2. Індивідуальні завдання

Згідно варіанту, вказаному викладачем, виконайте індивідуальні завдання. Запис оформіть відповідно з методичним рекомендаціями на прикладі одного найменування продукції.

Теми індивідуальних завдань

Охарактеризуйте особливості виробництва кондитерських виробів:

1. Цукру

2. Крохмалю

3. Меду

4. Карамелі з начинкою

5. Цукерок

6. Драже

7. Ірису

8. Мармеладу

9. Зефіру

10. Повидла

11. Кексів

12. Варення

13. Джему

14. Цукатів

15. Шоколаду

16. Какао-порошку

17. Печива

18. Пряників

19. Вафель

20. Крекерів

Літературні джерела

[13, 21, 22, 24, 26, 29, 33, 33, 36, 39]

Заняття 4. Виробництво смакових товарів

1. Завдання, що виконуються під керівництвом викладача

Виробництво пива

Завдання 1. Характеристика сировини, що використовується для виробництва пива

На основі теоретичного і практичного матеріалу вивчіть особливості сировини, її вплив на формування асортименту та якість карамелі льодяникової. Запис зробіть за формою:

Вид сировини	Характеристика призначення та якості сировини	Вплив на формування споживних властивостей	Вплив на формування асортименту

Завдання 2. Вивчення особливостей технологічного процесу виробництва пива.

А. Складіть технологічну схему виробництва пива (приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, витримка пива, фільтрування, обробка і розлив).

Подайте технологічну схему виробництва пива у вигляді рисунка.

Б. Використовуючи навчальні посібники, каталоги, Інтернет-джерела, кінофільми вивчіть вплив технології виробництва на формування якості пива. Запис зробіть за формою:

Технологічна операція	Необхідне обладнання і режим	Процеси, що відбуваються	Вплив на споживні властивості готової продукції

Завдання 3. Контроль якості продукції на етапах виробництва

Використовуючи навчальні посібники охарактеризуйте контроль якості пива, що проводиться протягом його виробництва.

При виконанні цього завдання зверніть увагу на показники якості пива: прозорість, колір, смак, хмільна гіркота, аромат, ціноутворення, піностійкіість. Вкажіть, скільки балів повинно набрати пиво при дегустаційній оцінці категорії „відмінна якість”, „добра якість”, „задовільна якість”. Запис зробіть за формою:

Технологічна операція	Порядок відбору проб	Показники

Завдання 4. Характеристика можливих дефектів

За літературними джерелами ознайомтесь з причинами можливих дефектів, способами їх визначення, засобами запобігання та можливостями використання продукції.

Зверніть увагу на прозорість пива, різку гіркоту, підвищену солодкість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, хлорний або фенольний запах. Запис зробіть за формою:

Дефект	Характеристика	Причина виникнення	Спосіб запобігання	Можливість використання

Завдання 5. Характеристика асортименту пива одного з місцевих підприємств

Вивчіть особливості асортименту, пакування та маркування даного виду продукції. Запис зробіть за формою:

Вид виробу	Особливості рецептури	Пакування	Маркування	Термін зберігання