5. Дубильные вещ-ва и красящие

Дубильные вещ-ва назыв так по своей сп-ти дубить невыдел шкуру превр ее в кожу(взаимод с белком кожи, обр-ся устойчивая поперечно-связ стр-ра).Подр-ся на конденсированные и гидролизуемые. Гидролизуемые, при обраб разб к-ми, распад на более прост вещ-ва фенольн природы. Конденсированные, при нагревании их с к-ми подв дальн уплотнению. Ист кора ивы, сосны, ели, дуба, каштана.

Красящие вещ-ва встречаются в виде антоцианов, флавонов, коротиноидов и хлорофилла.Антоцианны(окраска от розового до черно-фиолет.окраш плоды, листья,лепестки цветов.окраска свеклы обусл наличием бетаина;красный цвет обусл пигмент ликопин).Ксантофилы(желтый пигмент, продукт окислен коротина. Его аналоги сод в кожице апельс, мандар,перце и др плодах. Участ в образовании желт цвета плодов и овощей флавоновые пигменты). Коротиноиды(окраш плоды и овощи в оранж-красный и желтый цвет).Хлорофилл(зеленый цвет овощей. щавель, горошек, шпинат,виноград.В присутств Ме способств изменен цвета плодов и овощей.в присутствии олова и аллюминия - сероват цвет, медь-ярко-зел

6. Качество пищевых продуктов

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Различают несколько групп показателей качества:

-Показатели назначения

-трансфортабельные

-показатели сохраняемости

-Показатели безопасности (сод-е в продукте ядовитых веществ)

-Эстетические(хар-ет степень привлекательности продукта)

-экологические

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

7.Основы хранения пищевых продуктов

Хранение пищевых продуктов. Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от продуктов.

Гарантийные сроки хранения устанавливается для товаров, которые могут храниться в надлежащих условиях, не подвергаясь порче длит. время

Для скоропортящихся продуктов устан.сроки годности регламентир. стандартами.

Для некоторых видов продовольственных товаров гаранийные сроки хранения не устанавливают (плоды, овощи). Однако в самих торговых предприятиях устанавливаются примерные (прогнозируемые).

Для многих продуктов сроки хранения определяют деференцированно, взависимости от режима хранения.