44. Методика проведення органолептичних досліджень харчових продуктів і готових страв.

Ці проведення не потребують спеціального оснащення, а тому можуть виконуватися не лише в лабораторії, а й на самому продовольчому об’єкті, при відборі проб.

Спочатку слід ознайомитися з документацією продовольчого об’єкта, з накладними, сертифікатами на партію продовольства, дату поставки. Далі оглядають умови зберігання, обробки продуктів, наявність холодильників, санітарний стан об’єкта, стан тари, манкіровка (терміни зберігання та реалізації продукта та ін.).

Вивчаючи зовнішній вигляд зразків продуктів (при денному світлі), їх колір, відтінки, як ознаки несвіжості, псування чи фальсифікації, підозрілі вкраплення, плями відмінного від продукту кольру та ін., За допомогою лупи виявляють наявність амбарниї шкідників, фінн, а з компресі умом - личинки трихінел.

Консистенція визначається пальпаторно - натискуванням на продукт, у свіжих продуктах ямка виправляється, у несвіжих – залишається.

Запах у свіжих харчових продуктів приємний, специфічний, у несвіжих – неприємний, навіть гнильний. Ряд продуктів у свіжому вигляді зовсім не повинні мати запаху.

Смак визначають в останню чергу, пересвідчившись у безпечності продукту. При підозрах не псування чи забруднення мікробами, отруйними речовинами смак не визначають.

Іноді використовують також слух (плюскіт в консервних банках при їх недостатньому заповненні, відсутність шипіння газових напоїв, наявність шипіння при бродінні кваснини тощо).

При органолептичних дослідженнях в лабораторіях також проводять пробну варку бульйонів з досліджуваних продуктова, у першу чергу – м’ясних.

45. Харчові отруєння, їх визначення та класифікація.

Харчове отруєння – гостре харчове захворювання, яке виникає в результаті вживання їжі, яка має масивне обсіменіння окремими МО або яка має токсичні для організму речовини.

Класифікація

І. Мікробної етіології

1.Бакт. харч. Інтоксикації

2. Бакт. Харч. Токсикоінфекції

3. Спричинені слабо вірулентними штамами патогенних бактерій та вірусів

4. Неуточнені отруєння

5. Грибкові отруєння

6. Скомбротоксикози

7. Міксти (зхмішана)

ІІ. Немікробної тетіології

1. Домішками хім. Р-н

2. Отр. Р-нами тв. Пох-ня

3. Отр р-нами росл пох-ня

ІІІ Невідомої етіології (гафська хвороба – аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія)

46. Харчові токсикоінфекції: визначення, етіологія, профілактика.

Токсикоінфекція – гостре масове захворювання, яке виникає внаслідок вживання продуктів, що містят живі МО або їх токсини, які виникли внаслідок життєдіяльності, розм.-ня або загибелі МО.

Розвиваються раптово, масово, мають виражений зв’язок з певними продуктами, мають короткий інкубаційний період, має територіальне обмеження захворювання, швидке припинення спалаху після видалення продукту. Підвищується температура, наявна біль в епігастральній ділянці. Для уточнення діагнозу використовують мікробіологічне дослідження продукту, калу і рвотних мас.

47. Бактерійні токсикози: ботулізм, стафілококовий токсикоз, їх етіологія, профілактика.

Стафілокок:

- блювота «фонтаном» (судомні позиви)

- діарея

- гострий біль в епігастральній ділянці

Діагностика: мікробіологічна, серологічна, біологічна

Ботулізм:

- консерви, копченості

- неспецифічні ознаки: діарея, нудота, біль в епігастральній ділянці

- специфічні ознаки: диплопія (подвоєння предметів), мідріаз (розширення зіниці), птоз (опущення), блокується центр дихання, параліч м’якого піднебіння і гортані

- температу може бути незначно підвищена