Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Билет1.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
07.09.2019
Размер:
136.8 Кб
Скачать

Билет15. . Технологическая схема обработки сухопутной птицы.

Технология мяса, птицы и мясопродуктов. 3. Первичная переработка туш.

1.   Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе. 2.    Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера. 3.    Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд. 4.    Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут. 5.    Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55*, в течение 120 секунд, в     универсальном аппарате К7-ФЦЛ. 6.    Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65*, в течение 30 секунд. 7.    Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56*. 8.    Дощипка туш вручную, под желобом. 9.    Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700*, в течение 5-6 секунд. 10.    Промывка тушек под душем. 11.    Потрошение тушек. 12.    Обработка потрохов. 13.    Туалет тушек на бильно- моечной машине, при температуре 45-56*. 14.    Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4* (тушек). 15.    Сортировка и маркировка. 16.    Взвешивание тушек групповое. 17.    Упаковка тушек в ящики. 18.    Маркировка ящиков. 19.    Направление в холодильник или в реализацию.

 

Билет 16.

6. Технологическая схема переработки водоплавающей птицы.

Технология мяса, птицы и мясопродуктов. 3. Первичная переработка туш.

1.     Приёмка птицы в цех убоя скота по количеству голов и живой массе. 2.     Выемка птицы из клеток и навешивание их за ноги к подвескам конвеера. 3.     Электрооглушение в аппаратах РЗ-ФЭО, сила тока 2-5 А, напряжение 95 В, в     течение 30 секунд. 4.    Убой и обескровливание тушек птицы, и сбор крови на технологические цели, в течение 2,5-3 минут. 5.    Шпарка тушек птицы при температуре 62-65*, в течение 180 секунд, в аппаратах марки К7-ФУЛ. 6.    Подшпарка крыльев головы и шеи в ваннах подшпарки, при температуре 63-66*, в течение 30 секунд. 7.    Воскование в ванне, при температуре 52-54*. 8.    Охлаждение в ванне, температура воды 0-+4*, в течение 2,5-3 минут. 9.    Удаление оперения с тушек птицы на дисковых аппаратах (автоматах), температура воды 45-56*. 10.    Дощипка вручную под желобом. 11.    Потрошение тушек. 12.    Обработка потрохов. 13.    Туалет тушек на бильно- моечной машине при температуре 45-56*. 14.    Охлаждение тушек на установках контактного типа, марки РЗ-ФОУ, температура тушек 0-+4*. 15.    Сортировка и маркировка.  16.    Групповое взвешивание тушек. 17.    Упаковка тушек в ящики. 18.    Маркировка ящиков. 19.    Направление в холодильник или в реализацию. Водоплавающая птица ,в отличие от сухопутной, при переработке подвергается воскованию, в ванны с воскомассой.

 

Билет 17. . Технологическая схема переработки кроликов.

Технология мяса, птицы и мясопродуктов. 3. Первичная переработка туш.

1.     Электрооглушение в специальных аппаратах, сила тока 0,5 А, напряжение 220 В, в течение 3 секунд. 2.    Убой кроликов с помощью аппарата, конструкции ВНИИМПа, путём вскрытия  сонной артерии. 3.    Обескровливание со сбором крови на технологические цели, в течение 2-3 минут. 4.    Обрезание ушей дисковыми ножами и передних ног по заднеплюсневый сустав. 5.    Забеловка шкурок. Подрезание вокруг скакательного сустава задних ног и подрезание кожи от скакательного сустава от одной ноги до другой, через заднее  проходное отверстие по внутренней     стороне голени и бёдер. Разрез кожи у глаз,     носа, губ, основания ушей. 6.    Снятие шкурки трубой (чулком) от задних ног к голове. 7.    Нутровка тушек. При этом почки и почечный жир оставляют при тушке. 8.    Ветеринарно-санитарная экспертиза внутренних органов. 9.    Мойка тушек. 10.    Отделение головы между первым шейным позвонком и затылочной костью, дисковым ножом. 11.    Отделение задних ног по скакательный сустав. 12.    Сухая зачистка. 13.    Формовка тушек (передние конечности вставляют в разрезы грудной клетки между 3 и 4 рёбрами, а задние выворачивают и соединяют, через проколы в мышцы     бедра, выше скакательного     сустава).  14.    Остывание тушек до температуры 25*. 15.    Охлаждение тушек в воздушных камерах, температура воздуха 0-+1*; тушек 0-+4*. 16.    Сортировка по упитанности и качеству на 1и 2 категории. 17.    Клеймение на наружной стороне голени: круглое клеймо-первая категория, квадратное клеймо- вторая категория. 18.    Упаковка в ящики. 19.    Маркировка в ящике

Билет 18

1. Классификация субпродуктов.

Технология мяса, птицы и мясопродуктов. 4. Обработка субпродуктов.

К субпродуктам относятся отдельные части туш и внутренние органы животных. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам, субпродукты не равноценны, поэтому их разделяют на 1и 2 категории. К субпродуктам 1 категории относятся: мозги, язык, печень, сердце, почки, диафрагма, вымя, мясная обрезь, говяжий мясо-костный хвост. Ко 2 категории относятся: лёгкие, головы без языков и мозгов, свиной желудок, рубец, книжка, свиной хвост, уши, губы, калтыки (подъязычное мясо). Субпродукты являются источником витаминов группы Б, а печень, группы А. Некоторые субпродукты содержат гормональные вещества, поэтому их используют не только как пищевые продукты, но и как сырьё для медицинских препаратов. Например: печень-водный экстракт применяют при малокровии, лёгкие-гепарин. В зависимости от морфологии строения и способа обработки, субпродукты подразделяется  на 4 группы: 1.    Слизистые субпродукты: рубец, книжка, сычуг КРС, свиные желудки. 2.    Шёрстные субпродукты: свиные головы, уши, ноги, свиные хвосты, говяжьи губы, меж сосковая часть. 3.    Мясо-костные субпродукты: говяжьи головы без шкуры, языков и мозгов, мясо-костный говяжий хвост, цевки говяжьи.  4.    Мякотные субпродукты:печень, сердце, мозги, диафрагма, языки, вымя, почки. Технологическая обработка субпродуктов заключается в их обезжиривании, с поверхности удаляются посторонние ткани и образования различных загрязнений, снижающих пищевую ценность.

 

Билет 19.

Использование субпродуктов

Автор kochen.ru   

09.11.2007 г.

Субпродукты поступают морожеными и охлажденными. Оттаивают их на воздухе в помещении заготовочного цеха.

Некоторые субпродукты выпускаются промышленностью полностью обработанными, например языки, мясо-костные части хвостов, говяжьи ноги (без шкуры) и головы в виде хорошо очищенных продольных половинок черепной коробки. Ниже для сведения описывается обработка голов и ног с шерстью.

Головы с шерстью опаливают и счищают шерсть. Вырезают язык, губы, уши, разрубают вдоль лобной части и удаляют мозги, а затем промывают в холодной воде. Губы опаливают и зачищают. Используют головы для приготовления студня.

Ножки телячьи или свиные с шерстью замачивают в холодной воде 2-3 часа, затем ошпаривают горячей водой (85-90°). Счищают шерсть и сбивают копыта. Очищенные ножки разрезают между копытами пополам. Используют для приготовления студня, а также дли вторых блюд.

Губы, ноги, уши говяжьи после опаливании зачищают, промывают и разрубают на части. Используют дли приготовления студня.

Печень после промывания зачищают от желчных протоков, снимают пленку и нарезают на широкие ровные куски (один-два на Порцию). Печень обжаривают в сыром виде или предварительно ошпаривают кипятком для того, чтобы во время жарки не выделялось много белка.

После этого куски нужно быстро охладить, так как если печень после ошпаривании обжаривают и теплом виде, то она приобретает зеленый цвет.

Лучшей печенью является телячья. Печень молодых животных нежная, имеет темно-вишневый цвет и пригодна для приготовления самых разнообразных блюд. Печень коричневого цвета используется только в протертом виде для паштетов.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, промывают, надрезают и замачивают в холодной воде на 3-4 часа, после чего заливают холодной водой и варят. Готовые почки хорошо промывают в холодной воде и хранят на холоде, без воды. Если они имеют очень резкий запах, то в процессе варки воду можно сливать 2-3 раза, заливая почки свежей водой. Почки используют для приготовления первых и вторых блюд.

Почки телячьи слегка зачищают от жира. Нарезают в сыром виде кружочками и используют для приготовления горячих закусок.

Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отваривают, заливая холодной водой. Сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки, но лучше языки после варки хранить в неочищенном виде, а по мере надобности освобождать от пленки, предварительно опустив в кипяток для прогревания.

Легкое молодых животных, особенно телят, считается лучшим. Цвет легкого бледно-розовый. Легкое промывают в целом виде в холодной воде и отваривают.

Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо промывают в холодной воде и отваривают. Легкое, сердце и горло применяют для приготовления фаршей. Мозги говяжьи, телячьи, свиные и бараньи в предприятия поступают морожеными и охлажденными. Их следует немедленно обрабатывать; для этого мозги вымачивают в холодной воде, подкисленной уксусом, в течение 1-2 часов для удаления крови. Затем осторожно, не вынимая из воды, удаляют пленку.

Рубец незачищенный промывают холодной водой, погружают в воду при температуре 40° и постепенно нагревают до 75°. Как только пленка начнет отставать, рубец вынимают и очищают. После очистки рубец заливают холодной водой, вымачивают до полного удаления запаха и приобретения белого цвета, меняя воду 2-3 раза. Затем промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом и варят.

 

Билет20. Обработка мясокостных продуктоа

Головы говяжьи поступают на обработку без ушей и шкуры.

Их навешивают на конвейер голов <или вооала), те после

ветеринарного осмотра проводят извлечение щитовидной и

паращитоввдной желез, тщательную промывку снаружи и

изнутри и до окончания ветеринарно-санитарного осмотра туши

и извлекаемых из нее субпродуктов оставляют на конвейере.

Затем от хипов отделяют языки вместе с калтыком и рога.

На р5ще предприятий извлекают глаза, которые используют

для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют с

помощью дисковой пилы или на машине В2-ФР-2-М.

В субпродуктовом цехе головы обрабатывают в следующей

последовательности: сначала отделяют губы н зачищают от

прирезей шкуры, проводят обвалку нижней челюсти, отделяют

ее и зачищают от остатков мяса. Затеи сх^щесгвляют обвалку

черепной коробки, разрубают головы на две продолыше части,

извлекают головной мозг и гипофиз. Гипофиз очищают от

посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю

(вместе с промежуточной) доли. Головной мозг, мясо и косги

промывают.

На средних и крупных предприятиях говяжьи головы

обрабатывают на поточных линиях В2-ФГЛ (рис. 6.1). Нижнюю

челюсть отделяют на машние В2-ФЧБ, расположенной над

столом для обработки голов. Затем голову разрубают на

машине Г6-ФРА, рабочая часть которой имеет вид ножа г

овальным вырезом, что обеспечивает сохранение целостности

мозга и гипофиза при разрубке. Мозг необходимо извлекать,

не нарушая оболочки; мозжечок оставляют вместе с

полушариями.

На мясокомбинатах, где не организован сбор гипофиза для

медицинских целей, применяют установку, в которой для

извлечения мозга внутрь черепной коробки вводят воду под

давлением. При этом мозги вытесняются через затылочные

отверстия без разрушения.

После обвалки голов получают (в % от массы голов до

обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо — 34,0,

мозги — 3,0, губы (без кости) — 4,7, головную кость — 54,0,

жир (в том числе подглазничный) — 2,5, глаза — 0,7,

гипофиз — 0,001, Потери составляют 1,1%.

Мясокостные хвосты тщательно зачищают от прирезей

шкуры и волоса, промывают в теплой водопроводной воде под

лушем в течение 5—10 мин или в моечном барабане

''—3 Mini, укллдывагот в перфорированные емкости и после

, скання ВОДЬ! (20—30 мии) направляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком.

Р1х промывают в перфорированных барабанах непризывного или

периодического действия, отделяют калтык и подъязычное мясо,

зачищают от пленок, жира в укладывают в вытянутом

положении на противни. С языков, предназначенных для

использования в колбасном и консервном производстве, снимают

ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в

центрифуге при частоте вращения 120—130 мин , куда

подается горячая вода (70—80 °С). Говяжьи языки

обрабатывают 3—4 мин, санные—1,5—2, бараньи—1—1,5 мни. Затем

погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное

мясо.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из

туши в их естественном соединении, называют ливером. При

ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и

аорту, а у свнией, кроме того, язык с глоткойг и гортанью.

Сначала от линера отделяют желчный пузырь с желчным

протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от

свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью.

Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в

моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин).

Для удобства разделения на составные части ливер

навешивают за трахею на специальные хрюки и вручную ножом

отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту

и трахею

Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов

(воротной и печеночной вен, а также печеночной артерии),

лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей

пссторониих тканей, не нарушая серозной оболочки печени.

Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных

кровеносных сосудов, сердечную сумку направлйют в жировой

цех кормовых и технических продуктов. С aqjTH срезают жир

и направляют ее в цех кормовых и технических. продуктов,

а жир — в жировой цех.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам

и наименованиям в -перфорированные емкости и после стекання

воды (20—30 мни) направляют на охлаждение.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин)

пли под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой,

зятем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от

МОЛОКИ на вымени делают два надреза по линии сосков

I губиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части

II промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной

водой. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья

рам, л куски вымени укладывают в перфорированные емкости

и после стекания воды через 20—30 мин направляют в

холодильник.

Почки говяжьи и свиные освоболадают от жировой капсулы

(т. е. жировой и фиброзной оболочек), зач1ищают почечные

ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и

мочеточников. Обработанные почки укладывают в ковши, лотки

или тазики и направляют в холодильник, а собранный

околопочечный жир — в жировой цех.

Для сбора мышечного слоя пищевод крупного рогатого

скота навешивают одним концом на крючок и, натягивая,

срезают вручную ножом верхний мышечный слой с

серозной оболочкой. Срезать мясо надо осторожно, не

допуская порезов внутреннего подслизистого слоя, который

после отделения мяса направляют в кишечный цех

или цех кормовых и технических продуктов. Снятый

мышечный слой прс№1ывают от загрязнений и кровоподтеков

холодной проточной водопроводной водой в чане (10 мин),

укладывают в перфо|жрованиые емкости и после стекания

воды, через 20—30 мнн, направляют в холодильник.

Пищеводы свнией и мелкого рогатого скота разрезают

вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков,

промывают в чане проточной холодной водопроводной

водой (30 мин), укладывают в перфорщюванные емкости

и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют

в холодильник.

Мясная обрезь-~ пищевые зачистки, полученные при

обработке туш, ср'зки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь

зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и

кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в

барабане (2—З^мин) или чане (5—10 мин), укладывают в

перфорированные емкости и после стекания воды, через

20—30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань

мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на

вытопку жира.

Селезенки всех видов скота очищают от загрязнений

вручную ножом и далее обрабатывают так же, как и мясную

обрезь.

Билет 21. Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают по схеме 8.

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота

на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку

с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир.

Затем сычуг отделяют от книжки и все части желудка

освобождают от содержимого на решетчатом столе с приемкой воронкой. При этом рубцы с сетками подвешивают, а книжки,

сычуги и свиные желудки кладут на стол.

Рубцы с сетками расстилают на зонтичной столе внутренней

стороной к душирующему устройству и щюмывают 30—40 с

теплой водопроводной водой. Книжки крупного рогатого скот?

промывают в центрифугах холодной водопроводной водой, а

сычуги и свиные желудки — слабой струей воды при

температуре не выше 25 *С в течение 3—5 с.

Лля медицинских целей от сычугов и свиных желудков не

позднее чем через 45—60 мни . после извлечения из туш

аккуратно вручную отделяют слизистую оболочку. Для

удаления слизистой оболЬчки субпродукты шпарят водой

температурой 65—68 'С: рубцы в течение б—7 мин, книжки крупного

рогатого скота 8, сычуги и свиные желудки 5 мин. Во время

шпарки уменьшаются сцепление слизнстого слоя с подслизистым

и механическая прочность последнего. Недостаточная или

чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества и

увеличению продолжительности обработки. Аппараты для

шпарки слизистых субпродуктов снабжают терморегуляторами. Про-

осссы шларки и очистки субпродуктов от слизистой оболочки

совмещают в центрифугах (рис. 6.2). Перед загрузкой субпро-

j^-KTOH злслонки загрузочного люка центрифуги открывают,

173

поворачивая рухоятку четырехходового крана в положение

«Открыто». Псч:ле того как ротор наберет необходимую частоту

вращейия, субпродукты загружают через захрузочный люк

парпыми. Говяжьи рубцы, свиные желудки и говяжьи сычуги

в случае, если с них собиракл* слизистую оболочку,

предварительно освобождают от содержимого, промывавот, снимают с

них слизиср^ оболочку, шпарят, очищают от остатков

слизистой омхяочки и еще раз промывают. Очищенные от

оболочки субщюдукты под действием центробежной силы

выбрасываются по лотку в приготовленную тару.

На ряде мясокомбинатов для обработки слизистых

субпродуктов эксплуатируется установка В2-ФРУ1 (рис. 6.3). В ее

состав вход5Гг шпарильная ванна, над которой установлен

конвейер с крюками для навешивания рубцов, двухзональная

центрифуга, стол инспекции, пульты управления и водорасп-

ределения, электрошкаф. В комплект установки входят также

барабан К7-ФМЗ-А-63 для промывки рубцов от каныги, стол

для приемки рубцов, выгружаемых из барабана после

промывки, и стол, с которого рубцы навешивают на крюки

конвейера. Двухзональная центрифуга установлена

непосредственно в выемке ванны. Из центрифуги руб1Ы выгружают на

стол инспекции.

В установке последовательно выполняются следующие спе- рации: лромывка рубцов от каныги, их шпарка, очистка от

слизистой оболочки, мойка с охлаждением и окончательная

очистка. Производительность установки В2-ФРУ1 по количеству

ПО рубцов в час или 650—750 кг/ч.

Обработка шерстных субпродуктов

Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку,

шпарку, отделение волосяного покрова (обезволсяпивание),

опалку, очистку от нагара и промывку. При обработке

путового сустава и свиных ножек роговой башмак отделяют

после шпарки и удаления волоса (щетины).

Отделение волоса (щетины) происходит в результате трения

^^ убпродуктов ысжд} собой и о говерхность рабочих элементов

'^орулованнм Oтл^^^eпиc волоса (тетины) ос\ ществляют в

1' iiTiMujivi.iv и • >|j. пмлшинах Гила триния долбил превмнтть

175

силу сцепления рогового башмака, эпвдермиса или волоса с

другими частями субпродуктов. Величина этой силы зависит

от вида субпродуктов, вида и возраста животных и других

факторов и может быть уменьшена путем тепловой обработки

(птархи). При гопарке под действием горячей воды

размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак,

размягчаются слои, связывающие его с дермой, и уменьшается

прочность эпидермиса. Температура воды,' подаваемой в

центрифугу, значительно влияет на степень очистки субпродуктов

и на свойства получаемого волоса (щетины), поэтому ее надо

поддерживать с помощью терморегуляторов {для говяжьих

субпродуктов — 67—68 'С, свиных — 65—68, бараньих голов —

65—67 'С). При температуре выше, указанной силы сцепления

увеличиваются. Такое влияние называется зашпаркой, и в этом

случае волосы выдергиваются с трудом или ломаются, а корень

волоса остается в дерме.

Сила сцепления рогового башмака с дермой зависит в

пераую оуередь от его толщины. Сила сцепления рдя свиных

ног уменьшается настолько, что роговой башмак (копытце)

отделяется обычно во время обработки в центрифуге. При

шпарке говяжьих путовых суставов от взрослых животных

прогрев оказь'вается недостаточным, поэтому путовой сустав

выходит из центрифуги обезволошевным, но в роговом

башмаке. Последний отделяют при помощи копытосъемочной

машины МКС-1. Эффективность работы центрифуги зависит от

загрузки барабана; оптимальная загрузка составляет 70—80 %

объема. Снятие рогового башмака с путовых суставов взрослых

животных сопровождается срывом части ценных тканей, что

ухудшает товарный вид и уменьшает выход продукта. Во

избежание этого после обеэволошиваиия рекомендуется

дополнительно прогревать путовые суставы в течение 3—5 мин при

температуре 90—95 °С.

Упш и губы рекомендуетс^я обрабатывать вместе с костными

шерстными субпродуктами. Влажные субпродукты при опалке

покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой

их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов,

отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружают

в печь через бункер с автоматически закрывающейся дверцей.

При врашеник наклонного барабана субпродукты перемещаются

через сплошную часть, где подсушиваются, затем через

перфорированную часть барабана, где пламя контактирует

иепосредатвенно с субпродуктами, в результате чего эпидермис

и остатки волос обгорают. Температура в зоне опалки

S00,—850°С, в зоне сушки 300—450 "С. Продолжительность

опалки путовых суставов и губ, свиных ног, ушей и хвостов

2—3 мни, бараньих голов 1,5—2 мин.

Для. шпарк> и очистки от нагара применяют центрифуги.

Обработка виных голов. Свиные головы обрабатывают по

176

схеме 9. Уши отделяют от голов на стопе вручную ножом

и направляют на дальнейшую обработку, после'' чего головы

шпарят водой температурой 65—68 'С в течение б—7 мин.

На поточных линиях или установках для обработки свиньях

голов шпарку проводят в механизированных пшарильных чанах.

Ц^я этого головы насаживают на крючья или пальцы

конвейера, перемещающего их через птарильный чан. Головы

очищают от щетины в скребмашине, а при ее отсутствии —

вручную колоколообразным скребком или ножом.

В скребмапшне головы вращаются и орошаются водой

температурой 59—60 'С; обработка голов в скребмапшне длится

40—60 с. Щетину-шпарку, получаемую при обработке голов,

собирают и направляют на дальнейшую утилизацию. Головы

опаливают в опалочных печах пламенем при температуре

800—850 °С в течение 30—45 с. Для очистки от сгоревшей

щетины и эпидермиса головы обрабатывают 2—3 мин в

полировочной машине при обильном орошении холодной

водопршодной водой.

Очищенные головы навешивают на вешвла или укладывают

в перфорированные емкости и после отекания с них воды,

через 20—30 мин, направляют в холодильник.

Пр{т необходимости очищенные пхловы разрубают вдоль на

две симметричные половины на специальной машине, не

нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов

вынимают мозги, зачищают их от оустков крови, осколков

костей и укладывают в один ряд в тазики или лохки, которые

помещают в холодильник. Половинки голов «после извлечения

мозгов навешивают на вешала или укладывают в

перфорированные емкости и также направляют на охлаждение.

Обработка свиных голов реализована в специализированных

агрегатах конструкции Горьковского мясокомбината Ai регат состоит из шпарильного чана, , .

цепного конвейера, скребмашины, опалочной \

печи и полироиочной машины, смонтиро- ^

ванных на общей станине. На участке '

загрузки рабочим надевает свиные головы

штыри кареток цепного конвейера.

^

который перемещает головы через шпариль-

ный чан, скребмашину, опалочную печь и j/

полировочную машину. По мере продвиже- Гомш(Г|

ния голов происходят шпарка, удаление ^" ' у -^

щетины и эпидермиса, опалка, окончатель- j * 1

ная очистка и промывка. Обработанные

тловы рабочий снимает со штырей и по f

спуску направлют на дальнейшую техноло- гическую обработку. Производительность такого агрегата'

ЮО голов в час.

На предприятиях средней и большой мощности применяется

агрегат Ф-ГБ-150 (рис. 6.5.) для обработки свиных голов. Перед

началом работы шпарильный чан заполняется водой и

включается система автоматического нагревания и поддержания

ее температуры. Оператор вручную насаживает свиные головы

на щтыри конвейера, который движется последовательно через

шпарильный чан, устройства для удаления щетины скребками,

опалки и очистки от нагара. На участке очистки от щетины

в процессе орошения водой штыри, а вместе с ними и головы

вращаются. На участке разгрузки головы под действием

собственной массы соскальзывают со штырей цепного конвейера,

по спуску поступают на ленточный конвейер и далее на стол

для извлечения мозгов и гипофиза. Производительность агрегата

150 и 224 головы в час; скорость движения конвейера

С00ТВС1 ственно 1,27 и 1,91 м/мин, продолжительность шпарки

5,5 и 3,5 мин, опалки 3S и 25 с; температура воды в

шпарильном чане 62—68 "С, при снятии нагара 40 'С.

Для обработки свиных голов разработан агрегат Я2-ФУГ

производительностью 100 голов в час. Полный цикл обработки

одной головы длится И мин. Агрегат Я2-ФУГ компактен; его

применение позволяет сократить расход пара и количество

обслуживающего персонала.

Обработка голов мелкого рогатого скота. Ее осуществляют

по схеме 10.

Рота вместе to стержнями отделяют у основания на специаль-

fioif машине и передают в цех кормовых и технических ф.^брикатов. Языки отделяют

01 голов вручную. Шгарку и

очистку от шерсти производят

в центрифуге при температуре

65—67 "С в течение 5—

7 мин. Для удаления остатков

шерсти головы опаливают в

печах при температуре

пламени 800—850 °С в теченш

1,5—2 мин. Очистку

сгоревшего волоса и эпидермиса

осуществляют в центрифугах в

течение 2—3 мин, куда поступает

холодная вода температурой

10—12 °С. Головы мелкого ро- гатого скота можно обрабатывать со снятием шкуры.

После отделения рогов и языка делают забеловку шкуры,

которую снимают на специальных машинах с вращающимися

вальцами. Затем головы промывают водопроводной водой и

после отекания воды направляют в холодильник.

Обработку голов мелкого рогатого скота, предназиаченных

для выработки сухих животных кормов, проводят следующим

образом. Отделяют рога и язык, затем проводят шпарку и

очистку от ш-рсти (или снятие шкуры), разрубают головы и

извлекают м(зги. Мозги зачищают от сгустков крови и

осколков KocTi^fi и направляют в холодильник, а половинки

голов — в цех кормовых и технических фабрикатов.

На р5зде мясокомбинатов работают механизированные линии

обработки бараньих голоь со съемкой лобашей, разработанные

Карагандинским мясокомбинатом (рис. 6.6). Головы по спуску

поступают в накопитель сырья и оттуда на машину для снятия

рогов. На столе выполняют забеловку и вынимают языки,

затем головы по нижней ленте конвейера передают к машинам

для СН5ГТИЯ шкуры (лобашей). Забелованную часть шкуры

вставляют межлу рр:пнающимися рифлеными валиками, которые

захватывают лобаш и снимают его с головы. Головы по

верхней ленте конвейера поступают в моечный барабан

непрерывного действия, а затем направляются на головоразру-

бочную машину и стол для выемки 'мозгов и гипофиза.

На С.-Петербургском мясокомбинате работает линия

обработки бараньих голов (без снятия лобашей). Головы по

скребковому конвейеру подаются в центрифуги для шпарки и

очистки от шерсти. Затем с иих вручную очищают остатки

шерсти и по конвейеру направляют в опалочную печь.

Опаленные головы поступают в центрифугу для окончательной

мойки. Шерсть отделяют от воды на сетчатом конвейере.

Обработка субпродуктов птицы. Часть субпродуктов (печень,

сердце, мышечный желудок, голова, крылья, ноги и шея без

кожи) употребляю^ на пищевые цели, а такие субпродукты, как

кишечник, кутикула мышечного желудка, зоб, трахея, пищевод,

легкие, почки, яйцевод, яичник и др., используют для выработки

кормов. Обработка субпродуктов для пищевых целей начинается

непосредственно после отделения их от тушки.

От сердца ножницами отрезают артерию и освобождают от

околосердечной сумки. Желудок для удаления содержимого

разрезают вдоль на машине или вручную ножом, снимают с

желудка кутикулу на машине, прикладыв&я желудок кутикулой

к вращающимся валикам. Шеи без кожи промывают и

направляют на охлаждение, а шеи с кожей предварительно

очищают от остатков пера, пуха и пеньков.

Головы птицы, предназначенные для пищевых целей,

очишают OI остатков пера и пуха, полость рта освобождают

от корма и сгусгков крови, промывают и направляют на

oxviaxflCHHe. Ноги очищают от загрязнений, известковых

наростов и наминов, промывают и направляют на охлаждение.

Охлажденные субпродукты на специальном столе разбирают,

состаиггяя комплекты из печени, сердца, мышечного желудка

и шеи, упаковывают в пакеты из полимерной пленки либо

заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и

затем вкладывают в потрошеные и охлаященные тушки.

Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают

наборы для студня и супа. Для таких наборов используют

охлажденные головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья,

мышечные желудки и сердце. Наборы фасуют массой нетто

500 и 1000 г.

22.см верх.

Билет23.  Обработка сычугов и свиных желудков со сбором слизистой оболочки. 1.    Обезжиривание, освобождение от содержимого. 2.    Промывка от остатка содержимого слабой струёй воды, при температуре не более 20*, в течение 3-5 секунд, чтобы не инектировать ферменты. 3.    Надевание на штыри деревянных болванок, слизистой оболочкой вверх. 4.    Срезание слизистой оболочки с помощью ножа. 5.    Дополнительная очистка в центрифуге, при температуре 65-68*, в течение 5 минут. 6.    Охлаждение в проточной, холодной воде, в течение 2-3 минут. 7.    Стекание, в течение 20-30 минут. 8.    Взвешивание. 9.    Направление в холодильник.  Слизистая оболочка используется для выработки желудочного сока, медицинского или технического пепсина, а из слизистой оболочки сычугов телят, вырабатывают сычужный фермент, который используется в сыроделии

Билет 24. Анатомическое название кишок:             Производственное наименование кишок:                                                              Комплект КРС    Комплект МРС    Комплект свиней        1. Мочевой пузырь                              Пузырь                   Пузырь             Пузырь        2. Прямая кишка.                                 Проходник              Гузёнка             Гузёнка        3. Тонкие кишки.                                  Черёвы                Черёвы            Черёвы        4. Ободочная кишка.                                Круга                  Круга              Кудрявка        5. Слепая кишка.                                     Синюга            Синюга баранья     Глухарка    

6. Строение кишок.

Технология мяса, птицы и мясопродуктов. 4. Обработка субпродуктов.

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок, в ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соки, переваривающие корм и слизь, облегчающие продвижение корма. В тонких кишках ворсинки, выступающие на слизистой оболочке, всасывают из кормовой кашицы питательные вещества. После убоя, на этой оболочке сохраняется большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу кишок. Поэтому при обработке эту оболочку удаляют. Подслизистая оболочка представляет собой плотное сплетение густой сети коллагеновых и эластиновых волокон, в которых проходят кровеносные сосуды, своими волокнами они скрепляют остальные оболочки и составляют основную ткань кишок. Под слизистую оболочку необходимо предохранять от повреждений, поскольку она является основной и используется в колбасном производстве. Про обработке тонких свиных и бараньих кишок, оставляют только эту оболочку. Мышечная оболочка состоит из внутренних поперечных и наружных продольных слоёв, обеспечивающих перистальтику кишечника. Эту оболочку удаляют полностью. Серозная оболочка, гладкая, прочная, эластичная, богата эластиновыми волокнами, тонкие и слепая кишки покрыты ею почти полностью, а ободочная и прямая кишка, частично.

Билет 25.

Удаление слизистой оболочки ------------

Билет 26.

 Консервирование. Цель консервирования — предотвращение гнилостного разложения кишок при хранении. Сырец консервируют посолом или замораживанием. Качество кншок-фабри-ката из консервированного сырья ниже, чем из свежего. Основными методами консервирования обработанных кишок-фабри-ката являются посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание. Посол. Перед посолом кишки охлаждают до 6—9°С на воздухе или в воде. Поваренная соль должна быть чистой, сухой, без примеси других солей. Соль (пе ниже I сорта) должна быть однородной по размеру зерен. Применяется соль с размером зерен 0,5 мм (мелкая столовая вакуумная); 0,8 мм (помол № 0); 1,2 мм (№ 1), средняя кухонная с размером зерна "2,5 мм (№ 2). Соль первых трех видов используют для посола тонких кишок свиней и мелкого рогатого скота; соль помола Л1° 2 — для кишок всех остальных видов, так как более мелкая легко растворяется, рассол быстро стекает и не успевает впитаться. 

Билет 27.

1. Обработка говяжьих черев. Отделение черев от отоки (спускания черев) производится ручным способом при помощи ножа так, как это было описано выше. Для удержания отоки на столе к борту его на том месте, где производится спускание черев, прикрепляется гребенка - пластинка 30 см длины и 3 см ширины с волнообразно изогнутым верхним краем. Через эту гребенку и перекидывается брыжжейка с отделяемым черевом. Отделять черева начинают от слепой кишки (синюжного конца), оставляя при ней конец черева длиной 5-10 см. Спускать черева желательно сразу начисто и не оставлять на них брыжжеечного сала, хотя иногда практикуют спускание их с сальным шнуром, который удаляется при последующей обработке. Отделенные черева складываются на особую площадку с отверстиями под душ из теплой воды (35-40°) или погружаются в приемный чан с водой той же температуры. Теплая вода не дает салу на кишках застынуть и предупреждает сужение просвета кишок.

После этого приступают к освобождению черев от содержимого. Последнее производится или вышеописанным ручным способом, или механизированно на отжимных вальцах.

Отжимные вальцы (рис.) состоят из двух, расположенных один над другим полых металлических цилиндров, одетых вулканизированной резиной и специальной тканью. Нижний цилиндр сидит на оси, вращающейся в неподвижных подшипниках. Подшипники же оси верхнего вальца при помощи особых винтов могут подниматься и опускаться, что позволяет регулировать расстояние между вальцами.

Рис. Отжимные вальцы для освобождения черев от содержимого (слева - поперечный разрез, справа - вид сбоку)

1 Верхний валек. 2 Нижний валек. 3 Чугунная основа валька. 4 Его резиновая оболочка. 5 Гребенка для запускания черев.

6 Труба душа. 7 Желоб для стока воды. 8 и 9 Стойки машины. 10 Электромотор

Между станиной и подшипником верхнего вальца посажены цилиндрические пружины, с силой опускающие этот вал книзу, насколько позволяют указанные регулировочные винты. Если на пропускаемой через вальцы кишке окажется какое-либо утолщение, то верхний валец может несколько подняться и пропустить это утолщенное место, не разорвав кишки. Длина вальцов 1,2 м, диаметр 175 мм, скорость вращения 25 об/мин. Перед вальцами установлена гребенка, направляющая кишки в машину.

Запускают черева в вальцы в два приема по три «середины» (половина разрезанных надвое черев), следовательно, одновременно обрабатывается шесть середин. Пропускаемые через вальцы кишки все время орошаются теплой водой.

Освобожденные от содержимого черева подвергают обезжириванию (пензеловке) либо вручную при помощи ножа, либо, чаще всего, на щеточной пензелевочной машине (рис.).

Рис. Щеточная пензелевочная машина (А - вид сбоку, Б - вид сверху.)

Цилиндрические щетки. 2 Направляющие валики. 3 Моталка. 4 Кожух. 5 Мотор. 6 Регулировочные винты.

 Эта машина состоит из следующих основных частей:

1) станины,

2) пары вращающихся в противоположном направлении цилиндрических щеток из щетины или мексиканской травы,

3) мотального барабана для наматывания обезжиренных кишок с рядом пальцев, на которые накидываются петли черев, и

 4) электромотора, приводящего машину в движение. Барабан вращается со скоростью 35 об/мин., а щетки делают 1450 об/мин.

Мотальный барабан состоит из ряда планок, шарнирно соединенных с втулкой, надетой на вал, вращающий барабан. Нажимая на эту втулку, рабочий перемещает ее по оси, отчего планки барабана, на которые намотаны кишки, принимают наклонное положение, что позволяет легко снять с барабана моток кишок.

Обезжириваемые черева заправляют между щетками машин и зацепляют за пальцы барабана. Наматываясь на последний, черева протягиваются между вращающимися в направлении, обратном движению кишок, щетками, которые и удаляют с их поверхности остатки жировых отложений. При прохождении через щетки кишки все время орошаются теплой водой.

Обычно в щеточную машину заправляется одновременно до 12 середин (половин) черев. Средняя производительность машины - около 200 черев в час.

На заграничных мясокомбинатах иногда применяют комбинированные машины, производящие одновременно отжим из кишок содержимого и обезжиривание их стенок. В этих машинах на одной станине смонтированы пара отжимных вальцов и две пары цилиндрических щеток; освобожденные при помощи вальцов от содержимого черева направляют непосредственно между обезжиривающими их щетками.

Когда наружная поверхность черев будет обезжирена, кишки выворачивают для очистки их от внутренней слизистой оболочки. Выворачивание черев производится напором струи воды. Обычно эта операция производится так. Освобожденные от содержимого и обезжиренные черева помещают в ванну с теплой водой (36-40°). На

боках этой ванны имеются желоба, через которые наружу вытекают сильные струи воды. По бокам нижнего края этих желобов имеются заостренные на концах небольшие железные крюки. У кишки, извлеченной из чана, делают посредине разрез стенки длиной 5-6 см, цепляют край этого разреза за крючья желоба и пальцем выворачивают кишку в обе стороны от разреза на несколько сантиметров. Сильная струя воды, падающая на желоба, попадая в отверстие разреза черева, выворачивает кишку на всем протяжении (рис.).

Рис. Выворачивание черев водою

А Ванна. Б Желоба. В Крючья. Г Выворачиваемые черева

После этого приступают к шлямовке - удалению слизистой оболочки вывернутых кишок. Для разрыхления этой оболочки кишку перед шлямовкой запаривают в течение 15-30 минут в воде с температурой от 45 до 50°.

Удаляется слизистая оболочка либо ручным способом (скоблением кишок деревянным скребком - шлямницей) (рис.), либо при помощи описанной выше щеточной машины. В машину заправляют в пять приемов 20 середин черев. Для полного очищения от слизистой оболочки черева нужно пропускать через щеточную машину не менее четырех раз.

Рис. Шлямовка кишок вручную, шлямницей

А Шлямница

На некоторых кишечных производствах рыхление слизистой оболочки осуществляется не распариванием кишок в горячей воде, а механическим путем на машине Ганза (рис.).

 

Рис. Трехвальцовая шлямовочная машина системы «Ганза» (слева - вид сбоку, справа - разрез по А-В)

1 Полый барабан. 2—3 Рифленые чугунные вальцы. 4 Валец, одетый рифленой резиной. 5 Рычаг для регулирования расстояния между барабаном и вальцами.

 6 Шкив привода от трансмиссии. 7 Гребенка для заправки кишок. 8 Душ

В этой машине черева пропускают между гладким барабаном, вращающимся в сторону движения кишок, и тремя тонкими рифлеными валиками, вращающимися в обратном направлении. Два из этих валиков стальные, третий одет резиной. Своим вращением два первых валика рыхлят слизистую оболочку черев и частично снимают ее с них. Третий валик служит для протягивания кишок. Полное удаление слизистой оболочки достигается двукратным пропуском кишок через щеточную машину.

После шлямовки черева охлаждают в холодной воде и сортируют по качеству и калибру (рис.).

Концы отсортированных черев передают на метровку. Последняя производится на особой моталке. Моталка состоит из двух планок, расположенных в 50 см одна от другой. Количество оборотов конца черев вокруг моталки показывает его длину в метрах.

После метровки кишки подвергают консервированию. Говяжьи черева консервируют засаливанием и высушиванием.

Отсортированные черева вяжут в пучки и засаливают. Засаливание производят путем обваливания их в соли на столах, к краям крышки которых прикреплены невысокие борта. Засоленные кишки складывают для стекания рассола на 12-24 часа в перфорированные деревянные ящики. В результате этой операции кишки теряют до 30% своего веса, а влажность их падает с 85-90% до 55-60%.

После стекания рассола (пролежки) с кишок стряхивается излишняя соль и они снова слегка посыпаются чистой солью и упаковываются в бочки.

При выработке сухого фабриката черева после сортировки надувают воздухом (с завязыванием концов) и сушат в продолжение 3-6 часов, после чего отволаживают. Черева с толстыми, плотными стенками для удаления растворимых белков перед надуванием в течение 12-16 часов замачивают в теплой (16-18°) проточной воде. Это придает кишкам большую эластичность.

Отволоженные черева пропускают через вальцы, в результате чего получается готовый сухой фабрикат, имеющий вид ровной ленты.

Сортированные и калиброванные отрезки черев соединяют в общую ленту и сматывают на моталке в пучки по 50 м кишок в каждом; пучки перевязывают мочалом, прессуют, еще раз просушивают и упаковывают в тюки.

Билет28.

1. Обработка свиных черев. Отделение черев от отоки начинается с одного конца (от желудка). У сальных свиней черева легко отделяются руками без помощи ножа, так как их брыжжейка разрыхлена жировыми отложениями. При спускании черев мясных свиней обычно приходится пользоваться ножом.

С разборного стола черева спускают по лотку в приемные ванны с теплой водой, откуда направляют на вальцы для отжима содержимого. Одновременно вальцы отжимают 8-10 отрезков черев.

На мелких предприятиях черева отжимают вручную. Освобожденные от содержимого кишки для набухания шляма замачивают в теплой воде в продолжение 1-2 часов. После замочки их освобождают от слизистой оболочки на описанных выше машинах типов Босс и Трипасс. На крупных предприятиях освобождение свиных черев от содержимого и шлямовку их производят иногда на агрегатах, включающих в себя шлямодробильную машину (рис.)

Рис. Шлямодробильная машина (слева - поперечный разрез, справа - вид сбоку). 1 Пустотелый металлический барабан.

2 Тянущий рифленый металлический валик. 3 Дробящий шлям рифленый металлический валик. 4 Гребенка для заправки кишок

и представляющих собой ряд соединенных друг с другом машин и замочных ванн (рис.).

Рис. Линия обработки (агрегат) свиных и бараньих черев

1 Разборочный стол. 2 Приемный чан с теплой проточной водой. 3 Направляющий лоток к отжимным вальцам. 4 Отжимные вальцы для удаления содержимого черев. 5 Ванна для отжатых черев. 6 Прут для навешивания концов черев. 7 Ванна для замачивания черев. 8 Планки для навешивания черев. 9 Держатели для черев. 10 Лоток к шлямодробильной машине. 11 Шлямодробильная машина. 12 Лоток. 13 Крюк. 14 Приемная ванна перед шлямоотжимными вальцами. /5 Лоток для направления шляма. 16 Приемник для сбора шляма. 17 Шлямоотжимные вальцы. 18 Спускной лоток. 19 Приемная ванна. 20 Машина для окончательной очистки кишок. 21 Их приемные ванны

 Засаливают свиные черева мокрым посолом, как и бараньи. Перед засолом черева вяжут в пучки, для чего кишки наматывают на моталку с расчетом, чтобы общая длина отрезков кишок была не менее 12 м; после этого конец кишки 3-5 раз обматывают вокруг пучка, ближе к одному концу его, и выпускают его через завязку.

Билеты 29,31.

2. Обработка говяжьих кругов. Как было указано выше, при расчленении извлеченного из туши кишечника круг отделяется от отоки вместе с синюгой, разделение же этих кишок производится позднее.

Содержимое кишок круга удаляется обычно не вальцовкой, а промывкой теплой водой (35-40°). Обезжиривают круги вручную, путем срезания жира изогнутыми (куперовскими) ножницами, после чего для окончательного удаления жира кишки пропускают через щеточную машину.

Выворачивание кругов производится либо при помощи палки (рис.), либо струей теплой воды.

Рис. Выворачивание кишок на палке

Для шлямовки (удаления слизистой оболочки) кругов используют или щеточную машину или барабан Альтона (рис.).

Рис. Барабан системы Альтона для очистки кишок кругов и синюг от слизистой оболочки (в положении, подготовленном для загрузки кишок):

А Наружный сплошной кожух. Б Внутренний перфорированный барабан. В Скидная крышка его. Г Мотор

Последний представляет собой железный цилиндр, стенки которого прорезаны многочисленными отверстиями; внутренняя же поверхность цилиндра похожа на терку. Массивные чугунные торцы барабана сидят неподвижно на проходящем по оси всего аппарата валу.

К этому валу внутри цилиндра под некоторым углом прикреплены шесть перфорированных лопастей, которые своими краями не доходят до стенок барабана. Снаружи барабан окружен металлическим кожухом куда поступает теплая вода (40-50°). Барабан делает 40 об/мин. В аппарат одновременно загружают через люк 100-150 кругов, после чего его начинают вращать в течение 20-25 минут, затем останавливают, спускают из него воду, расправляют в барабане кишки и опять вращают 20-25 минут, но уже без воды. После этого в кожух напускают холодную воду для охлаждения кишок; в холодной воде кишки вращают еще около 5 минут, затем очищенные и промытые круги извлекают из аппарата.

Когда эти операции будут произведены, круги сортируют по качеству и калибру, измеряют их длину и из намеренных отрезков подбирают пучки. Подбор пучков производят с таким расчетом, чтобы общая длина концов в пучке была 10,5 м. Потом пучки вяжут мочалой. Связанные в пучки круги консервируют засолкой так же, как и черева. Иногда их высушивают на перфорированных трубах, через которые пропускают теплый воздух.

3. Обработка синюг. При выработке соленого фабриката синюги прежде всего промывают от содержимого теплой водой, затем обезжиривают пензелевочным ножом или куперовскими ножницами, освобождают ручным способом от наружной плотной серозной оболочки и очищают шлямницей от остатков жира. Потом синюги выворачивают и загружают (по 150-250 шт. в партии) в барабан Альтона для очистки от слизистой оболочки. Загруженные в барабан синюги 5-10 минут вращают в теплом виде, затем, не прекращая вращения барабана, воду сменяют свежей той же температуры, после чего аппарат продолжает работать еще 15-20 минут. После этого воду выпускают и барабан вращают 15-20 минут без воды. Если к этому времени кишки хорошо очистятся, то аппарат заполняют холодной водой и продолжают вращение барабана около 5 минут.

Очищенные и остуженные синюги сортируют и вяжут мочалой в пучки по 10 шт. Засол синюг производится обычным путем; лучшей солью для их консервирования считается соль размола № 2.

При выработке сухих синюжных фабрикатов во избежание увеличения пористости стенок серозная пленка с синюг не удаляется. После шлямовки синюги в этом случае вторично выворачивают (серозной оболочкой наружу) и заполняют воздухом с обвязкой пупка и открытого конца и высушивают в теплом воздухе. Затем их слегка отволаживают, срезают конечные завязки, сплющивают между двумя досками, складывают пополам и вяжут в пучки по 25 шт.

Билет 32.

Прижизненные пороки

Прыщи и глистные узелки — плотные образования величиной 0,5-6

мм, развивающиеся из яичек глистов, встречающиеся в подслизистом

слое говяжьих черев и синюг.

Если узелки белого цвета и их небольшое количество, кишки прини -

мают, если прыщи гнойные и содержат кроме глистов и гноеродные

микробы, их обязательно вырезают.

Не допускаются в колбасное производство кишки с зелеными, жел -

тыми и черными прыщами.

Личинки овода — образования овальной формы наподобие зерен

ячменя или ржи длиной 8-13 мм, толщиной 2-3 мм встречаются в под -

слизистом и слизистом слоях кишок. Больше всего в говяжьих пище -

водах. Кишки с личинками овода не используются в колбасном произ -

водстве.

Прижизненные патологические пороки — спайки кишок, нары -

вы, опухоли, язвы, инфильтраты (кровоподтеки) и т.п. должны быть

удалены при обработке кишок. Кишки с патологическими пороками не

допускаются для колбасного производства.

Брыжеватость — мелкие отверстия в стенках свиных и бараньих

черев, образованные на местах отделения кровеносных сосудов от

брыжейки. Различают крупную, мелкую и пыльную брыжеватость.

Пыльная брыжеватость — диаметр отверстий до 0,1 мм, мелкая — до

0,5 мм дефектом не считаются, крупная—диаметр отверстий 0,5-3 мм

является дефектом, и такие кишки при сортировке отбраковывают

Дефекты кишок, образующиеся при хранении

Краснуха — розовые или ярко-красные налеты на соленых кишках,

вызванные солеустойчивыми микробами. Возбудители краснухи раз -

виваются при температуре выше 10

0

C, они легко заражают тару, поме -

щение, но безвредны для человека.

Краснуха бывает смываемая и несмываемая. Смываемая краснуха

легко смывается водой, рассолом или раствором марганцовокислого

калия. Рекомендуется кишки с краснухой промывать в 0,25% растворе

марганцовокислого калия или в крепком растворе соли.

Несмываемая краснуха глубоко проникает в стенки кишок, разруша -

ет ткани и уменьшает прочность кишок.

Кишки с несмываемой краснухой не допускаются для производства

колбасных изделий.

Ржавчина — это шероховатые пятна на кишках от белого до корич -

невого цвета. Возбудителем ржавчины являются солеустойчивые ми -

кроорганизмы, развивающиеся в присутствии поваренной соли, при -

меняемой для консервирования кишок.

Различают три стадии ржавчины: соляные пятна, слабая и грубая

ржавчина соответственно белого, желтого и коричневого цвета.Она не

вредна для людей.

Соляные пятна и слабая ржавчина не разрушают кишку и смываются

водой.

Грубая ржавчина нарушает стенки кишок, образуя дыры, особенно

на бараньих и свиных черевах. Кишки с грубой ржавчиной не пригодны

в колбасном производстве, если не выдерживают давление воды или

воздуха.

Загнивание — это гнилостный процесс, сопровождаемый разло -

жением белка кишок в результате жизнедеятельности микроорганиз -

мов. Характеризуется потемнением кишок, выделением неприятного

запаха и потерей прочности стенок кишок. Соленые кишки с незначи -

тельными признаками гнилостного разложения после дезинфекции.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]