- •I. Общие положения.
- •II. Требования к оформлению самостоятельной работы.
- •III. Примерная тематика самостоятельной работы.
- •IV. Рекомендуемая литература.
- •V. Перечень вопросов, подлежащих разработке в самостоятельной работе.
- •Книга учета заказов
- •Ресторан «полярные зори»
- •Разработка заказного меню банкета. Оформление счет-заказа.
- •. Разработка заказного меню банкета.
- •5.2. Оформление счет-заказа на банкет.
- •Заказ-счет № 1
- •Ресторан «полярные зори»
- •Счет-заказ № 1 на 22 сентября 2005 г.
- •Расчет потребности в официантах для обслуживания банкетов.
- •Расчет торговой мебели.
- •Расчет столового белья.
- •8.1. Рассчитать потребность в столовом белье для обслуживания банкетов.
- •8.2. Составить заявку на столовое белье к банкету.
- •Подготовка торгового зала к обслуживанию. Сервировка банкетного стола.
- •Расчет столовой посуды и приборов для проведения банкета.
- •Заявка в сервизную к банкету
- •11. Составление заявок.
Заявка в сервизную к банкету
_________________ 2012 г.
Время готовности _____час.
Наименование посуды, приборов |
Количество, штук |
1 |
2 |
Фарфор Тарелки мелкие столовые Резерв Тарелки закусочные Резерв Тарелки пирожковые Резерв Тарелки десертные Резерв Вазы фарфоровые на низкой ножке Вазы Плато для пирожных Блюда овальные Блюда круглые Чашки с блюдцами Резерв Чашки с блюдцами Резерв Кофейники на 1,5 л Чайники заварные (на 0,5 л) Чайники доливные (на 1,6 л) Соусники Сахарницы Приборы для специй Пепельницы Хрусталь (стекло) Фужеры для воды Резерв Стаканы для соков Рюмки для водки Резерв Рюмки мадерные Резерв Рюмки ренвейные Резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор (нержавеющая сталь) Блюда овальные Баранчики овальные Баранчики круглые Лопатки для икры Приборы столовые Резерв Приборы рыбные Резерв Приборы закусочные Резерв Ножи для масла Приборы фруктовые Резерв Щипцы для сахара Щипцы для пирожных Кокотницы Приборы для раскладывания блюд Резерв Ложки чайные Резерв Ложки кофейные Резерв Ведерки для шампанского Подносы |
72 10 52 10 188 15 24 4 4 4 8 24 6 24 6 2 2 2 4 8 12 12 4
24 6 48 24 6 24 10 24 10 24 6 24 2
4 4 4 4 24 6 24
6 48 10 28 24 5 8 4 24 12 2 76 24 24 5 3 |
Метрдотель ____________
Дата _25.11.2005 г.______
11. Составление заявок.
11.1. Составить расчетную заявку на производство.
Расчет-заявка на производство составляется метрдотелем за один день до начала банкета, для своевременной подготовки заказанных блюд к банкету на кухне.
Расчет-заявка на производство к банкету
______________ 2012 г.
Время готовности:
Холодных закусок ____________ к ______________ час.
Горячих закусок _____________ к _______________ час.
Горячих блюд _______________ к _______________ час.
Наименование закусок и блюд |
Заказано порций |
Количество |
Вид посуды |
|
Посуды |
Порций в 1 блюде |
|||
|
|
|
|
|
Дата _________________ 2012 г.
Метрдотель ________________
При определении времени готовности блюд учитывается:
- форма обслуживания гостей официантами;
- способ подачи блюд;
- продолжительность данного банкета.
Образец заполнения расчет-заявки на производство к банкету
_22 сентября 2012 г._
Время готовности: Холодных закусок __к 18.30 час.
Горячих закусок __к 19.20 час.
Наименование закусок и блюд |
Кол-во порций |
Кол-во посуды, ед. |
Наименование посуды |
|
Заказано |
В посуде |
|||
Икра зернистая |
24 |
6 |
4 |
Икорница |
Расстегаи |
24 |
1 |
24 |
Тарелка пирожковая |
Масло сливочное |
24 |
6 |
4 |
Тарелка пирожковая для масла |
Овощи натуральные |
24 |
12 |
4 |
Ваза фарфоровая на низкой ножке |
Балык с лимоном |
24 |
6 |
4 |
Блюдо овальное |
Ассорти мясное |
24 |
6 |
4 |
Блюдо круглое |
Соус хрен |
24 |
6 |
4 |
Соусник многопорционный |
Шампиньоны в сметане |
24 |
1 |
24 |
Кокотница |
Ледяная рыба в рассоле |
24 |
6 |
4 |
Баранчик овальный |
Шницель из кур |
24 |
6 |
4 |
Блюдо круглое |
Хлеб |
24 |
6 |
4 |
Тарелка закусочная |
Горячих блюд __к 20.00 часам
Дата __21 сентября 2012 г.__
Метрдотель _______________
11.2. Составить расчет-заявку в сервис-бар.
Разрабатывается расчет-заявка на вино-водочные, безалкогольные и табачные изделия, покупные товары метрдотелем по форме:
Расчет-заявка на продукцию сервис-бара
_________________ 2012 г.
Время готовности ________________
Наименование товара |
Единица измерения |
Вместимость, л/кг |
Количество, штук |
|
|
|
|
Дата ________________
Метрдотель __________
Образец заполнения расчет-заявки в кофейный буфет к банкету
_22 сентября 2012 г.__
Время готовности __21 час.__
Наименование продукции |
Кол-во порций |
Наименование посуды |
Кол-во посуды |
Мороженое с шоколадом Кофе черный с сахаром Чай с сахаром, лимоном
Пирожное |
24 24 24
24 |
Креманка Кофейник 1,2 л Чайник заварной 0,6 л Чайник доливной 2,0 л Лоток Ваза Плато |
24 2 2 2 4 2 |
Дата _21 сентября 2012 г.__
Метрдотель ______________
11.3. Составить расчет-заявку в кофейный буфет.
В кофейный буфет составляется расчет заявка на кондитерские и сдобно-булочные изделия, сладкие блюда, десерт, горячие напитки. Расчет-заявку составляет метрдотель по форме:
Расчет-заявка в кофейный буфет
______________ 2012 г.
Время готовности _______________ час.
Наименование продукции |
Количество порций |
Наименование посуды |
Количество посуды |
|
|
|
|
Дата ________________
Метрдотель __________
Образец заполнения расчет-заявки в кофейный буфет к банкету
_22 сентября 2012 г.__
Время готовности __21 час.__
Наименование продукции |
Кол-во порций |
Наименование посуды |
Кол-во посуды |
Мороженое с шоколадом Кофе черный с сахаром Чай с сахаром, лимоном
Пирожное |
24 24 24
24 |
Креманка Кофейник 1,2 л Чайник заварной 0,6 л Чайник доливной 2,0 л Лоток Ваза Плато |
24 2 2 2 4 2 |
Дата _21 сентября 2012 г.__
Метрдотель ______________
12. Подача блюд.
Описать подачу заказанных блюд на данном банкете, оформить в виде таблицы.
Наименование блюда |
Способ подачи |
|
|
13. Уборка банкетного стола.
Кратко описать способ и последовательность уборки посуды с банкетного стола.
14. Заключение.
В заключительной части дается значение самостоятельной работы в целях закрепления знания по профилирующему предмету и успешной подготовке к самостоятельной производственной деятельности на предприятиях общественного питания.
15. Список использованной литературы.