33. Хімічний склад і біологічна цінність субпродуктів: язика, серця, голови, селезінки, вим'я.

Язик.

Язик - це субпродукт першої категорії, що володіє гарною поживністю. У язиці міститься 66,1-71,2% води, 12,7-14,2% білків, 12,1-16,8% ліпідів. Неповноцінні білки займають 19,0-29,7% від загальної кількості білків, відношення повноцінних до неповноцінних дорівнює 4,26. Ряд незамінних амінокислот в язиці відсутні. Вміст вітамінів у язиці такий же як і в селезінці (немає тільки аскорбінової кислоти).

Завдяки значному вмісту жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце.

Серце відноситься до субпродуктів першої категорії. Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. М'язи серця за структурою займають проміжне положення між поперечносмугастих і гладкими. Хімічний склад серця наступний (%): вода - 78-79; зола - 1-1,5; білок - 13,5-15,0; жири - 3,0-3,5; безазотисті екстрактивні речовини - 2,0 - 3,4. Відношення повноцінних і неповноцінних білків найвище для субпродуктів - 16,2 (у м'ясі першого сорту воно дорівнює 17,82). Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і PP, холіну, панотенову і фолієву кислоти.

Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Голови.

Голови відносяться до субпродуктів другої категорії. Хімічний склад голів великої рогатої худоби наступний (%): вода - 52,3; зола - 17,7; сирий протеїн - 19,4; сирий жир - 10,3; безазотисті екстрактивні речовини - 0,3; колаген - 6,94; еластин - 0,24; в м'ясі першого сорту вміст останніх становить відповідно 0,73 і 0,16. Голови баранячі (без язиків і мозку) за хімічним складом дуже близькі до голів великої рогатої худоби. Свинячі голови відрізняються великим вмістом жиру (до 25,2%) і меншим вмістом мінеральних речовин.

Селезінка.

Селезінка відноситься до субпродуктів другої категорії. За вмістом повноцінного білка, вітамінів, заліза та інших компонентів селезінка значиться як цінний корм. До її складу входять (%): вода - 75,9; сирий протеїн - 17,4; зола - 1,5; сирий жир - 3,2; безазотисті екстрактивні речовини - 2. За концентрацією та розмаїттям вітамінів вона поступається печінки, однак перевершує субпродукти другої категорії. В селезінці виявлено вітаміни В1, В2, РР, Н, С, пантотенова кислота та холін, велика кількість протеолітичних ферментів і органічного заліза. Залізо входить до складу феритину і гемосідріна, складаючи до 5% маси сухого залишку селезінки.

Вим’я.

Вим'я великої рогатої худоби є субпродуктів першої категорії. Хімічний склад вим’я такий (%): вода - 72,6%; зола - 0,8; білки 12,3; (в тому числі повноцінні - 5,8, колаген - 5,72 і еластин - 0,77), жири - 13,7, безазотисті екстрактивні речовини - 0,6. Відношення повноцінних білків до неповноцінних низька - 0,9, хоча трохи вище ніж у губ і вух. З незамінних амінокислот виявлені лише аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан і цистин. Поживна цінність вим’я визначається високим вмістом жиру, а також наявністю кров'ячої плазми і молока.

Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.