некоторые черты чаепития, которые можно классифицировать как специфические русские.
Сервированный к чаю стол накрывается тонкой крахмальной скатертью, на который ставится самовар. Чайный сервиз должен быть фарфоровым. На стол рядом с самоваром, как правило, серебряным, ставится серебряный или фарфоровый чайник с ситечком, сахарница со щипчиками. Предпочитается сахар-рафинад, поскольку песок делает чай мутным. Обязательно ставится чайница (часто хрустальная в серебряной оправе) и рядом кладётся особой формы ложечка для чая, так как чай заваривается прямо за столом. Раньше чай пили из стеклянных стаканов с блюдцами. Постепенно стаканы стали заменяться фарфоровыми чашками, но традиция чаепития из стаканов долго сохранялась в Москве, перейдя затем в обычную сервировку трактирного чайного стола. На чайный стол ставится корзина с булочками, сухариками, калачами. Кроме этого обязательно подаётся несколько сортов варенья и сливки.
Специфической чертой русского чаепития является привычное нам всем разбавление заварки кипятком непосредственно в чашке. Именно поэтому, кроме стандартной чайной посуды, в русском чаепитии принимает участие сосуд для кипятка.
Следующей важной составляющей русского чаепития является лимон. Простой и банальный лимон, порезанный тонкими кружочками (именно кружочками, а не дольками). На самом деле, весь мир считает чай с лимоном русским изобретением — такое очевидное для нас сочетание часто даже называется «русским чаем». И лимон на русском чайном столе должен быть обязательно — даже если никто им не воспользуется.
Еще одним важным признаком русского чаепития является тот чай, который будет завариваться и питься. И вот здесь все не совсем просто. Состав чая в России варьировался в зависимости от пристрастий хозяев, состояния их здоровья, пола, времени суток. К примеру, девицам полагалось пить только «девичий чай», основу которого составляли сушеные яблоки с сердцевиной и семенами. Этот отвар помогал девицам долго оставаться белокожими и румяными. «Татьянин чай» из трех видов клевера, по преданию, способствовал поддержанию жизненных сил у Татьян, а также укреплял веру, надежду и любовь. В «мужские чаи» часто добавляли корневища девясила, петрушки, зверобоя. Сейчас традиционным является черный чай. А вот какой черный — это вопрос. Если для вас первична историческая корректность, то пить следует китайский чай. Ведь именно китайские чаи пили в России на протяжении трех веков — и только XX век внес в чайные вкусы россиян коррективы. И коррективы очень существенные. В настоящее время большая часть наших соотечественников тонкому вкусу и изысканному аромату чаев китайских предпочитает насыщенный аромат и сильный вкус чаев цейлонских (в крайнем случае — индийских). Поэтому, если для вас важно попадание в современные российские чайные вкусы — заваривайте крепкий цейлонский чай. А лучше — заварите и тот, и другой.
Итак. Самовар, «доливной» чайник, лимон и китайский или цейлонский чай — это необходимые составляющие русского чаепития. Все остальное — украшения. Но, так как именно украшения делают нас счастливыми, скажем о них несколько слов.
Во-первых, варенье. Клубничное, вишневое и брусничное. И черничное. И клюквенное. И малиновое. И морошковое — хотя в нем косточки. И мед. И сгущенное молоко. И что-либо, на что это варенье можно мазать. Например, блины.
Во-вторых, пироги из дрожжевого теста. С творогом, яблоками, капустой и всякими прочими начинками — в зависимости от того, что вы любите. И пироги, конечно, должны быть испечены в том же доме, в котором пьется чай.
И вот когда с вами за одним столом окажется столетний самовар, полный кипятку, фарфоровый чайный сервиз, два заварочных чайника (с китайским и цейлонским чаем), тарелка со стопкой блинов, один большой пирог и пара-тройка маленьких, несколько видов варенья, мед, сгущенка, ломтики лимона и сахар (для любителей), вы поймете, что такое настоящее русское чаепитие.