1000 Кг сухих молочно-овощных смесей

Компоненты	Молочно-овощные смеси
	с тыквой	с тыквой и рисовой мукой	с кабачками
Сухая молочная основа «Малыш» Овощные порошки Мука для детского и диетического питания Сахарная пудра Картофельный крахмал Витамины В1 РР	460 440 - 100 - 0,01 0,053	460 320 120 100 - 0,01 0,053	460 400 - 100 40 0,01 0,053
Выход	1000	1000	1000

Все составные компоненты перемешивают в смесителе для сухого смешивания не менее 15 мин, полученные смеси с помощью пневмотранспортера направляют в бункер для промежуточного хранения, а далее на фасование.

Молочно-овощные смеси необходимо хранить при температуре от 1 до 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе не более 1 мес.

Сухие молочные продукты с плодоовощными добавками «Вита». Предназначены для быстрого приготовления напитков для детей дошкольного и школьного возраста.

Сочетание сырья с плодово-ягодными наполнителями значительно обогащает продукты природными биологически активными вещества: витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и пектином. Продукты обеспечены природными защитными факторами (пищевые волокна и микроэлементы), повышающими устойчивость организма к действиям радиации, замедляющими старение клеток и своим присутствием снижающими риск возникновения различных заболеваний.

Массовые доли влаги в продукте не более 3%, жира – не менее 15%, кислотность – не более 50⁰Т. Продукты содержат витамины А, С, РР, В₁, В₂, В₆, В_С, минеральные вещества: калий, натрий, кальций, железо, магний, марганец, фосфор, содержание которых в большой степени зависит от вида применяемых наполнителей.

При производстве сухих продуктов «Вита» используется нормализованное коровье молоко, витамина А и С, соки концентрированные или пюре, или сиропы, или фруктово-ягодные порошки распылительной или сублимационной сушки.

В качестве плодово-овощных добавок применяют: яблоки, клубнику, облепиху, клюкву, апельсины, лимоны, малину, персики, сливу и др.

Технология сухого продукта «Вита» осуществляется по 2 вариантам. При первом варианте – внесение фруктово-ягодных ингредиентов осуществляют в сгущенную молочную основу (нормализованное молоко с витаминами) с последующей гомогенизацией и сушкой смеси. Режимы обработки аналогичны рассмотренным выше технологическим параметрам.

Второй вариант – аналогичен технологии каш с криопорошками, т.е. смешивание сухих компонентов: сухая молочная основа с витаминами, сухие порошки плодов и ягод с добавлением сахарозы или других углеводных ингредиентов.

Продукт также фасуют в среде азота в картонные коробки с внутренним вкладышем из комбинированных пленочных материалов массой нетто 500 г. Срок хранения при температуре 1-10⁰С – не более 8 месяцев.

Сухие ацидофильные смеси для детского питания (ТУ 49649-80). Сухие ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных, новорожденных, здоровых и больных детей раннего возраста. Они необходимы и как диетические продукты при различных желудочно-кишечных заболеваниях.

Под влиянием ферментов ацидофильных бактерий происходят значительные изменения составных частей молока с образованием многочисленных компонентов: молочной кислоты, различных ферментов, бактерицидных веществ, свободных аминокислот, витаминов, что повышает биологическую ценность продукта, делает его легкоусвояемым, позволяет использовать в лечебных целях. Эти смеси адаптированы к особенностям пищеварения и обмену веществ у детей. Они оказывают положительное влияние на биоценоз кишечника, способствуют нормализации его микрофлоры.

Повышенное содержание в смесях молочной кислоты способствует лучшему усвоению кальция молока организмом ребенка.

Для обогащения молочного жира полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами, в целях приближения смесей по жирнокислотному составу к женскому молоку в рецептуру ацидофильных смесей вводят рафинированное дезодорированное растительное масло (в основном кукурузное). Кукурузное масло характеризуется повышенным содержанием витамина Е и незаменимой линолевой кислоты. Недостаток ее в рационе приводит к ухудшению роста и нарушению кожного покрова (дерматит) у детей.

Углеводный компонент ацидофильных смесей представлен лактозой, сахарозой, декстрин-мальтозой. Углеводы не только участвуют в обмене веществ и служат источником энергии, но осуществляют в организме ребенка важную функцию – способствуют росту бифидофлоры кишечника, которая участвует в выработке витаминов группы В. Кроме того, бифидофлора кишечника детей защищает организм от инфекции, так как создает кислую среду в толстом кишечнике, продуцирует антибиотики, благодаря чему предотвращается развитие почти всех патогенных и гнилостных микроорганизмов. В отличие от сухих смесей «Малютка» и «Малыш» ацидофильные смеси сквашиваются с использованием чистых культур ацидофильных палочек. Коагуляция казеина с последующей обработкой смеси (гомогенизация, сушка) делает белковый компонент легкоперевариваемым в желудке ребенка.

Ацидофильные смеси сбалансированы по минеральному и витаминному составу. Потребность детского организма в микроэлементах (Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Ni, Al, Ti) и витаминах (В₁, В₂, В₁₂, пантотеновая кислота, биотин) обеспечивается за счет природных источников сырья (молока, сливок, растительного масла, солодового экстракта и др.).

Витамины А, D₂, Е, РР, В₆, и С добавляют в виде препаратов с учетом их потерь на различных этапах технологической обработки.

Выработку ацидофильных смесей осуществляют в такой последовательности: производство сухой ацидофильной молочной основы; подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов с сухой ацидофильной молочной основой; фасование, упаковывание, маркирование и хранение.

Для производства сухой молочной ацидофильной основы используют молоко I сорта кислотностью не более 18⁰Т или обезжиренное молоко, полученное из молока первого сорта, кислотностью не более 19⁰Т.

В молоко вносят растворы трехзамещенных лимоннокислых солей калия и натрия (0,22% от массы молока), подогревают до 35-40⁰С и направляют на центробежный очиститель, а затем на пастеризацию.

Цельное или обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90-95⁰С или стерилизуют при 103-105⁰С, затем сгущают. В отдельных случаях молоко охлаждают до 8-10⁰С и направляют в резервуар промежуточного хранения.

Часть молока с массовой долей сухих веществ 18-20% направляют в резервуары для сквашивания. Сквашивание молока осуществляют при температуре 40-42⁰С в течение 4-6 ч. Ацидофильную закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке и вносят в резервуар с молоком в количестве 3-5% от массы молока. Оставшуюся часть молока сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 42-44% для обезжиренного молока и 44-46% для цельного. Сгущенную смесь направляют для приготовления белково-жировой эмульсии с витаминами и гомогенизируют. Оптимальными режимами получения белково-жировой эмульсии являются давление на первой ступени 8-10 МПа и на второй 2 МПа при температуре смеси 60-70⁰С.

Смесь охлаждают до 45-50⁰С и направляют в резервуар для смешения со сквашенным цельным или обезжиренным молоком и стабилизатором. После смешивания нормализованную сгущенную кисломолочную смесь выдерживают при температуре 40-45⁰С в течение 40-60 мин до достижения рН 4,5-5,5 и сушат. Сушат продукт при следующих режимах: температура воздуха, входящего в башню, 165-170⁰С; температура воздуха, выходящего из башни, 65-75⁰С.

Для приготовления сухой ацидофильной молочной смеси компоненты вносят по рецептуре, приведенной в табл. 122 (на 1000 кг продукта).

Таблица 122

Рецептура сухой ацидофильной смеси

Компоненты	Норма
Масса сухой ацидофильной молочной основы с солодовым экстрактом, кг Масса сахара, кг в том числе для смешивания с глицерофосфатом железа, кг Масса кукурузного амилопектинового набухающего фосфатного крахмала, кг Масса глицерофосфата железа, г	770 194 30 36 220
Выход	1000

Полученную сухую ацидофильную молочную основу смешивают с сахарной пудрой и препаратом железа, фасуют в картонные пачки по 0,5 кг в атмосфере инертного газа.

Срок хранения продукта не более 4 мес при нерегулируемой температуре и 6 мес при температуре не более 10⁰С.

Перед употреблением сухую ацидофильную смесь разводят в кипяченой воде, охлажденной до 40-45⁰С. Смесь не кипятят. Во время кормления ребенка температура восстановленной смеси должна быть 37-38⁰С. Восстановленную смесь можно хранить в холодильнике в течение 16 ч.

Сухие ацидофильные смеси «Росток». Выпускаются двух видов: «Росток» и «Росток-1». Адаптированная смесь «Росток» предназначена для смешанного или искусственного вскармливания здоровых детей первого года жизни, а также для питания детей других возрастных групп со склонностью к дисфункции кишечника и аллергическим заболеваниям.

Адаптированная ацидофильная смесь «Росток-1», обогащенная лизоцимом, предназначена для смешанного или искусственного вскармливания здоровых детей с первого дня жизни до 3-месячного возраста, а также для питания детей других возрастных групп, ослабленных или получивших антибиотики, и больных детей первого года жизни с экссудативным диатезом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Смеси вырабатываются из высококачественного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильных бактерий с добавлением сливок, кукурузного масла, молочного сахара, солодового экстракта, крахмала, витаминов и минеральных солей. Белковая часть продукта содержит казеин и сывороточные белки в соотношении 50:50.

При производстве смесей используются следующие ингредиенты: молоко цельное, сливки, кукурузное масло, молочный сахар, солодовый экстракт, минеральные, лизоцим-порошок, закваска на чистых культурах ацидофильных бактерий.

Процесс производства смесей «Росток» включает в себя: приемку, подготовку сырья и компонентов, стерилизацию, сгущение, приготовление обогащенной кисломолочной смеси, гомогенизацию, упаковку и маркировку готовой продукции.

Приемка и подготовка сырья и компонентов, включая первичную обработку и нормализацию молока, а также приготовление, стерилизацию и сгущение смеси осуществляют по режимам, описанным выше.

Для приготовления обогащенной кисломолочной смеси в сгущенную смесь вносят жировые компоненты с жирорастворимыми витаминами, а также закваску на чистых культурах ацидофильных палочек, приготовленную на стерилизованном цельном молоке. Полученную смесь гомогенизируют при давлении на первой ступени 4-6 МПа, на второй – 2-4 МПа.

Обогащенную сгущенную гомогенизированную смесь направляют на распылительную сушилку при температуре воздуха на входе в сушилку (160±5)⁰С, на выходе – (67±2)⁰С. После охлаждения сухой смеси до температуры (19±1)⁰С ее направляют на фасовку.

Как и другие сухие продукты смеси «Росток» упаковывают в среде азота в картонные пачки с внутренним герметично сваренным пакетом-вкладышем из комбинированного пленочного материала «цефлен» или другие материалы, разрешенные к использованию в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора. Масса нетто продукта в одной пачке должна составлять (500±15) г.

Хранение продукта осуществляют при температуре 1-10⁰С. срок годности продукта при этом – не более 6 месяцев.

Физико-химические показатели сухих смесей «Росток» приведены в табл. 123.

Таблица 123

Физико-химические показатели сухих смесей «Росток»

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не более: влаги белка углеводов Массовая доля лизоцима, % Число жизнеспособных клеток ацидофильной палочки в 1 г сухого продукта Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал	4,0 26,9 52,0 0,77 1·107 507

Продукты сухие молочные для детского питания «Тонус». Продукты предназначены для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения од одного года, а также детей со склонностью к дисфункции кишечника и аллергическим заболеваниям.

Сухие адаптированные продукты лечебно-профилактического назначения обогащены сухими бактериальными концентратами ацидофильных палочек («Тонус») или комбинированным бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий («Тонус-1»).

Промышленная биотехнология получения сухих бактериальных концентратов с использованием термоустойчивых штаммов лактобацилл и бифидобактерий разработана во ВНИМИ. Применение термоустойчивых штаммов позволило увеличить концентрацию жизнеспособных клеток на 1-2 порядка и изначально повысить стойкость готового продукта при хранении. Продукты «Тонус» хорошо переносятся детьми, имеют отчетливый клинический эффект и обладают выраженным влиянием на процессы восстановления уровня колиформы и состояние местного иммунитета.

При производстве продуктов применяются следующие ингредиенты: молоко цельное, сливки, КСБ, молочный сахар, кукурузное масло, кукурузная патока, лимоннокислые соли, жиро- и водорастворимые витамины, β-каротин, таурин, бактериальный концентрат бифидобактерий и ацидофильных палочек.

Процесс производства продуктов «Тонус» осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация молока, приготовление белково-углеводной молочной смеси, стерилизация, сгущение, приготовление обогащенной сгущенной молочно-жировой смеси, гомогенизация, сушка, смешивание полученной сухой основы с сухими бактериальными концентратами, расфасовка, маркировка.

В отличие от смесей «Росток», технология продуктов «Тонус» аналогична технологии смесей «малютка» и «Малыш» (как получение сухой молочной основы). Сухую молочную основу смешивают с сухим бактериальным концентратом бифидобактерий и ацидофильных палочек, после чего готовый продукт направляют на фасовку, осуществляемую аналогично другим сухим молочным продуктам.

Продукты «Тонус» хранят при температуре 0-10⁰С не более 6-ти месяцев. Физико-химические показатели сухих смесей «Тонус» приведены в табл. 124.

Таблица 124

Физико-химические показатели сухих смесей «Тонус»

Показатель	Норма
Массовая доля, %: влаги, не более жира, не менее белка, не более таурина Количество жизнеспособных клеток ацидофильных палочек и бифидобактерий в 1 г сухого продукта Энергетическая ценность 100 г сухого продукта, ккал	3 26 13 0,45 1·107 510