2. Технология кондитерского производства

Кондитерские предприятия отличаются большим разнообразием. Наиболее распространенным типом кондитерской фабрики является универсальная, производящая изделия 2-х основных групп изделий: сахарные (карамель, конфеты, пастило-мармеладные изделия, ирис, драже, халва) и мучные (печенье, вафли, торты, пирожные). Универсальные кондитерские предприятия составляют 60 % всех действующих фабрик.

Производственная структура кондитерских фабрик характеризуется наличием предметно-специализированных основных производств, число которых зависит от типа предприятия, и сложной системой вспомогательных производств. Предметная специализация основных цехов сочетается с тесными технологическими связями между ними. Возникают производственные связи между карамельными и конфетными цехами, а в некоторых случаях и между фабриками.

Основная черта, определяющая особенности организации кондитерского производства – большая номенклатура изделий, различающихся по видам используемого сырья, технологическим схемам, трудоемкости, способам отделки и упаковки. Поэтому преобладающим типом производства в основных цехах является серийный.

Особенностью кондитерского производства является разнообразие структуры производственного процесса не только в отдельных цехах, но и в одном и том же цехе при производстве различных изделий или применением различных технологических схем.

К сахарным кондитерским изделия относятся карамель, конфеты, мармелад, пастила, халва и восточные сладости, а также шоколад и шоколадные изделия.

Карамель – кондитерское изделие, большая часть которого состоит из карамельной массы. Карамельная масса при обычной температуре представляет собой застывший раствор сахара. Это аморфное хрупкое вещество, а при температуре выше 70 ^оС – пластичное тело. Получают карамель увариванием сахаро-паточного раствора до концентрации сухих веществ 97 %. Карамельной массе можно придать дополнительные визуальные свойства, насытив ее воздухом с помощью тянульных машин. Карамель делится на 2 группы: леденцовая (без начинки) и карамель с начинкой. Производство карамели имеет следующие технологические операции: приготовление карамельной массы, приготовление начинки, изготовление карамели, упаковка.

Сахаро-паточная суспензия с концентрацией сухого вещества 65 %, подается в обогреваемый змеевик. За время движения по змеевику концентрация сухих веществ увеличивается до 88 %. Для повышения концентрации сироп подается на уваривание в пленочный аппарат до содержания сухих веществ более 97 %. Точная доля сухих веществ зависит от назначения массы, ее состава и способа получения из массы изделий. Температура уваренного сиропа 125-135 ^оС. Затем при нахождении в виде тонкой ленты на барабане и наклонной плите уваренный сироп превращается при температуре 90 ^оС в пластичную массу. Во время перемешивания пластичной карамельной массы, которое осуществляется на тянульной или на специальной проминальной машине, в массу добавляются красители и вкусовые добавки.

Для формования карамели с начинкой к обкаточной машине подается транспортером лента карамельной массы. Начинконаполнителем начинка нагнетается по трубе внутрь вращающейся карамельной массы, имеющей форму конуса. Из вершины конуса роликами калибровочной машины вытягивается круглый жгут карамельной массы с начинкой внутри. Жгут режется ножами карамельно-резательной машине на отдельные корпуса, с образованием карамельной цепочки, и транспортером они направляются в термошкаф, где охлаждаются до температуры 20 ^оС, переходя из пластичного состояния в хрупкое, при этом карамельная цепочка разрушается и карамельки поступают на упаковку.

Конфеты – кондитерские изделия мягкой консистенции. Конфеты подразделяются на следующие основные виды: помадные, фруктовые, ореховые марципановые и пралиновые), сбивные, ликерные, конфеты могут быть изготовлены неглазированными и глазированными (шоколадом, помадой, карамельной массой).

Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Однако для всех конфет присущи следующие операции: приготовление конфетной массы, формование конфетных корпусов, отделка и глазирование конфетных корпусов, упаковка.

Для каждого вида конфет приготовление конфетной массы осуществляется по своей технологии в которой основное место занимает приготовление сахаро-паточного сиропа.

Формование конфет может осуществляться одним из трех способов и выбор способа формования определяется структурно-механическими свойствами конфетной массы.

Жидкие массы (помадные при доле твердой фазы менее 56 %, фруктовые и ликерные) формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале.

Конфетные массы отливаются при следующих температурах: помадная – 70-75 ^оС, фруктовая – 80-85 ^оС, ликерная – 95 ^оС. После отливки конфетные массы охлаждаются в шкафу с температурой 8-14 ^оС в течение 35 мин. Затем они освобождаются от крахмала и подаются на глазирование, охлаждение и укладку.

Тестообразные пластичные конфетные массы (ореховые) формируются выдавливанием через мундштук выпрессовывающей машины. Конфетная масса, выходя из машины в виде «жгута», охлаждается на транспортере и охлаждающей камере при температуре 6–8 ^оС. Затвердевший «жгут» разрезается на отдельные корпуса, которые поступают на отделку и упаковываются.

Полужидкая не растекающаяся конфетная масса (может формироваться размазкой пластов с последующей их резкой. Таким способом производят многослойные конфеты.

Производство шоколадных изделий включает следующие операции: обжарка какао-бобов, получение какао-продуктов (какао тертое, какао-масло, какао-порошок), формование шоколадных изделий, завертка и упаковка шоколадных изделий.

Шоколадная масса в зависимости от температуры может быть твердой и жидкой. При температуре выше 32 ^оС шоколадная масса жидкая. По структуре жидкая шоколадная масса – суспензия какао-масла, сахарной пудры и твердых частиц какао тертого. Из жидкой шоколадной массы изделия получают отливкой в формы, преимущественно металлические. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу с небольшой вязкостью. Формы изготавливаются из нержавеющей стали или черного металла, покрытые с одной стороны тонким слоем никеля. Для отливки шоколада пригодны чистые формы с хорошо отшлифованной внутренней поверхностью.

Формы, шарнирно укрепленные на транспортере, предварительно нагревают до температуры шоколадной массы, т. е. 30-31 ^оС. Подогретые формы подаются к отливочным машинам и происходит заполнение формы, для уплотнения массы в формах их подвергают вибрации, затем формы с шоколадной массой поступают в охлаждаемую камеру и охлаждаются до температуры +15 ^оС. Охлажденные плитки шоколада удаляются из перевернутых форм при вибрации и поступают на упаковку.

При формовании шоколада с начинкой процесс протекает по следующей технологической схеме:

1) отливка в формы шоколадной массы;

2) удаление избытка шоколадной массы и формование крышечки;

3) охлаждение крышечки, заполнение формы начинкой;

4) виброукладка начинки;

5) охлаждение начинки;

6) отливка донышка из шоколадной массы;

7) охлаждение;

8) удаление из форм;

9) упаковка.

Контрольные вопросы

1. Особенности технологии сахарного производства.

2. Технология диффузионного процесса.

1. Технология очистки диффузионного сока.

2. Технологии уваривания и сушки сахара.

3. Технология производства карамели.

4. Технология производства конфет.

5. Технология производства шоколада.