134. Підморожування рибної сировини, призначення і сутність процесу, режими і кінетика процесу.
Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.
Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).
182. Оформлення, умови зберігання і транспортування рибних консервів. Вимоги стандартів.
Упаковують і маркують рибні консерви згідно з ГОСТ 11771-77Е і 8756.8.
Основним видом тари для пакування рибних консервів є металеві (жерстяні, алюмінієві) банки.
На етикетку наносяться такі маркувальні дані:
- назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник;
- назва та місцезнаходження підприємства-виробника;
- товарний знак підприємства;
- назва консервів, їх сорт (за наявності сортів);
- маса нетто;
- інформація про харчову та енергетичну цінність консервів;
- позначення нормативно-технічної документації.
На металевих банках наносять також маркування шляхом виштамповування умовних позначень. Згідно з стандартом умовні позначення повинні наноситися у три ряди. У першому ряді позначається число, місяць і рік виготовлення продукції: число і місяць двома цифрами (до дев'ятого включно спереду ставиться нуль), рік — двома цифрами. У другому ряді позначається асортиментний номер і номер підприємства-виробника (від одного до трьох знаків цифрами або буквами). У третьому ряді позначається зміна (один знак) та індекс рибної промисловості (буква "Р").
Приклад: Консерви з асортиментним номером 137 виготовлені заводом 157 у першу зміну 16 лютого 1999 року повинні мати таке позначення:160299 37157 1Р
Транспортування і зберігання рибних консервів.
Мінімальна температура не повинна бути нижчою -1°С, а максимальна – +20° С. Строки зберігання коливаються від 1 до 3 років з дати виготовлення. Ці строки залежать від виду консервів, тари, умов зберігання.
- натуральні рибні консерви зберігаються до 2 років,
- у томатному соусі від 1 до 2 років,
- в олії— 1—3 роки,
- риборослинні і в маринаді— 1 рік,
- паштети і пасти -1,5 року.
183. Зміна якості і властивостей рибних консервів в процесі зберігання. Брак консервів: види псування, причини виникнення і заходи попередження.
Діюча інструкція допускає зберігання консервів при температурі від -1 до +15 ° C. Однак тривале зберігання в теплі вкрай несприятливо впливає на якість консервів. Тому найкраща температура для зберігання консервів знаходиться в нижніх межах офіційно допустимих температур.
Первинне заморожування не знижує якості рибних консервів в олії. При заморожуванні найбільшою мірою погіршується якість рибних консервів в томатному соусі, натуральних консервів (особливо в желе). Особливо негативну дію має вторинне і послідуюче заморожування.
М'ясорослинні консерви слід зберігати тільки при плюсових температурах.
Температура заморожування рибних консервів:
При тривалому зберіганні консервів може змінитися співвідношення щільної і рідкої частин, розвинутися гідроліз білкових речовин, збільшитися вміст азоту летючих речовин.
Масло може піддаватися полімеризації, гідролізу, навіть окисної дії.
Спостерігається перехід в продукт солей олова.
Такі зміни, як погіршення або послаблення смаку і запаху, почорніння внутрішніх стінок банок (в склотарі - металевої кришки), надмірне розпушування, водянистість або суховатість і волокнистість м'яса, потемніння м'яса і заливки (помутніння) - результат старіння консервів.
Тому при зберіганні важливо враховувати температуру, терміни зберігання та технологічний асортимент консервів.
Зміни, що відбуваються при зберіганні консервів, покращують їх якість (вирівнювання, дозрівання) або викликають псування (бродіння, гниття, хімічні взаємодії).
Вирівнювання консервів - це перехід солі, цукру, кислот, ефірних масел з рідкої частини в щільну і навпаки виділення в рідку частину розчинних білків, жиру, продуктів їх розпаду.
Рибні консерви в томаті вирівнюються (дозрівають) через 15 днів, в маслі - 6 місяців.
Консерви в томатному соусі втрачають частину вологи, що робить м'ясо більш щільним, а консерви, залиті маслом, просочуються цим маслом, завдяки чому консистенція м'яса стає м'якою.
Найбільш поширеними дефектами для рибних консервів є:
Тріснуте черевце і сповзання шкірки, зустрічається в консервах типу шпротів і риба копчена в маслі. Дефект виникає в процесі стерилізації консервів.
Розвареність, рихлість, сухість, жорсткість, волокнистість м'яса риби, утворюється при тривалій теплової обробки, стерилізації, повторному заморожуванні, не дотриманні режимів розморожування, що веде до зміни білків.
Помутніння бульйону - використання погано промитої риби, затримування перед консервуванням, в результаті повторного заморожування, порушення режиму заморожування.
Розшарування томатного соусу, відставання вологи в консервах в олії виникає при повторному заморожуванні консервів і порушенні режимів розморожування.
Порушення калібрування - неоднорідність за величиною тушок, шматків риби в банці.
Темний колір вмісту консервів, виникає при використанні риби обсмаженої в зіпсованому маслі, при пережарювання напівфабрикату, повільному і не повному охолодженні консервів після стерилізації, підгорання томатного соусу (погана якість томатного соусу).
Потемніння, почорніння і посиніння вмісту консервів, результат утворення сульфідів олова і заліза.
Псування жиру - наслідок використання в консервному виробництві мороженої риби з ознаками псування жиру. Супроводжується присмаком гіркоти, запахом оліфи та іржавого підшкірного шару.
Скисання відбувається під дією термофільних бактерій без ознак бомбажа. Консерви з таким дефектом не їстівні.
Присмак і запах металу з'являється в консервах якщо важкі метали - олово, залізо, свинць і мідь - переходять в продукт. Відбувається в результаті корозійних процесів при тривалому зберіганні.
Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. Розрізняють три ступені цього дефекту: перший - іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; другий — іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третій — іржа утворила раковини у жерсті. При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізувати тільки з дозволу органів санепідслужби.
До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, бомбаж. Відрізняють три види бомбажу:
фізичний - буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж — це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні.
хімічний - виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом).
мікробіологічний - утворюється при життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.