2. Індивідуальні завдання

Згідно варіанту, вказаному викладачем, виконайте індивідуальні завдання. Запис оформіть відповідно з методичним рекомендаціями.

Теми індивідуальних завдань

Охарактеризуйте особливості виробництва зерно борошняних товарів:

1. Манної крупи

2. Перлової крупи

3. Рисової крупи

4. Пшона

5. Гречаної крупи

6. Крупів швидкого приготування

7. Пшеничного борошна

8. Житнього борошна

9. Соєвого борошна

10. Трубчатих макаронних виробів

11. Фігурних макаронних виробів

12. Ниткоподібних макаронних виробів

13. Макаронних виробів підвищеної біологічної цінності

14. Житнього хліба

15. Житньо-пшеничного хліба

16. Здобних булочних виробів

17. Бубличних виробів

18. Сухарних виробів

19. Хлібної соломки

20. Дієтичних хлібобулочних виробів

Літературні джерела

[3, 8, 13, 15, 16, 19, 21, 22, 24, 26, 27, 28, 29, 32, 35, 39, 45]

Заняття 2. Виробництво плодоовочевої продукції

1. Завдання, що виконуються під керівництвом викладача.

Виробництво плодоовочевих товарів

Завдання 1. Характеристика основної та додаткової сировини, яка використовується для виробництва плодоовочевих консервів (овочевих, плодово-ягідних, змішаних)

На основі теоретичного і практичного матеріалу вивчіть особливості сировини, її вплив на формування асортименту та якості продукції. Запис зробіть за формою:

Вид сировини	Характеристика якості сировини	Вплив на формування споживних властивостей	Вплив на формування асортименту

Завдання 2. Вивчення особливостей технологічного процесу виробництва плодоовочевих консервів.

При виробництві консервів проводиться підготовка і обробка сировини, порціювання і фасування сировини, закупорювання банок, перевірка їх герметичності, стерилізація, сортування і відбракування негерметичних банок, укладання в ящики і маркування тари.

При виконанні завдання охарактеризуйте поняття „асептичне консервування”, „тиндалізація”.

А. Складіть технологічну схему виробництва плодоовочевих консервів

Подайте технологічну схему виробництва плодоовочевих консервів у вигляді рисунка.

Б. Використовуючи навчальні посібники, каталоги, Інтернет-джерела, кінофільми вивчіть вплив технології виробництва на формування якості овочевих (або плодово-ягідних) консервів. Запис зробіть за формою:

Технологічна операція	Необхідне обладнання і режим	Процеси, що відбуваються	Вплив на споживні властивості готової продукції

Завдання 3. Контроль якості продукції на етапах виробництва

Використовуючи навчальні посібники охарактеризуйте контроль якості плодоовочевих консервів, що проводиться протягом його виробництва. Зверніть увагу на відбір середніх проб для аналізу і визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Запис зробіть за формою:

Технологічна операція	Порядок відбору проб	Показники

Завдання 4. Характеристика можливих дефектів

Виконуючи завдання з’ясуйте, які дефекти відносяться до загальних для всіх видів консервів (бомбаж мікробіологічний, хімічний, фізичний, підтікання активне або пасивне, іржа і ін.), а також властиві тільки плодоовочевим консервам.

За літературними джерелами ознайомтесь з причинами можливих дефектів, способами їх визначення, засобами запобігання та можливостями використання продукції. Запис зробіть за формою:

Дефект	Характеристика	Причина виникнення	Спосіб запобігання	Можливість використання

Завдання 5. Характеристика асортименту плодоовочевих консервів одного з місцевих підприємств

Вивчіть особливості асортименту, пакування та маркування даного виду продукції. Запис зробіть за формою:

Вид виробу	Особливості рецептури	Пакування	Маркування	Термін зберігання