28. Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока.

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями. На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення. Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров’яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров’ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод, вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор).

 Основний асортимент кисломолочних напоїв (кефір, кисле молоко, ряжанка, ацидофілін, йогурт, варенец, кумис, біфідопродукти, дитячі ацидофільні суміші та ін) виробляються з натурального або відновленого молока і з застосуванням різних харчових наповнювачів і добавок. Кефір є найбільш популярним серед населення кисломолочним напоєм, отриманим за рахунок змішаного бродіння. Для виробництва кефіру використовується природна симбіотична закваска - на кефірних грибках. Кефір виробляється в основному резервуарним способом, після внесення грибкової закваски, сквашування триває 10-16 год до кислотності не більше 80 ° Т. Кефір виготовляють жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирний. Випускається вітамінізований кефір з додаванням вітаміну С до 10 мг, кефір з В-каротином, вітаміном F, ароматизований і з іншими наповнювачами. Кислотність жирного кефіру повинна бути в межах 85-120 ° Т. Допускаються відділення сироватки не більше 2% і невелике газоутворення. Термін зберігання кефіру - не більше 36 год при температурі не вище 8 ° С. В результаті порушення технології, потрапляння сторонньої мікрофлори в закваску в кефірі з'являються такі пороки, як масляно-кислий, уксуснокислий, тухлий та інші смак і запах. У разі перезрівання кефіру і його зберігання при температурі вище 8 ° С нерідко відділяється сироватка, виділяються гази і відбувається розрив згустку. Кефір «Фруктовий» виробляється жирністю 2,5; 1% і нежирний з додаванням плодово-ягідних наповнювачів після дозрівання. Кефір «Особливий» виробляється 1%-ной жирності і нежирний з суміші молока незбираного, знежиреного та молочно-білкових концентратів, сквашеного закваскою, приготовленою на кефірних грибках. Кумис, як і кефір, відноситься до продуктів змішаного бродіння і виробляється з кобилячого молока, яке в порівнянні з коров'ячим характеризується зниженою масовою часткою жиру (1,5%) і казеїну (1,2%), підвищеною масовою часткою молочного цукру (6, 5%) і альбуміну.  Кумис натуральний виробляється з непастеризованого кобилячого молока 1%-ной жирності. Кумис виробляють також з коров'ячого молока 1,5% жирності. Готовий продукт являє собою пінливу рідина, освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка. Кисляк. Залежно від особливостей технології та складу бактеріальних заквасок виробляються кілька видів кисляку: мечніковский, ацидофільнй, звичайний, південний, українська, ряжанка, і ін. Виробляють кисляк з наповнювачами - різними смаковими та ароматичними добавками (цукром, ваніліном, плодово-ягідними соками) цукор доцільно вносити в молоко до пастеризації, а ароматичні речовини - перед закваскою. Випускається жирністю 3,2; 2,5; 1% і нежирна.  Термін зберігання кисляку при температурі +8 ° С не більше 36 год з моменту виробництва.  Кисляк повинен відповідати органолептичним та фізико-хімічним вимогам. Смак і запах повинні бути чисто кисломолочними, у варенца та української кислого (ряжанки) явно виражений присмак пастеризації; у кисляку, отриманої з додаванням цукру та інших харчових наповнювачів, - досить виражений солодкий смак і запах введених добавок. Згусток кисляку повинен бути по консистенції досить міцний, непорушений, без газоутворення. 

Йогурт - один з найпоширеніших дієтичних кисломолочних напоїв в країнах Європи та Америки. Як правило, йогурт є кисломолочний напій, приготований з цільного пастеризованого при 80-95 ° С молока з витримкою від 5 до 30 хв, при температурі сквашування 40-45 ° С.  Йогурт має чистий, кисломолочний смак і запах, при додаванні цукру - солодкий смак, у плодово-ягідного йогурту - характерний смак і аромат доданого сиропу. Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, злегка в'язка. Ряжанка готується з молока жирністю 4,2,5 і 1%, а також 2,5 - і 1%-ной жирності і з вітаміном С. Колір ряжанки кремовий з буруватим відтінком. За останні роки розроблені технологія і рецептура ряду нових видів кисломолочних напоїв з підвищеним вмістом жиру і з застосуванням в якості наповнювачів різних добавок плодово-ягідних сиропів, казеината натрію, цукру, вітаміну С. У числі цих продуктів - напої «Коломенський», «Любительський» , «Російський», «Прохолода», «Новинка», кефір «Особливий», «Фруктовий», ацидофільна паста «Новая», різні види йогуртів («Данон», «Активна») і біфідопродукти.