34. Специфічні властивості м'яса під час автолізу з вадами dfd I pse.

Автоліз м'яса - процес мимовільної зміни хімічного складу, структури і властивостей м'ясної сировини після забою тварини під впливом власних ферментів м'яса.

Розрізняють м'ясо з високим кінцевим рН (DFD) і ексудативне м'ясо (PSE). М'ясо з ознаками DFD має через 24 години після забою рівень рН вище 6,3, темне забарвлення, грубу структуру волокон, має високу вологозв'язуючу здатністю, підвищену липкість, що зазвичай характерно для молодих тварин великої рогатої худоби, що піддавалися різним видам тривалого стресу до забою. Внаслідок прижиттєвого розпаду глікогену кількість молочної кислоти, яка утворилася після забою в м'ясі таких тварин невелике і міофібрилярні білки в м'ясі DFD мають хорошу розчинність.

Високі значення рН обмежують тривалість його зберігання, у зв'язку з чим м'ясо DFD непридатне для вироблення сирокопчених виробів. Однак, завдяки високим вологозв'язуючим здібностям, його доцільно використовувати при виробництві варених ковбас, солоних виробів, швидкозаморожених напівфабрикатів.

М'ясо PSE характеризується світлим забарвленням, м'якою пухкою консистенцією, виділенням м'ясного соку внаслідок зниженої вологозв'язуючої здатності, кислим присмаком. Ознаки PSE найчастіше має свинина, отримана від забою тварин з інтенсивним відгодівлею та обмеженою рухливістю при утриманні. Поява ознак PSE може бути обумовлено також генетичними наслідками, впливом короткочасних стресів, надмірної збудливістю тварин. Найбільш часто м'ясо з ознаками PSE отримують в літній період часу. У першу чергу ексудативно схильні найбільш цінні частини туші: длінний м'яз і окост. Після забою таких тварин в м'язовій тканині відбувається інтенсивний розпад глікогену, посмертне задубіння настає швидше. Протягом 60 хвилин рН м'яса знижується до 5,5-5,2, однак, оскільки температура сировини в цей період зберігається на високому рівні, відбувається конформація саркоплазматичних білків та їх взаємодія з білками міофібрил.

М'ясо з ознаками PSE через низькі рН (5.0-5.5) і вологозв'язуючу здатність непридатне для виробництва варених ковбас, варених та сирокопчених окостів, так як при цьому погіршуються органолептичні характеристики готових виробів (світле фарбування, кислуватий присмак, жорстка консистенція, знижена соковитість), знижується вихід. Проте, у поєднанні з м'ясом хорошої якості або з соєвого ізоляту або іншими білками воно придатне для переробки в емульговані та сирокопчені ковбаси, рубані і паніровані напівфабрикати, та інші види м'ясних виробів.

Контроль якості сировини, одержуваного при первинній переробці худоби, здійснюють шляхом визначення величини рН м'яса через 1-2 год після забою. При цьому в ряді країн додаткове сортування сировини на категорії ведуть з урахуванням рівня рН: 1 - 5,0-5,5; 2 - 5,6-6,2; 3 - 6,3 і вище.

82. Виготовлення металевої тари.

Виробництво жерстяної банки регламентується ГОСТ 5981-88 “Банки металеві для консервів” та ГОСТ 26384-84 “Банки жерстяні циліндричні круглі для консервів”.

Найчастіше жерстяна банка №12 та №8 використовується для виготовлення м’ясної тушонки, рідше – для овочевої консервації, зокрема ікри кабачкової, зеленого горошку тощо, жерстяна банка №3 – для виробництва рибної та м’ясної (переважно – паштетів) консервації.

Основним матеріалом для виготовлення металевої тари є жерсть електролітичного і гарячого лудження, а також алюмінієва лакована стрічка. Поверхня банок лакується та, при необхідності, літографується (прямо на жерсть наносять написи і малюнки).

За товщиною шару олов'яного покриття жерсть поділяють на класи:

• І. II, III — з однаковою товщиною покриття на кожній стороні листа;

• ДІ, Дії, ДНІ — з диференційованим покриттям, тобто з різною товщиною на кожній стороні листа.

Перший клас жерсті гарячого лудження має номінальне покриття з двох сторін на 1 м² 25 г, а другий клас — 33.6 г. У той же час для жерсті електролітичного лудження номінальне покриття складає, г/м2: І — 2,8/2,8, II — 5,6/5,6, III — 8,4/8,4, ДІ — 2,8/5,6, Дії — 2,8/8.4, ДНІ — 5,6/8,4.

По методу виготовлення банки підрозділяються на:

· збірні – складаються з трьох частин: корпусу з повздовжнім паяним чи зварним швом, денця і кришки, що накочуються до корпуса;

· штамповані (суцільні) – складаються з корпусу, що утвориться при штампуванні (витяжці) листового чи рулонного металу, і кришки, що з'єднується з корпусом подвійним закаточним швом.

Збірні банки відрізняються за способом формування з’єднувального шва: його можна або запаяти, або заварити.

При виробництві банок з паяним швом у якості припою використовується дефіцитне олово (60% складу) і свинець (40%). Наявність свинцю в припої негативно впливає на здоров'я споживачів (вчені стверджують, що припій, застосовуваний при виробництві паяних жерстєбанок, при збереженні консервів виділяє канцерогенні речовини, що негативно впливають на якість продукції), тому у світовій практиці така технологія виробництва давно заборонена. Перша версія ГОСТу 5981-88 “Банки металеві для консервів” також передбачала обмеження застосування паяних технологій до 01.01.1993 р., але враховуючи складну економічну ситуацію в країні та нездатність більшості виробників металевої тари в зазначені строки реконструювати виробництво, дане обмеження було зняте. І сьогодні приблизно 90% вироблених в Україні банок – паяні.

Обов'язкове лакування передбачене для внутрішньої поверхні банок з білої версті електролітичного лудження і алюмінію, а зовнішня поверхня буває лакованою чи літографованою. У банках із жерсті гарячого лудження внутрішня поверхня не лакується, а зовнішня може бути нелакованою, лакованою, літографованою.

Банки можуть бути круглої, овальної і прямокутної форми. Суцільні банки готують із алюмінієвої стрічки у вигляді єдиного дна і корпусу.

У переважній більшості для упакування рибних консервів використовується металева банка. Вона повинна відповідати ряду параметрів:

· форма: циліндрична (традиційна), конічна, фігурна;

· місткість: 100, 110, 120, 160, 170, 175, 185, 190, 200, 205, 210, 240, 245, 250, 260, 270, 418, 425 гр.;

· матеріал: біла жерсть (з олов'яним покриттям), алюміній;

· по виду виробництва: суцільнотягнені, паяні, зварені;

· по типу: стандартні (закатані), із кришкою, що відкривається колечком чи ключиком (easy-open).

Найбільш популярними у рибній консервній промисловості вважаються банки: №6 (83x57) на 270 гр., №38 (83x46) на 210 гр., №3 (99x40) на 250 гр., №2 (99x27) на 175 гр.

Консервна тара повинна забезпечити тривале зберігання фасованої продукції без суттєвих змін, обмежений перехід речовин з матеріалу тари і її захисного покриття в продукт, володіти термічною стійкістю під час стерилізації.