1. Різниця між бульйоном та відваром

2. Кулінарна обробка сировини для бульйонів

3. Яка різниця між кістковим, м'ясо-кістковим та мясним

4. Як управляти якістю бульйонів

5. Як впливають функціонально-технологічні властивості сировини(овочі борошно кислі продукти) на режими технологічних операцій

6. для чого і які види паніровок

7. яке значення мають соуси

8. за якими ознаками класифікують соуси

9. З якою метою пасерують борошно, як вона впливає на якість, які загусники використовують

10. Як формуються асортимент соусів

11. які смакові добавки використовують у соусах

12. за допомогою яких методів отримують потрібну консистенцію соусів

13. як підвищують харчову цінність соусів

14. необхідність пасерування борошна, томатного пюре й овочів для соусів

15. основа для червоного соусу, для яких страв

16. похідні червоного соусу їх використання

17. основа білого, для чого

18. похідні білого соусу

19. чому під час зберігання соусів утворюється плівка

20. як готують соус грибний

21. на які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції

22. чому сметанні соуси готують на основі білого соусу

23. для чого використовують яєчно-масляні соуси

24. у чому полягає особливість яєчно-масляних соусів

25. голандський та його похідні схема

26. Відмінність сухарного та польського кулінарне використання

27. соус майонез відмінність з голандським

28. недоліки та переваги майонезу

29. фактори, які зумовлюють стійкість емульсії типу майонез

30. асортимент соусів промислового виробництва та їх використання

31. без борошна

32. маринад овочевий з томатом

33. солодкі соуси

34. яблучний та абрикосовий

35. терміни та умови зберігання холодних гарячих соусів

36. функціональні властивості овочів та грибів

37. МКО овочів та плодів

38. напівфабрикати із овочів. Проблемність використання

39. МКО свіжих та сушених грибів

40. тривалість теплової обробки овочів на парі та в воді

41. кулінарне призначення овочів

42. загальні правила варіння овочів. ТПС із відварених овочів

43. загальні правила смажіння овочів. ТПС із смажених овочів

44. загальні правила тушкування овочів. ТПС із тушкованих овочів

45. загальні правила запікання овочів. ТПС із запечених овочів

46. ТП фаршированих овочів

47. страви г грибів

48. фізико-хімічні процеси під час теплової та механічної обробки

49. вимоги до якості

50. значення страв із крупів, бобових та макаронних виробів у харчування людини

51. характеристика круп

52. Механічна кулінарна обробка круп, бобових, макаронних виробів

53. загальні правила варіння каш

54. загальні правила виробництва страв із каш, Технологія приготування крупнику і бабок

55. загальні правила варіння бобових, технологія приготування горохлянки і бабки

56. загальні правила варіння макаронних виробів, приготування макароннику та локшиннику

57. вимоги до якості страв із круп, бобових та макаронних

58. термін зберігання страв із круп, бобових макарон

59. фіз.-хім процеси, що відбуваються під час механічної і теплової обробки круп

60. причини замочування бобових

61. роль процесів, які відбуваються під час замочування: термін теплової обробки, якість готової продукції

62. чому різні крупи потребують різного співвідношення рідини для розсипчастої каші

63. асортимент страв із каш і відварених макаронних та бобових

64. чому пом’якшуються крупи, бобові макаронні вироби під час теплової обробки

65. управління технологічними процесами та якістю готової продукції круп, бобових і макаронних виробів

66. назвіть асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста

67. схема тіста

68. Параметри випікання напівфабрикатів для борошняних виробів від виду тіста

69. охарактеризуйте процес випікання заготовок із тіста

70. перерахуйте процеси, що протікають при випіканні заготовок із тіста, утворення м’якуші

71. причини збільшення об’єму тіста під час випікання борошняних виробів

72. причини утворення кольорової скоринки на поверхні

73. нові методи випікання та смаження

74. умови терміни зберігання готових виробів

75. Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час оброблення напівфабрикатів різними способами кулінарної обробки

76. як впливає кулінарна обробка на харчову цінність та засвоювання білків яєць

77. які основні поживні речовини містяться у білку яєць

78. чому сирі яйця засвоюються гірше ніж варені

79. за якими критеріями яйця класифікують як дієтичні столові

80. у яких яєць жовток послаблений і легко переміщується, його чітко видно на овоскопі, білок рідкий, водянистий

81. продукти переробки яєць

82. чим відрізняються способи варіння яєць, як використовують варені яйця

83. Структурно механічні властивості фаршів

84. . Вимоги до якості напівфабрикатів. Умови і терміни зберігання.

1. Різниця між бульйоном та відваром

Бульйон – це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою – концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування.

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 15-20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

Відвар – основа для соусів та перших страв, які готується на основі овочів (крім картоплі молодої і весняного періоду)та фруктів, вони містять різні поживні речовини. Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів. Містять менше жирних речовин.

2. Кулінарна обробка сировини для бульйонів

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).

Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:

приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130°С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху – охолодженим бульйоном або відваром (1 : 4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод.