8.2. Составить заявку на столовое белье к банкету.

Заявка составляется метрдотелем за 1 день до начала банкета в бельевую согласно расчета по форме:

Заявка в бельевую к банкету

______________ 2005 г.

Время готовности:

Наименование столового белья	Количество, единиц

Дата ___________ 2005 г.

Метрдотель ___________

9. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Сервировка банкетного стола.

9.1. Дать краткое описание оформлению торгового зала согласно тематике банкета.

В дни проведения тематических мероприятий оформление торговых залов должно носить соответствующий праздничный и торжественный характер. При сервировке стола учитывают тематику мероприятия (например, День Победы - на стол ставят вазы с красными гвоздиками, 8 Марта - салатные тона скатерти, салфеток, ландыши и т.д.).

По особому составляют музыкальную программу, оформляют зал.

О проводимом мероприятии заранее оповещают население через печать, радио, телевидение, продают входные билеты.

При сервировке стола учитывают тематику мероприятия: при проведении ужина в честь Дня Победы на столе ставят вазы с красными гвоздиками, может быть использована атрибутика военных лет - каски, гильзы от патрон и т.д.

8 Марта на стол ставят вазы с весенними цветами, используют столовое белье нежных тонов.

Для свадебного банкета может быть выложена дорожка из живых цветов на столе, свадебная символика (статуэтки жениха и невесты, кольца и др.).

Для новогоднего вечера - елка в центре зала, свечи и елочные украшения на столах и т.д.

9.2. Вычертить схему расстановки банкетного стола, сервантов, подсобных столов.

9.3. Воспроизвести фрагмент сервировки банкетного стола согласно выбранной тематике, заказного меню.

10. Расчет столовой посуды и приборов для проведения банкета.

10.1. Провести расчет столовой посуды и приборов, необходимых для сервировки стола к банкету.

Расчет потребности в посуде и приборах для сервировки стола

Наименование посуды, приборов	Потребность, шт.

Метрдотель _______________

Дата _____________________

Образец:

Расчет потребности в посуде и приборах для сервировки стола

Наименование посуды, приборов

Потребность, штук

Фарфор Тарелка мелкая столовая Тарелка закусочная Тарелка пирожковая Мельхиор (нержавеющая сталь) Приборы закусочные (нож, вилка) Приборы столовые (нож, вилка) Приборы рыбные (нож, вилка) Приборы фруктовые (нож, вилка) Ножи для масла Хрусталь (стекло) Фужеры для воды Рюмки для водки Рюмки мадерные Рюмки ренвейные Бокалы для шампанского Для менажа стола Вазы для цветов Приборы для специй Пепельница Подносы для официантов

24 24 24 24+24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 3 6 12 4

Метрдотель __________________

Дата _24.11.2005 г.____________

При расчете посуды и приборов для сервировки стола необходимо учитывать:

1. Количество посуды и приборов, участвующих в предварительной сервировке стола по заранее составленному меню.

2. Приборы для менажа стола, работы официанта: приборы для специй, вазы для цветов, подносы.

10.2. Провести расчет столовой посуды и приборов, необходимых для подачи блюд к банкету.

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Количество приборов, единиц
1	2	3	4	5

Метрдотель _______________________

Дата ______________________________

Образец:

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды	Кол-во приборов, единиц
1	2	3	4	5
Сок апельсиновый Вино сухое белое Орешки	48 48	Стаканы конические для соков (125 см2) Рюмки ренвейные Закусочная тарелка Полотняная салфетка Чайная ложка	1 1 6	48 48 4 4 4
Икра зернистая	24	Икорница Тарелка пирожковая Лопатка для икры	6 1 1	4 4 4
Расстегаи	24	Тарелка пирожковая	1	24
Масло сливочное	24	Тарелка пирожковая Нож для масла	6 1	4 4
Овощи натуральные	24	Вазы фарфоровые на низкой ножке	12	4
Балык с лимоном	24	Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания	6 1	4 4
Ассорти мясное	24	Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладывания	6 1	4 4
Соус хрен	24	Соусники фарфоровые Тарелка пирожковая Ложка чайная	6 1 1	4 4 4
Шампиньоны в сметане	24	Кокотница Тарелка пирожковая Ложка чайная	1 1 1	24 24 24
Ледяная рыба в рассоле	24	Баранчики овальные из металла (для рыбы) Баранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля)	6 6	4 4
Шницель из кур	24	Блюдо круглое из металла	6	4
		Прибор для раскладывания	1	4
Мороженое с шоколадом	24	Креманки Тарелки Ложки чайные	1 1 1	24 24 24
Фрукты	24	Вазы из стекла на высокой ножке Тарелки десертные	12 1	2 24
Чай	24	Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные	1 1	24 24
Кофе	24	Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные	1 1	24 24
Пирожные	24	Ваза Плато Прибор для раскладывания	12 1	2 2

Метрдотель ____________________

Дата _24.11.2005 г.______________

При расчете посуды для подачи блюд, необходимо учитывать:

1. При банкете с полным обслуживанием официантами предусматривают многопорционную посуду по количеству официантов и по вместимости посуды. Приборы для перекладывания соответствуют количеству блюд.

2. При банкете с частичным обслуживанием официантами предусматривают многопорционную посуду для подачи холодных блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, учитывают приборы для перекладывания по количеству блюд. Для подачи горячих закусок, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков предусматривают индивидуальную посуду.

3. Для фуршетных столов используют скатерти-юбки. Дм сервировки фуршетного стола предусматривают посуду и приборы из расчета на каждого участника (ед.);

Фужеры -1,0

Рюмки, бокалы -1,0

Стаканы для сока - 0,5

Тарелки закусочные - 1,5 - 2,0

Тарелки десертные (или пирожковые) - 0,5 - 0,75

Ножи закусочные 0,75 - 1,0

Вилки закусочные 1,5 - 2,0

Ножи фруктовые - 0,5 - 0,7

Вилки фруктовые - 0,'5 - 0,7

10.3. Составить заявку на столовую посуду и приборы в сервизную.

Заявка в сервизную на посуду, приборы оформляется метрдотелем для обслуживания банкета и подается в сервизную для подготовки посуды и приборов за 1 день до начала банкета.

Она составляется на основании расчета посуды и приборов для подачи и для сервировки стола и является сводной формой двух расчетов.

При составлении заявки посуду распределяют по группам (фарфор, мельхиор, хрусталь).

Заявка в сервизную

К банкету _____________ 2012 г.

Время готовности ______ час.

Наименование посуды и приборов	Количество, штук
Фарфор Хрусталь (стекло) Мельхиор (нержавеющая сталь)

Метрдотель __________________

Дата ________________________

Образец: