2. Індивідуальні завдання

Згідно варіанту, вказаному викладачем, виконайте індивідуальні завдання. Запис оформіть відповідно з методичним рекомендаціями на прикладі одного найменування продукції.

Теми індивідуальних завдань

Охарактеризуйте особливості виробництва молочних товарів:

1. Молока пастеризованого

2. Пряженого молока

3. Вершків

4. Кисломолочного сиру

5. Сметани

6. Вершкового масла

7. Розсільного сиру

8. Морозива пломбір

9. Сухих молочних продуктів

10. Ароматизованого морозива

11. Вершкового масла

12. Вершкового масла з наповнювачами

13. Сиркових виробів

14. Згущеного молока

15. Плавлених сирів

16. Сичужного м’якого сиру

17. Сичужного твердого сиру типу Швейцарського

18. Сичужного твердого сиру типу Голландського

19. Йогуртів

20. Ряжанки

Літературні джерела

[ 6, 11, 12, 13, 21, 22, 26, 30, 32, 35, 39]

Заняття 7. Виробництво м’ясних товарів

1. Завдання, що виконуються під керівництвом викладача

Виробництво м’яса яловичини

Завдання 1. Характеристика товарних якостей забійних тварин великої рогатої худоби

При виконанні цього завдання необхідно звернути увагу на продуктивність худоби, яка визначається живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом, на знижки в залежності від терміну доставки і відстані, норми виходу м’яса, жиру субпродуктів.

М’ясна продуктивність визначається породою худоби, тому потрібно враховувати напрямки продуктивності тварин, породу, вікові групи і вгодованість тварин.

На основі теоретичного і практичного матеріалу вивчіть особливості сировини, її вплив на формування асортименту та якості м’ясопродуктів. Запис зробіть за формою:

Вид тварин	Жива, забійна маса, забійний вихід, вікова група	Порода	Напрям продуктив-ності	Якість м’яса, норма виходу	Характеристика категорії вгодованості

Завдання 2. Первинна переробка худоби

На якість м’яса і стійкість його зберігання впливають стан тварин перед забоєм і технологія первинної обробки. Необхідно пам’ятати, що переповнений шлунок і кишечник можуть розриватись під час розрубування і забруднювати м’ясо і субпродукти. Існують строки тривалості дозабійної голодної витримки тварин. Вкажіть ці строки.

Обробка тварин складається з таких операцій: оглушення чи без нього, забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів, нутрування. Розчленування туші, зачищення пів туш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

А. Складіть технологічну схему первинної переробки тварин у вигляді рисунка.

Б. Дайте коротке описання етапів забою. Запис зробіть за формою:

Технологічна операція	Необхідне обладнання і режим	Процеси, що відбуваються	Вплив на споживні властивості готової продукції

Завдання 3. Контроль якості продукції на етапах виробництва

Худоба, що доставляється на забій супроводжується відомістю або товарно-транспортною накладною, в якій вказується кількість тварин, жива маса і вгодованість, ветеринарне свідоцтво підтверджує стан здоров’я тварин. На забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях та м’ясокомбінатах приймальники худоби і ветлікар перевіряють відповідність документації фактичним показникам. Після забою тварин підготовлені пів туші піддають ветеринарно-санітарній товарознавчій оцінці. Якщо закуповується м’ясо, то якість його визначається за загальноприйнятими показниками з органолептичною оцінкою свіжості.

Використовуючи навчальні посібники, нормативно-технічну документацію охарактеризуйте контроль якості м’яса згідно технологічних операцій переробки тварин, а також м’яса, що було закуплене від населення. Запис зробіть за формою:

Технологічна операція	Порядок, місця та кількість (г) відбору проб	Показники, що визначаються в пробах

Завдання 4. Характеристика можливих вад і дефектів м’яса

За літературними джерелами ознайомтесь з причинами можливих дефектів, способами їх визначення, засобами запобігання та можливостями використання м’яса з вадами або дефектами. Зверніть увагу на такі дефекти: неправильне розділення м’ясних туш і напівтуш, зачищення поверхні туші, ослизнення, гниття, пліснявіння, кисле бродіння, пігментація, загар, потемніння кольору, опіки, пожовтіння жиру. Запис зробіть за формою:

Дефект	Характеристика	Причина виникнення	Спосіб запобігання	Можливість використання

Виробництво варених ковбас

Завдання 1. Характеристика основної та додаткової сировини, яка використовується для виробництва варених ковбас

На основі теоретичного і практичного матеріалу вивчіть особливості сировини, її вплив на формування асортименту та якості ковбасних виробів. Запис зробіть за формою:

Вид сировини	Характеристика якості сировини	Вплив на формування споживних властивостей	Вплив на формування асортименту
Основна: Допоміжна:

Завдання 2. Вивчення особливостей технологічного процесу виробництва варених ковбас

А. Складіть технологічну схему виробництва варених ковбас у вигляді рисунка.

Б. Використовуючи навчальні посібники, каталоги вивчіть вплив технології виробництва на формування якості ковбас. Запис зробіть за формою:

Технологічна операція	Порядок відбору проб	Показники, що визначаються

Завдання 3. Характеристика можливих дефектів м’яса

За літературними джерелами ознайомтесь з причинами можливих дефектів, способами їх визначення, засобами запобігання та можливостями використання варених ковбас з вадами або дефектами. Зверніть увагу на такі дефекти: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, з потемнілою оболонкою, деформовані, зі злипами і напливами більше допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розповзається, з жировим і бульйонним підтіканням, з наявністю жовтого сала. . Запис зробіть за формою:

Дефект	Характеристика	Причина виникнення	Спосіб запобігання	Можливість використання

Завдання 4. Характеристика асортименту варених ковбасних одного з місцевих підприємств

Вивчіть особливості асортименту, пакування та маркування даного виду продукції на основі стандартів, каталогів, етикеток. Запис зробіть за формою:

Вид виробу	Особливості рецептури	Пакування	Маркування	Термін зберігання